SĒŅU PADOMI
Izvairieties ēst lielu daudzumu sēņu. Neskatoties uz visu sēņu garšu, tās ilgstoši sagremo gremošanas sistēma, tāpēc cilvēkiem ar novājinātu gremošanu liela daudzuma sēņu ēšana var izraisīt nopietnus kuņģa darbības traucējumus;
Ja gatavojaties gatavot novecojošu sēni, tad pirms procedūras uzsākšanas ir jāatbrīvojas no cepurītes apakšējā sporas nesošā slāņa. Ja tās ir agaru sēnes, tad no šķīvja, ja sūklis – švammīti, kas viegli atdalās no cepurītes. Tas jādara, jo mūsu kuņģis nespēj sagremot nobriedušas sporas;
Pēc tīrīšanas sēnēm apmēram pusstundu vajadzētu nogulties aukstā ūdenī. Tas ļaus tiem pielipušajiem netīrumiem, smiltīm utt. Ja pievienosiet sāli šādam ūdenim, tas arī palīdzēs atbrīvoties no tārpiem, ja tie atrodas sēnēs;
Visvairāk sēņu var atrast uz plankumiem, kurus labi apgaismo saule, bet ēnainajā tuksnesī sēņu ir maz;
Negaršojiet jēlas sēnes;
Atteikties lietot pārgatavojušās, gļotainas, ļenganās, tārpainas un bojātās sēnes;
Neaizmirstiet par viltus sēņu esamību, tāpēc labāk atteikties no sēnēm, kurām ir spilgti krāsaina cepure;
Dažas ūdenī pavadītas stundas, kam seko piesārņoto kāju nogriešana, kā arī mazgāšana, pievienojot citronskābi, pagarinās šampinjonu glabāšanas laiku. Pēc tam tās jāsakārto stikla burkās un jāuzglabā vēsās vietās. Šādas sēnes ir piemērotas dažādu ēdienu un mērču gatavošanai;
Lai nomizotie šampinjoni nepaliktu tumšāki, tie jādzīvo ūdenī, kas nedaudz paskābināts ar citronu vai citronskābi;
Šampinjoniem nav ieteicams pievienot pikantas smaržas garšvielas, jo tas var tikai pasliktināt to garšu;
Atteikties ēst sēnes, kurām pie pamatnes ir bumbuļveida sabiezējums (piemēram, mušmire);
Pirms gatavošanas līnijām un morkām noteikti vāriet tās apmēram 7–10 minūtes, un buljons ir jāiznīcina, jo tajā ir inde;
Pirms morču un līniju lietošanas tās ne tikai jāizvāra, bet arī rūpīgi jānomazgā ar karstu ūdeni;
Pirms piena sēņu sālīšanas vai ēšanas tās nepieciešams vārīt vai ilgstoši mērcēt;
Sēnes var uzskatīt par vārītām, ja tās ir nogrimušas pannas apakšā;
Tīrot svaigas sēnes, ir vērts nogriezt tikai apakšējo, netīro kājas daļu;
Sviesta gatavošanas procesā ir nepieciešams atbrīvoties no vāciņa augšējās ādas;
Gatavojot morles, nepieciešams atdalīt cepurītes no stilbiņām, 60 minūtes iemērkt aukstā ūdenī, rūpīgi noskalot, vairākas reizes mainot ūdeni, un vārīt sālītā buljonā apmēram 15 minūtes. Pats novārījums netiek izmantots pārtikā;
Porcini sēnes lieliski noder buljonu un mērču pagatavošanai, jo nekādā veidā nemainīs krāsu un aromātu;
Ir atļauts izmantot tikai šampinjonu vai cūku sēņu novārījumu;
Nav pieņemts gatavot zupas no baravikas vai baravikas, jo tās dod tumšas krāsas novārījumu;
No baravikas vai baravikas gatavotā marināde neiegūs tumšu nokrāsu, ja sēnes pirms gatavošanas aplej ar verdošu ūdeni, pēc tam noskalos ar aukstu ūdeni;
Galvenā piena sēņu un sēņu izmantošanas joma ir sālīšana;
Russula parasti tiek cepta vai sālīta;
Āda ir viegli noņemama no russulas, ja tos iepriekš apstrādā ar verdošu ūdeni;
Medus sēnes vairumā gadījumu tiek ceptas. Tomēr to mazajiem vāciņiem sālījumā ir unikāla garša;
Gailenes nekad nesatur tārpus, tās ir sālītas vai marinētas;
Pirms gailenes marinēšanas ieteicams tās 25 minūtes vārīt sālsūdenī;
Vislabāko kaltētu gaileņu vārīšanu panāk, ūdenim pievienojot nelielu daudzumu sodas;
Pirms sēņu sautēšanas tās jāapcep;
Skābo krējumu sēnēm var pievienot tikai pēc pietiekamas apcepšanas, pretējā gadījumā tās var izrādīties izvārījušās;
Saulespuķu eļļa ir vislabākā sēņu garšvielām. To izmanto arī visu cauruļveida sēņu, russulas, gaileņu un šampinjonu cepšanai;
Ilgu laiku svaigas sēnes nedrīkst atstāt gaisā. Lieta tāda, ka tajos var veidoties organismam bīstami savienojumi. Ārkārtējos gadījumos tie var atrasties caurdurī ledusskapī, bet ne vairāk kā pusotru dienu;
Īpaši ātri bojājas sēnes, kas savāktas lietainā laikā. Ja tie paliek miskastē vairākas stundas, tie var kļūt pilnīgi nelietojami. Tāpat der atcerēties, ka gatavie sēņu ēdieni nav jāuzglabā pārāk ilgi;
Lai izvairītos no nomizotu sēņu nomelnošanas, ielieciet tās sālītā ūdenī un pievienojiet arī nedaudz etiķa;
Pirms šo sēņu gatavošanas ir jānoņem plēve, kas pārklāta ar gļotām uz sviestriekstiem;
Garšvielas marinādei pievieno tikai tad, kad tajā nav putu;
Lai marināde no baravikas vai baravikas nenomelnotu, pirms vārīšanas uzsākšanas tās jāpārlej ar verdošu ūdeni un jāpatur tajā apmēram 10 minūtes;
Sēņu konservēšana jāveic, stingri ievērojot sanitāros un higiēnas standartus, pretējā gadījumā var rasties botulisms un citas bakteriālas slimības;
Marinētas un sālītas sēnes nav jāliek burkās ar metāla vākiem, jo arī tas var veicināt botulīna dīgļa attīstību. Pietiks, ja burku pārklāj ar plāna un vaskota papīra loksnēm, pēc tam cieši sasien un novieto vēsā vietā;
Žāvēšanai sēnes izvēlas spēcīgas un nav vecas. Tie ir jāsašķiro, jānotīra no zemes, bet aizliegts mazgāt; Cūku sēņu kājas jānogriež vai nu pilnībā, vai tā, lai no tām paliktu ne vairāk kā puse; Baravikas un baravikas kājas nav nogrieztas, un pati sēne tiek vertikāli sagriezta 2 vai 4 daļās;
Sālīšanai ir piemērotas visas tās sēnes, kuras var ēst, tomēr vairumā gadījumu tam izmanto agaru sēnes, jo sālītas kļūst ļenganas;
Lai saglabātu marinādes vieglumu un caurspīdīgumu, nepieciešams pastāvīgi atbrīvoties no putām;
Pēc sālīšanas sēnes nedrīkst glabāt siltā telpā, taču tās nedrīkst arī sasaldēt;
Lai saglabātu kaltētu sēņu aromātu, tās jāuzglabā noslēgtā traukā;
Ja sēnes žāvēšanas laikā sadrūp, drupatas nav jāizmet. Tos var samalt pulverī, pēc tam aizkorķēt burkā un uzglabāt vēsā vietā. Nākotnē šāds pulveris var noderēt sēņu mērču un buljonu gatavošanas procesā;
Lai atsvaidzinātu sausās sēnes, varat tās uz vairākām stundām iegremdēt sālītā pienā;
Vislabāko kaltētu sēņu uzsūkšanos panāk, ja tās samaļ pulverī, šādus sēņu miltus var izmantot zupu, mērču gatavošanas procesā;
Lai no sēnēm, kas satur piena sulu, iegūtu vielas, kas kairina kuņģi, pirms sālīšanas uzvāra vai mērcē, pēc tam noskalo ar aukstu ūdeni;
Sēņu vārīšanai marinādē vajadzētu ilgt apmēram 10-25 minūtes, sēnes ir gatavas, kad tās ir nolaistas apakšā un sālījums ir dzidrināts;
Sālītas sēnes jāuzglabā aukstā vietā, kamēr jākontrolē, lai neveidotos pelējums. Reizēm audumu un apli, ar kuru tie ir pārklāti, vajadzētu mazgāt karstā ūdenī ar nelielu sāls daudzumu;
Arī marinētu sēņu uzglabāšana ir atļauta tikai vēsā telpā. Ja ir parādījies pelējums, sēnes iemet caurdurī, pārlej ar verdošu ūdeni, tad izveido jaunu marinādi, vāra tajā sēnes un tad liek jaunās tīrās burkās;
Lai kaltētas sēnes neuzsūktu mitrumu no gaisa, tās jāuzglabā sausā vietā cieši noslēgtās burkās;
Dilles jāpievieno sviesta marinēšanas procesā, sālīšanas russula, gailenes un valuev. Bet, sālījot piena sēnes, safrāna piena sēnes, baltumus un viļņus, labāk atteikties no smaržīgiem augiem;
Mārrutku izmantošana piešķirs sēnēm pikantu pikantu, kā arī pasargās tās no dehidratācijas;
Sēnēm aromātu var piešķirt arī ar zaļo jāņogu zaru palīdzību, bet trauslumu – ar ķiršu un ozola lapu palīdzību;
Sālojot lielāko daļu sēņu, labāk ir atteikties no sīpolu lietošanas. Bet zaļie sīpoli ir piemēroti sēņu un sēņu kodināšanai, kā arī sēņu un sēņu kodināšanai;
Īpašu garšu vārītām sēnēm un sēnēm var piešķirt kanēlis, krustnagliņas, zvaigžņu anīss un lauru lapa;
Sēnes uzglabā temperatūrā no 2 līdz 10 grādiem pēc Celsija. Ja tas ir augstāks, sēnes kļūs mīkstas, var veidoties pelējums.