SĒNES
Sēņu konservēšana ir atļauta arī ar fermentācijas metodi. Šajā gadījumā veidojas pienskābe, kas pasargā sēnes no sabrukšanas. Svarīgi atcerēties, ka sēnēs cukuru ir ļoti maz, tādēļ to raudzēšanas procesā nepieciešams izmantot tik daudz cukura, lai pienskābes tilpums būtu aptuveni 1%.
Marinētām sēnēm ir augstāka uzturvērtība nekā sālītām sēnēm, jo pienskābes iedarbības rezultātā tiek iznīcinātas rupjās šūnu membrānas, kuras cilvēka ķermenis slikti sagremo.
Marinētas sēnes var izmantot arī kā lielisku alternatīvu marinētajām. Turklāt pēc mērcēšanas ūdenī šādas sēnes zaudē visu pienskābi, tāpēc tās var lietot svaigas.
Fermentāciju veic no sēnēm, gailenēm, apšu sēnēm, baravikas baravikas, sviesta, medus sēnēm, sēnēm un volnushki. Ir vērts tos raudzēt atsevišķi katram veidam.
Svaigi salasītās sēnes jāsašķiro pēc izmēra, jāatbrīvojas no rūgšanai nederīgām, kā arī jānoņem zeme, smiltis un citi nosēdumi. Pēc tam sēnes sadala cepurēs un kājās. Ja sēnes ir mazas, tad tās var raudzēt veselas, bet lielās sadala pa daļām. Pēc šķirošanas sēnēm izņem sakņu saknes un bojājumu vietas. Pēc tam tos mazgā zem auksta ūdens.
Raudzēšanai nepieciešams izmantot emaljētu pannu, kurā pievieno 3 litrus ūdens, 3 ēdamkarotes sāls un 10 gramus citronskābes. Pēc tam šķīdumu liek uz uguns un uzvāra. Tad pannā pievieno 3 kilogramus sēņu, kuras jāvāra uz lēnas uguns, līdz tās ir mīkstas. Gatavošanas procesā izveidojušās putas ir jānoņem. Kad sēnes nosēžas uz pannas dibena, gatavošanu var uzskatīt par pabeigtu.
Vārītas sēnes izklāj caurdurī, nomazgā ar aukstu ūdeni, sadala trīs litru burkās un pārlej ar pildījumu.
Pildījumu gatavo šādi: uz katru litru ūdens emaljētā pannā pievieno 3 ēdamkarotes sāls un ēdamkaroti cukura. Šo šķīdumu liek uz uguns, uzvāra un atdzesē līdz 40 grādiem 0C. Tad pildījumam pievieno ēdamkaroti sūkalu, kas iegūtas no vājpiena nesen rūgušpiena.
Pēc pildījuma pievienošanas burciņām tās aizsedz ar vākiem un iznes siltā telpā. Pēc trim dienām tie jānogādā aukstā pagrabā.
Šādas sēnes varēs izmantot pēc mēneša.
Lai palielinātu marinētu sēņu uzglabāšanas laiku, ir nepieciešama to sterilizācija. Lai to izdarītu, tos ievieto caurdurī, ļauj notecināt šķidrumu un nomazgā ar aukstu ūdeni. Pēc tam sēnes sadala burkās un piepilda ar karstu sēņu šķidrumu, kas iepriekš tika filtrēts. Ir svarīgi, lai tā vārīšanas procesā iegūtās putas pastāvīgi tiktu noņemtas no šķidruma.
Pildījuma trūkuma gadījumā to var aizstāt ar verdošu ūdeni. Pēc iepildīšanas burkas pārklāj ar vākiem, liek pannās, kas iepriekš uzkarsētas līdz 50 0Ar ūdeni un sterilizē. Puslitra burkas jāsterilizē 40 minūtes, bet litra burkas – 50 minūtes. Pēc tam kārbām nekavējoties tiek aizvērts vāciņš, pēc kura tās atdzesē.
Ir atļauts izmantot marinētas sēnes bez papildu apstrādes.