Klasiska sēņu marinādes recepte.
Sēnes marinādē ir lieliska aukstā uzkoda, labs papildinājums ziemas uzturam, bet galvenokārt tas ir veids, kā sēnes ilgstoši saglabāt. Īpaši šī uzglabāšanas metode ir aktuāla daudzdzīvokļu māju iedzīvotājiem, kuriem nav sava pagraba.
Marinādes receptes ir ļoti dažādas, kodināšanas metodes atšķiras gan pēc receptes, gan tehnoloģiski.
Apsveriet vienkāršāko, klasisko marinādes recepti. Pamatojoties uz to, katra mājsaimniece var viegli salikt savu autora recepti.
Sēņu marinādes pamatrecepte.
Tas ietver četras galvenās sastāvdaļas un dažas papildu sastāvdaļas. Galvenās sastāvdaļas ir vajadzīgas kā “konservējošā bāze”, tās palīdz marinētiem produktiem ilgstoši saglabāties. Mēs pievienojam papildu, lai mūsu marinētajām sēnēm piešķirtu unikālu garšu.
- Ūdens
- Skābes
- sāls
- bērns
Ūdens marinādei jums vajadzētu dzert visizplatītāko dzeramo ūdeni. Nav piemērots marināžu pagatavošanai minerālūdens un gāzēts ūdens. Varat izmantot parasto krāna ūdeni pēc tam, kad tas vispirms ir uzvārīts.
kā kodināšanas skābes sēnēm izmanto parasto etiķskābi, tā saukto “galda etiķi”. Lielākā daļa mūsdienu recepšu ir paredzētas 8% vai 9% galda etiķim. Ļoti vecās receptēs var būt etiķskābe (pie mums to pārdeva kā “Etiķa esenci”) 30%. Tulkotajās Eiropas receptēs var būt gan galda, gan 8-9-10% etiķis, gan koncentrētākas esences. Uzmanīgi apskatiet procentuālo daudzumu receptē un to, kas rakstīts uz jūsu pudeles.
Varat mēģināt lietot ābolu sidra etiķi vai citu vīna etiķi, taču eksperimentējiet ar nelielu sēņu daudzumu: vīna etiķim ir pietiekami spēcīga garša, kas var pilnībā iznīcināt sēņu garšu. Sēņu marinēšanai nav ieteicams izmantot balzamiko etiķi: būs grūti aprēķināt skābes procentuālo daudzumu un gatavā produkta garša nemaz nebūs sēņveidīga.
sāls izmanto rupjo, tā saukto “akmens sāli”, parasto, bez joda piedevām.
bērns mēs arī izmantojam visparastāko, balto granulēto cukuru, nevis brūno cukuru.
Tagad par proporcijām. Dažādiem sēņu veidiem ir nepieciešams atšķirīgs ūdens daudzums. Ir svarīgi, lai gatavās sēnes burkās būtu pilnībā pārklātas ar marinādi. Tāpēc marinādi ieteicams pagatavot ar nelielu “robežu”.
Ja marinējat tikko salasītas, jēlas sēnes, tad uz 1 kg sēņu pietiek ar 1/2 glāzi ūdens: karsējot sēnes bagātīgi izdalīs šķidrumu un samazināsies apjoms.
Ja marinējat iepriekš vārītas sēnes, tad uz 1 kg ūdens sēņu jāņem 1 glāze ūdens.
Uz 1 glāzi ūdens:
- Galda etiķis 9% - 2/3 tase
- Akmens sāls - 60-70 grami (4-5 ēdamkarotes bez "slaida")
- Granulēts cukurs - 1 tējkarote
Iedomājieties, ka tas ir viss. Lai pagatavotu marinētas sēnes, nekas cits nav vajadzīgs. Sēnes uzglabāsies pāris gadus, svarīgi burkas neturēt saulē un akumulatora tuvumā. Visu pārējo var pievienot tieši pirms pasniegšanas: sīpolus, aromātisku augu eļļu, dažus pilienus balzamiko etiķa, maltus melnos vai sarkanos piparus.
Bet vienkārša pamata recepte ir garlaicīga. Gribu, lai uzreiz garšīgi, lai var atvērt burciņu un uzreiz pasniegt galdā sēnes. Tāpēc klasiskajā receptē ir iekļauti ne tikai konservanti, bet arī garšvielas.
Sēņu marinādes pamatrecepte ietver (uz 1 glāzi ūdens):
- Melnie piparu graudi-2-3 zirņi
- Smaržo piparu zirņi - 3-4 zirņi
- Krustnagliņas - 3-4 "neļķes"
- Lauru lapa – 2 gab
Šis komplekts pagatavo brīnišķīgu marinādi ar vieglu garšu. Šī ir īsta klasiska sēņu marinādes recepte.
Var palielināt vai samazināt piparu graudiņu skaitu, var kaut ko nepievienot vispār, piemēram, kodinot cūku sēnes, nevar pievienot krustnagliņas, lai tas neaizsprosto sēņu garšu.
Atkarībā no garšas vēlmēm papildu sastāvdaļu sarakstu var paplašināt.
Sēņu marinādē varat pievienot:
- Kanēlis (malts vai standziņas)
- Dilles (sausas)
- Ķiploka daiviņas)
- Estragons (estragons)
- Koriandrs
- mārrutku lapa
- mārrutku sakne
- Ķiršu lapa
- Ķiršu zariņi (plāni, bet ar mizu, pagājušā gada izaugums)
- upeņu lapa
- Upeņu zariņi (plāni, pagājušā gada izaugums)
- ozollapa
- Sarkanā paprika
Mārrutki, ķirši, upenes un ozols ne tikai piešķir savas nokrāsas marinādes garšu klāstam, bet arī spēcīgi ietekmē marinēto sēņu tekstūru: padara mīkstumu blīvāku, kraukšķīgāku.
Marinētas sēnes nav jārullē, mēs tās aizveram ar parastajiem blīviem plastmasas vākiem. Uzglabāt tumšā vēsā vietā.
Atvērto burku uzglabājam ledusskapī.
Sēņu marinādi neizmanto atkārtoti.
Šajā rakstā ir tikai pati sēņu marinādes recepte, šī ir pamatrecepte un ieteikumi tās maiņai. Par sēņu marinēšanas tehnoloģiju lasiet rakstā “Marinādes sēnes”.
Nobeigumā es gribu pateikt pilnīgi acīmredzamu lietu, par kuru mēs bieži aizmirstam.
Ja eksperimentējat ar recepti, neaizmirstiet pierakstīt visas veiktās izmaiņas. Un ne tikai pierakstiet to kaut kur savā piezīmju grāmatiņā – neaizmirstiet marķēt burkas. Negaidiet, ka pēc sešiem mēnešiem, skatoties uz burku, jūs atcerēsities, kādas sastāvdaļas jūs tur ievietojāt.
Pieņemsim, ka izmantojāt marinādes pamatrecepti ar maltu kanēli un ķiršu lapām. Ticiet man, caur stiklu nav iespējams atšķirt lauru lapu no ķirša. Pārveidoto recepti pierakstiet savā kladē pilnībā un pielīmējiet uz burciņām uzlīmes ar saīsinātu variantu “Eļļa, marināde + kanēlis + ķirsis”. Un noteikti uzrakstiet uz uzlīmes sagatavošanas datumu.