Kā jūs jau zināt, tikai pirms dažām dienām es publicēju jaunu grāmatu “Nevainojams steiks: ēdiena gatavošana no A līdz Z”, kas, lai cik dīvaini tas neizklausītos, veltīta steiku gatavošanai. Lai sniegtu jums daļēju priekšstatu par to, ko atradīsit zem vāka, esmu nolēmis šeit ievietot fragmentu par steiku atpūtu - svarīgu soli pēc steika gatavošanas pabeigšanas, taču tas joprojām tiek gatavots pats. Pārskatāmā nākotnē es plānoju ievietot citus fragmentus no savas grāmatas, bet pagaidām -
Atpūtieties pēc steika
Kamēr jūs gatavojāt steiku, jums, iespējams, vairāk nekā vienu vai divas reizes bija doma, ka jūs gatavojaties cept steiku, ielieciet to uz šķīvja un nogrieziet nelielu gabalu drebošas rozā, smaržīgas un sulīgas gaļas. Līdz brīdim, kad no pannas izņemat savu sapņu steiku vai izņemat no krāsns, šai domai, visticamāk, būs laiks sasniegt kulmināciju un izspiest visus pārējos. Nekādā gadījumā nepadodieties kārdinājumam, pretējā gadījumā viss jūsu darbs paliks bezjēdzīgs: pirms iekāpšanas šķīvī steikam jāļauj atpūsties.
Neiedziļinoties procesa fizikā, ir divi galvenie iemesli, kāpēc karstumā un karstumā nedrīkst mesties uz steiku: cepot steiku, gaļa sakarst nevienmērīgi: virsma ir pakļauta daudz vairāk siltuma nekā tā iekļūst iekšā, kā rezultātā gaļas ārējie slāņi sarūk. atbrīvojot mitrumu - tā ir viņa, iztvaikojot, pašā cepšanas sākumā izšļakstās.
Kamēr pannā paliek mitrums, tā temperatūra nevar ievērojami paaugstināties virs 100 grādiem, bet, kad garoza kļūst mazāk skaļa un intensīva, tas nozīmē, ka pannā mitruma kļūst arvien mazāk. Temperatūra paaugstinās augstāk, sākas reakcijas starp aminoskābēm un cukuriem - pati Mailarda reakcija, kas noved pie ceptas garozas veidošanās. Bet šajā laikā steiks jau bija sācis gatavoties pa vidu, arī iekšējie gaļas slāņi sāka sarukt un burtiski izspiest sulas ārā.
Ja jūs sagriežat steiku tūlīt pēc tā izņemšanas no pannas, visas šīs sulas, kas atbrīvojas, nekavējoties plūst uz jūsu šķīvja. Otrais iemesls ir temperatūras starpība starp steika ārpusi un iekšpusi: tūlīt pēc vārīšanas virsma steiks ir ļoti karsts. kamēr iekšpusē tas vēl nav sasniedzis maksimumu. Ja steiku nesagriežat uzreiz, bet atstājat to siltā vietā uz dažām minūtēm, tā virsma nekavējoties sāks atdzist, jo apkārtējā temperatūra būs daudz zemāka.
Tajā pašā laikā temperatūra steika vidū sākumā turpinās lēnām paaugstināties, jo ārējie slāņi ir daudz karstāki nekā vidējie. Pēc kāda laika temperatūra izlīdzināsies, kas nozīmē, ka vārīšana turpināsies. Tādējādi tehniski steiks turpina gatavoties dažas minūtes pēc tam, kad esat pabeidzis cepšanu, un ir vērts gaidīt, kamēr gaļa sasniegs nepieciešamā grauzdēšanas pakāpe.
Patiesībā abi šie procesi ir savstarpēji saistīti: temperatūrai izlīdzinoties steika ārpusē un iekšpusē, muskuļu šķiedras atslābina, kā rezultātā uzlabojas to spēja noturēt mitrumu. Gaļas sulas, kuras vispirms iespiež steika ārējos slāņos, pamazām atgriežas, atkal vienmērīgi sadalītas iekšpusē. Izgriežot “atpūtušos” steiku, uz šķīvja vairs neatradīsit rozā peļķīti: tā vietā steika iekšpusē paliks sulas un līdz ar to arī garša.
Tagad nedaudz vairāk par to, ko nozīmē vārds “atpūta” saistībā ar steiku. Šajā ziņā nav nekā sarežģīta: gatavo steiku vienkārši nepieciešams noņemt siltā vietā un kādu laiku atstāt, lai pabeigtu iepriekš aprakstītos procesus. Ideāls šīs “siltās vietas” piemērs ir cepšanas trauks, kas jāpārklāj ar folijas loksni un tējas dvieli, lai tas būtu pēc iespējas siltāks. Bet atstāt steiku atdzist tajā pašā pannā, kur tas tika cepts, ir slikta ideja: pat noņemot no uguns, panna joprojām ir daudz karstāka, nekā nepieciešams steikam, lai ērti atpūstos, un tā turpinās lēnām cepties.
Ir diezgan grūti precīzi noteikt šo ļoti gaidīšanas laiku, bet vispārējais noteikums ir šāds: jo augstāka ir steika grauzdēšanas pakāpe, jo mazāk laika tai nepieciešams atpūtai. Loģika šeit ir ļoti vienkārša: steika virsmas temperatūra jebkurā gadījumā ir aptuveni vienāda (un ļoti augsta), bet temperatūra iekšpusē ir zemāka, jo zemāka ir grauzdēšanas pakāpe. Tas nozīmē, ka ilgāk steikam jāatrodas, lai temperatūra izlīdzinātos iekšpusē un ārpusē. Vienā vai otrā veidā nav jēgas atpūsties ilgāk par 2,5 minūtēm apmēram 7 centimetru biezam steikam, un, ja mēs runājam par Vidēja grauzdēšanu un augstāku, tad pilnīgi pietiks ar 4 minūtēm atpūtas.
No pirmā acu uzmetiena atpūtas procesā nav nekas sarežģīts, un tas notiek pilnīgi bez mūsu līdzdalības. Tomēr mēs varam palīdzēt steikam vēl labāk atklāt tā īpašības. Lai to izdarītu, pirms steiku pārklājat ar foliju, pieberiet to ar svaigi maltiem melnajiem pipariem un virsū ielieciet sviesta gabalu - vienkāršu vai ar smalki sagrieztiem zaļumiem.
Nokļūstot uz karstā steika virsmas, eļļa nekavējoties sāks kust, tādējādi novēršot garozas izžūšanu un veicinot gaļas sulīgumu. Un, sajaucot ar nelielu daudzumu sulas, kas atpūtas laikā izplūst no steika, eļļa veido emulsiju, kuru pēc tam var aplej ar steiku, pasniedzot. Papildus eļļai jūs varat apkaisīt steiku ar dažiem pilieniem mērces vai etiķa (lai iegūtu plašāku informāciju par to, kāpēc tas jādara, skatiet sadaļu “Steiku garšvielas un garšvielas”).
Es atzīmēju, ka jebkuram steikam ir nepieciešama atpūta, bet, ja steiki tika pagatavoti sous formā un ātri apcepti, tiem nav nepieciešama ilga atpūta, jo temperatūra steika iekšpusē jau ir vienāda, un cepts ārējais slānis ļoti ātri atdzisīs.