SĒŅU EKSTRAKTA SAGATAVOŠANA
Sēņu ekstrakta gatavošanas procesā tiek izmantotas svaigas sēnes vai pēc konservēšanas palikušie atkritumi. To var izmantot zupās vai kā piedevu.
Sēnes rūpīgi notīra un nomazgā, pēc tam sagriež mazos gabaliņos, uzlej ar ūdeni, sāli un sautē pusstundu. Katram kilogramam sēņu pievieno glāzi ūdens. Sula, kas gatavošanas laikā izdalās no sēnēm, būs jāizlej atsevišķā traukā.
Pēc tam sēnes samaļ caur sietu. Tos var arī izlaist caur gaļas mašīnā un izspiest. Sulu, kas radusies dzēšanas laikā, kā arī pēc presēšanas, samaisa, liek uz spēcīgas uguns un iztvaicē, līdz iegūst sīrupainu masu. Pēc tam to uzreiz lej mazās burciņās vai pudelēs. Bankas tiek nekavējoties aizzīmogotas un apgrieztas otrādi. Šajā stāvoklī tos uzglabā divas dienas, pēc tam 30 minūtes sterilizē verdošā ūdenī.
Šī gatavošanas metode ļauj saglabāt ekstraktu ilgu laiku.
Sasmalcinātu sēņu spiešana ir atļauta arī neapstrādātā veidā, bet pēc tam sula jāvāra, līdz tā kļūst bieza. Turklāt šajā gadījumā tam pievieno 2% sāls.
Ja sēņu ekstraktu izmanto kā piedevu, to atšķaida ar etiķi (attiecībā 9 pret 1), ko iepriekš uzvāra ar smaržīgajiem pipariem, melnajiem un sarkanajiem pipariem, kā arī sinepju sēklām, lauru lapām un citām garšvielām.
Sēņu ekstraktam, kas ir garšots ar garšvielām, nav nepieciešama turpmāka sterilizācija. Šim garnīram būs laba garša un smarža.