Saturs
Es domāju, ka es jau minēju, ka Kenji Lopez-Alta pārtikas laboratorija ir viena no manām mīļākajām pavārgrāmatām pēdējā laikā. Tas ir resns - es to lasu vairāk nekā gadu, un, iespējams, pabeigšu to līdz brīdim, kad Kenji izdos otro grāmatu - un ļoti informatīvs: šī nav recepšu kolekcija, bet gan rokasgrāmata, kas uzrakstīta vienkāršā un saprotama valoda tiem, kuri jau ir apguvuši ēdiena gatavošanas pamatus un vēlas to saprast pieredzējuša lietotāja līmenī. Kenji ievietojis grāmatas fragmentu savā slejā Serious Eats tīmekļa vietnē, un es nolēmu to iztulkot jums.
Kāpēc jums vajag mīklu
Es domāju, ka es jau minēju, ka Kenji Lopez-Alta pārtikas laboratorija ir viena no manām mīļākajām pavārgrāmatām pēdējā laikā. Tas ir resns - es to lasu jau vairākus gadus, un, iespējams, pabeigšu to līdz brīdim, kad Kenji izdos otro grāmatu - un ļoti informatīvs: šī nav recepšu kolekcija, bet gan rokasgrāmata, kas uzrakstīta vienkāršā un saprotamā veidā valoda tiem, kuri jau ir apguvuši ēdiena gatavošanas pamatus un vēlas to saprast pieredzējuša lietotāja līmenī. Kendži citā dienā savā slejā par nopietniem ēdieniem ievietojis grāmatas fragmentu, un es nolēmu to iztulkot jums. Vai esat kādreiz cepis bez ādas vistas krūtiņas bez ādas? Es ļoti iesaku to nedarīt. Brīdī, kad vista ieiet traukā ar eļļu, kas uzkarsēta līdz 200 grādiem, sāk notikt divas lietas. Pirmkārt, gaļā esošais ūdens ātri pārvēršas tvaikos, pārsprāgstot kā geizers, un vistas ārējie audi kļūst sausi.
Kā pagatavot mīklu vai panējumu
Mīklu gatavo, sajaucot miltus – parasti kviešu miltus, lai gan izmanto arī kukurūzas cieti un rīsu miltus – ar šķidrām un pēc izvēles sastāvdaļām, lai mīkla būtu biezāka vai labāk noturīga, piemēram, olas vai cepamais pulveris. Mīkla apņem ēdienu biezā, viskozā slānī. Panējums sastāv no daudzām kārtām. Parasti ēdienu vispirms aplej ar miltiem, lai virsma būtu sausa un nelīdzena, un tad otrā kārta – šķidrā saistviela – pieķersies kā nākas. Šis slānis parasti sastāv no sakultām olām vai kāda veida piena produktiem. Pēdējais slānis piešķir ēdienam tekstūru. Tas var sastāvēt no maltiem graudiem (miltiem vai kukurūzas putraimiem, ko parasti panē vistas gaļai), maltiem riekstiem vai grauzdētas un maltas maizes maisījuma un līdzīgiem pārtikas produktiem, piemēram, krekeriem, krekeriem vai brokastu pārslām. Nav nozīmes tam, no kā pagatavota jūsu maizīte. vai mīklā, tie joprojām pilda to pašu funkciju: pievieno produktam “aizsargkārtu”, kurā eļļai cepšanas laikā nebūs tik viegli iekļūt, lai tā uzņemtos lielāko daļu siltuma. Visai siltumenerģijai, kas tiek pārnesta uz pārtiku, ir jāiziet cauri biezam pārklājumam, kas ir izkaisīts ar mikroskopiskiem gaisa burbuļiem. Tāpat kā gaisa sprauga jūsu mājas sienās izlīdzina aukstā gaisa ietekmi ārā, mīkla un panējums palīdz zem tām paslēptajiem ēdieniem pagatavoties smalkāk un vienmērīgāk, neapplaucoties un neizžūstot karstas eļļas ietekmē.
Ko mīkla dara cepšanas laikā?
Protams, kamēr ēdiens tiek gatavots lēni un smalki, ar mīklu vai maizīti notiek otrādi: tie izžūst, kļūst cietāki. Cepšana būtībā ir žāvēšanas process. Mīkla ir paredzēta īpaši patīkamai žāvēšanai. Tā vietā, lai sadedzinātu vai pārvērstos gumijā, tas pārvēršas kraukšķīgās, blīvās putās, kas piepildītas ar daudziem gaisa burbuļiem, kas piešķir gan garšu, gan tekstūru. Maize darbojas līdzīgi, taču atšķirībā no putojošās mīklas tai ir trausla, kraukšķīga tekstūra. Labu maizes drupatu bedrītes un nelīdzenumi palielina produkta virsmas laukumu, kas dod mums lielāku kraukšķīgumu katrā kodienā. Ideālā pasaulē mīkla vai maize kļūst pilnīgi kraukšķīga, bet zemāk esošais ēdiens, vai tas būtu sīpolu gredzeni vai zivs gabals, ir lieliski pagatavots. Šī līdzsvara sasniegšana ir laba pavāra pazīme.
5 mīklas un maizes šķirnes: plusi un mīnusi
Miltu maize
Aiz: Pareizi pagatavota miltu maize pārvēršas par ļoti kraukšķīgu, tumši brūnu garoziņu.
Pret: Sasmērējas (līdz cepšanas beigām arī pirksti būs panēti). Eļļa ļoti ātri pasliktinās.
Klasiskās receptes: Dienvidu gaļas cepta vistas gaļa, panēts šnicele
Kraukšķīguma līmenis (no 1 līdz 10): 8
Rīvmaize
Aiz: Ļoti viegli pagatavojams, lai gan jums ir vajadzīgi daži podi. Rezultāts ir ļoti kraukšķīga, cieta, blīva garoza, kas labi sader ar mērcēm.
Pret: Maizes drupatas dažreiz garšo pārāk spēcīgi, pārspējot paša ēdiena garšu. Parastie krekeri diezgan ātri mīkstina. Eļļa salīdzinoši ātri pasliktinās.
Klasiskās receptes: Vistas gaļa rīvmaizē, šnicele rīvmaizē.
Kraukšķīguma līmenis (no 1 līdz 10): 5
Aiz: Panko krekeriem ir ļoti liela virsma, kas rada neticami kraukšķīgu garozu.
Pret: Dažreiz panko krekerus var būt grūti atrast. Bieza garoza nozīmē, ka zemāk esošajam ēdienam jābūt ar spēcīgu garšu.
Klasiskās receptes: Tonkatsu - japāņu cūkgaļas vai vistas karbonādes.
Kraukšķīguma līmenis (no 1 līdz 10): 9
Alus mīkla
Aiz: Lieliska garša. Alus mīkla ir bieza un tāpēc labi aizsargā delikātus ēdienus, piemēram, zivis. Viegli pagatavojams, pēc sajaukšanas neatdalās. Bez papildu panēšanas miltos sviests pasliktinās ļoti lēni.
Pret: Nedod tādu pašu gurkstēšanu kā cita mīkla. Nepieciešamas diezgan daudzas sastāvdaļas. Pēc mīklas sagatavošanas jums tas ātri jāizmanto. Bez papildu panēšanas miltos garoza ātri mīkstina. Ja rīvēts miltos, sviests ātri pasliktinās.
Klasiskās receptes: Ceptas zivis mīklā, sīpolu gredzeni.
Kraukšķīguma līmenis (no 1 līdz 10): 5
Plāna mīklas tempura
Aiz: Ļoti kraukšķīga mīkla, liela virsma veicina kraukšķīgus gabaliņus. Sakarā ar zemo olbaltumvielu saturu, mīkla necep tik daudz un neslēpj smalkāku ēdienu, piemēram, garneļu vai dārzeņu, garšu. Eļļa pasliktinās salīdzinoši lēni.
Pret: Ir grūti pareizi sagatavot mīklu (viegli pārspēt vai pārāk maz pārspēt). Gatavā tempura mīkla jāizlieto nekavējoties.
Klasiskās receptes: Tempuras dārzeņi un garneles, korejiešu cepta vista.
Kraukšķīguma līmenis (no 1 līdz 10): 8