Kāpēc mūsdienās tik daudzi veģetārieši izslēdz plītis un pāriet uz neapstrādātu uzturu, apgūstot “negatavošanas” mākslu? Iemesls ir jāmeklē apstāklī, ka arvien populārāka kļūst ideja, ka uzturs, kas sastāv no neapstrādātiem augiem, ir visveselīgākais. Daudzi pat uzskata, ka neapstrādātiem augiem piemīt ārstnieciskas īpašības, tāpēc ēdieniem, kas satur termiski apstrādātus produktus, trūkst. Cilvēki, kas uzturā lieto neapstrādātus augus, uzskata, ka šāda barība dod daudz spēka, aktivizē garīgo darbību un attīra organismu no indēm. Neapstrādātas pārtikas diētas piekritēji ir apveltīti ar patiesu pārliecināšanas dāvanu, tāpēc šīs tendences piekritēju skaits nepārtraukti pieaug. Neapšaubāmi, neapstrādāti augi ir svarīga sabalansēta uztura sastāvdaļa. Galvenās neapstrādātu augu ēšanas priekšrocības ir:
- Stresa mazināšana.
- Garīgā stāvokļa uzlabošana.
- Imūnsistēmas stiprināšana.
- Asinsspiediena normalizēšana.
- Kaulu audu mineralizācijas procesa stiprināšana un osteoporozes riska mazināšana gados vecākiem cilvēkiem.
- Samazinot sirds slimību attīstības risku, kā arī paaugstinot augsta blīvuma lipoproteīnu holesterīna līmeni.
- Palielinot ķermeņa spēju pretoties diabētam un kontrolēt ķermeņa svaru.
Viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc mums vajadzētu ēst neapstrādātus augus, ir tas, ka tie satur “dzīvus” enzīmus, kas, domājams, palīdz organismam veikt gremošanas funkciju. Neapstrādātas pārtikas diētas atbalstītāji apgalvo, ka, karsējot, labvēlīgie enzīmi pārtikā tiek iznīcināti un to uzturvērtība samazinās. Bet patiesībā enzīmi denaturē (maina savas dabiskās īpašības) kuņģa vides skābuma ietekmē, tāpēc tādu pašu likteni piedzīvo pat jēls, fermentiem bagāts ēdiens.
Neapstrādāta uztura diēta nav jauna parādība. Populāras senās uztura un veselības teorijas bieži tiek atdzīvinātas vēlākos laikmetos un pasniegtas kā kaut kas jauns. Tātad presbiteriešu priesteris Silvestrs Grehems jau 1839. gadā propagandēja neapstrādātu uzturu. Viņš noraidīja jebkādu pārtikas termisko apstrādi un apgalvoja, ka slimības var uzveikt tikai ar neapstrādātu pārtiku. Taču Elena Vaita, pazīstamā adventistu sludinātāja, kura lielu uzmanību pievērsa uzturam, ieteica ēst gan neapstrādātus, gan termiski apstrādātus ēdienus. Viņa uzsvēra, ka atsevišķi produkti jāpakļauj rūpīgai termiskai apstrādei. Spriežot pēc viņas grāmatām, viņas mājā cepa vai vārīja kartupeļus un pupiņas, vārīja putras un taisīja maizi. Ir ārkārtīgi svarīgi vārīt vai cept pupiņas, graudus un citus ogļhidrātus saturošus pārtikas produktus, jo šādā veidā tie tiek labāk sagremoti (jēlolbaltumvielas un cietes ir grūti sagremojamas). Kulinārijas pārtikas apstrāde ir nepieciešama arī, lai saglabātu pārtiku laikā, kad svaigas pārtikas trūkst. Ja termiskā apstrāde tiek veikta pareizi, vitamīnu un minerālvielu zudums ir minimāls. Neapstrādātas pārtikas diētas piekritēji uzskata, ka produktu termiskā apstrāde pārvērš minerālvielu organisko formu neorganiskā, kurā tās slikti uzsūcas organismā. Realitāte ir tāda, ka siltums nekādā veidā neiznīcina minerālus. Taču minerālvielas no dārzeņiem var izskalot, ja tos izvāra lielā ūdens daudzumā, ko pēc tam izlej. Šķiet, ka daudzi neapstrādātas pārtikas aizstāvju apgalvojumi ir nepietiekami pamatoti, no zinātniskā viedokļa pat kļūdaini.
Kas notiek ar produktiem termiskās apstrādes rezultātā? 1. apšaubāms apgalvojums: Vārītai, ceptai un apstrādātai pārtikai ir maza uzturvērtība. Patiesībā: Ēdienu gatavošana var izraisīt vairāku temperatūrai jutīgu vitamīnu, piemēram, C vitamīna, zudumu. Malti vai rafinēti graudi zaudē ievērojamu daudzumu minerālvielu un vitamīnu. 2. apšaubāms apgalvojums: Produktu termiskā apstrāde iznīcina visus augā esošos fermentus, pēc tam organisms tērē enerģiju jaunu fermentu radīšanai. Patiesībā: Kuņģa skābā vide (skābuma līmenis 2-3) deaktivizē fermentus, pirms tie nonāk tievajās zarnās. Līdz ar to neapstrādātā pārtikā esošie fermenti nekad neiziet cauri kuņģim. 3. apšaubāms apgalvojums: Graudu un riekstu mērcēšana izraisa kaitīgo enzīmu inhibitoru izšķīšanu, padarot graudus un riekstus drošus un ēdamus. Patiesībā: Graudu un riekstu mērcēšana nevar efektīvi noņemt enzīmu inhibitorus. Parastais mājas gatavošanas process iznīcina lielāko daļu šo sastāvdaļu. 4. apšaubāms apgalvojums: Karsējot eļļu, tās tauki tiek pārveidoti par toksiskām transtaukskābēm. Patiesībā: Šis process ir iespējams tikai tad, ja tiek izmantots rūpnieciskais katalizators. Eļļas karsēšana atvērtā pannā var izraisīt eļļas oksidēšanos un sadalīšanos, taču standarta gatavošanas laikā transtaukskābes nevar ražot. Jāpiebilst, ka apstrādātai pārtikai ir savas priekšrocības. Pētījumi liecina, ka ēdiena gatavošanas laikā izdalās liels daudzums likopēna un citu karotinoīdu (pigmenti, kas atrodami dzeltenos, sarkanos un oranžos augļos un zaļajos lapu dārzeņos), ko organisms var absorbēt. Daudzos gadījumos biopieejamības atšķirība ir par vairākām kārtām lielāka par labu apstrādātiem pārtikas produktiem. Ir zināms, ka karotinoīdi stiprina imūnsistēmu, kā arī samazina sirds un asinsvadu slimību un vēža attīstības risku. Maizes cepšana ar raugu aktivizē fermentu fitāzi, kas noārda fitīnskābi un palielina cinka un kalcija uzsūkšanos. Šo minerālvielu pieejamība plakanajā maizē vai neapstrādātos graudos ir diezgan zema. Vārīšanas un cepšanas process izraisa olbaltumvielu denaturāciju un cietes sabiezēšanu, kas palielina produkta sagremojamību. Pupiņu vārīšana iznīcina augšanas inhibitorus un palīdz novērst meteorisma problēmas. Meteorisms izraisošie oligosaharīdi pākšaugos tiek daļēji izvadīti, veicot parastās gatavošanas procedūras. Ēdienu gatavošana kalpo kā profilakses līdzeklis pret letālām un bīstamām baktērijām. Pārsvarā saindēšanos ar pārtiku izraisa neapstrādāta vai nepietiekami termiski apstrādāta pārtika, kas satur salmonellu un E. coli. Lai iznīcinātu šos bīstamos organismus, ir nepieciešama pietiekami augsta temperatūra. No iepriekš minētā izriet, ka neapstrādātas pārtikas diētai ir savi trūkumi. Lai gan neapstrādāta pārtika var būt veselīga, radikāla neapstrādāta uztura diēta nav labākā ideja.