Bezē vai bezē: gatavošanas metodes, vēsture un interesanti fakti

Bezē var droši dēvēt kulinārijas paradoksu - tas ir ļoti vienkāršs konditorejas izstrādājums, kas sastāv tikai no diviem komponentiem (olbaltumvielām un cukuru), un tas izdodas izskatīties kā īsts gardums. Un dažreiz tas prasa ievērojamas kulinārijas prasmes, kā arī zināšanas par daudzām niansēm. Šodienas viesu ieraksts no Manif TV projekta piedāvā jūsu uzmanībai kaut ko tādu, kas būs interesants un noderīgs visiem saldumu mīļotājiem.

Bezē vai bezē?

Bezē var droši dēvēt kulinārijas paradoksu - tas ir ļoti vienkāršs konditorejas izstrādājums, kas sastāv tikai no diviem komponentiem (olbaltumvielām un cukuru), un tas izdodas izskatīties kā īsts gardums. Un dažreiz tas prasa ievērojamas kulinārijas prasmes, kā arī zināšanas par daudzām niansēm. Šodienas viesu ieraksts no Manif TV projekta piedāvā jūsu uzmanībai kaut ko tādu, kas būs interesants un noderīgs visiem saldumu mīļotājiem.

Pastāv viedoklis, ka bezē un bezē nav viens un tas pats. Saskaņā ar šo viedokli bezē ir olu krēms, kas izgatavots no saputotajiem baltumiem ar cukuru, un bezē ir kraukšķīgs produkts, kas izgatavots no bezē noteiktā formā. Tas, vai šis viedoklis ir likumīgs vai nē, ir atsevišķas diskusijas jautājums. Tālāk rakstā vārds “bezē” nozīmēs tieši olbaltumvielu krēmu, bet vārds bezē - cepts kraukšķīgs.

Tas pats vārds “bezē” (fr. Baiser) mums nāca no franču valodas un tiek tulkots kā “skūpsts”. Vārda “bezē” izcelsme nav tik viennozīmīga. Saskaņā ar vienu versiju tas nāca arī no franču valodas, kas nāca no vācu valodas, proti, no Šveices pilsētas Meiringen (vācu Meiringen) nosaukuma, kur pirmo kārumu izgudroja un cepa konditoreja Gasparini. Parādīšanās datums - XVII gs.

Tāpat kā daudzi citi atjautīgi izgudrojumi, bezē ir dzimis tīri nejauši - Gasparini kādreiz tik ļoti aizrāvās, sitot olbaltumvielas, ka tie pārvērtās par vēsām putām. Tā kā šim kungam ļoti patika kulinārijas eksperimenti, viņš bez vilcināšanās putas nosūtīja uz krāsni. Rezultāts bija kraukšķīga kūka, kas ātri ieguva popularitāti vietējo muižnieku vidū un pēc tam vienkāršo cilvēku vidū.

XNUMX. Gadsimta beigās bezē recepte tādā formā, kādā tā tiek izmantota šodien, parādījās slavenā šefpavāra Fransuā Massialo pavārgrāmatā.

Pastāv versija, ka Massialo šo recepti izstrādāja pats, lai netiktu izmesti olu baltumi, kas bieži vien bija nevajadzīgi. Un viņš arī ieviesa terminu “bezē”. Tas, vai viņš pats ir izveidojis šo recepti, vai paļāvies uz sava Šveices kolēģa pieredzi, nav zināms. Tomēr fakts, ka bezē ātri ieguva popularitāti savas garšas un vieglās ražošanas dēļ, ir fakts.

Bezē receptes

Ir trīs bezē receptes:

• Franču (pie kura esam pieraduši)
• Swiss
• Itālijas

Vispārīgi noteikumi bezē pagatavošanai

• Tvertnei, kurā tiek sakultas olas, jābūt absolūti sausai, bez ūdens un tauku pilieniņām. Tikai viens traks ūdens piliens, kas palicis pannas sānos olu dauzīšanai - un jūs varat aizmirst par biezajām, stāvošajām putām. Pat ja putas gandrīz samaisa, apakšā uzkrāsies šķidrs sīrups, kas neļauj olbaltumvielām saputot līdz asām virsotnēm (to parasti sauc par stāvām, gandrīz nekustīgām putām).
• Cukurs jāpievieno tikai pēc tam, kad baltumi ir saputoti gaišās putās - pretējā gadījumā var novērot tādu pašu efektu, it kā uz trauka sienām būtu mitruma vai tauku pilieni. Izņēmums ir Šveices bezē.

Atdala olu baltumus no dzeltenumiem, pēc tam sakuļ baltumus, līdz tie ir nedaudz stīvi. Pēc tam turpiniet putot līdz biezām, stāvošām putām, pamazām pievienojot cukuru. No gatavās bezē izspiest jebkuras formas bezē, ielieciet to uz papīra un nosūtiet uz krāsni, kas ir uzkarsēta līdz 100-110 grādiem. Cepšanas laikā atstājiet cepeškrāsns durvis atvērtas. Pēc divām līdz trim stundām noņemiet lapu no krāsns un voila - jums priekšā ir saldas kraukšķīgas bezē.

Bezē varat pievienot kafiju, lai piešķirtu tai skaistu nokrāsu un izsmalcinātāku garšu: atšķirībā no kakao tas neizgulsno olbaltumvielas. Vispār nav nepieciešams nokasīt bezē - pēc atdzesēšanas tie paši pergamentu atslāņo. Sagatavojiet trauku ar karstu ūdeni un ievietojiet tajā trauku olu sišanai.

Ielejiet krūzē olu baltumus un pūdercukuru, pēc tam sakuliet. Šīs metodes īpatnība ir tāda, ka visu cukuru var pievienot olbaltumvielām uzreiz. Saņēmis biezas, viendabīgas stāvošas putas, izspiediet no tām bezē un nosūtiet uz cepeškrāsni, kas ir uzkarsēta līdz 100–110 grādiem. Bezet ir daudz biezāks un blīvāks nekā klasiskais Šveices stils, un tam ir arī tendence ātri izžūt. Veidnes no tās var izcept stundas laikā vai pat mazāk, un, tā kā tās ir cietas no ārpuses, tās iekšpusē paliks mīkstas.

Šveices bezē ir diezgan elastīga un lieliski saglabā formu. No tā jūs varat pagatavot bezē ar grezniem rakstiem, kas neizplatīsies un neslīps. Daži pavāri uz plīts uzliek ūdens vannu un turpat puto, bet mēs neiesakām to darīt, jo ūdens var viegli pārkarst uz plīts. Ūdens temperatūra apkurei nedrīkst pārsniegt 42-43 grādus. Bezē itāļu gaumē ir patiesi viegls un gaisīgs. Lai to pagatavotu, vispirms katliņā ielej cukuru un pārklāj ar ūdeni, maisījumu uzvāra un vāra, līdz cukurs izšķīst un maisījums nedaudz sabiezē.

Pēc tam noņemiet sīrupu no degļa. Baltumus sakuļ nedaudz stāvošās putās, tad plānā straumē tajā ļoti lēni ielej karstu sīrupu (tam nevajadzētu būt laikam pārāk atdzist, bet tajā pašā laikā tam nevajadzētu vārīties). Ielejot sīrupu, enerģiski sakuļ masu, līdz tā ir pilnībā sabiezējusi. Pirmajos brīžos var šķist, ka maisījums ir pārāk šķidrs un nemaz neputīs - nepadodieties šim iespaidam, jo ​​ar pienācīgu neatlaidību bezē tiek saputota ļoti veiksmīgi. No šāda krēma var pagatavot vieglas gaisa bezē, kas kūst mutē (ceptas tāpat kā divas iepriekšējās šķirnes).

Tomēr labāk to izmantot kūku pārklāšanai, jo atšķirībā no Francijas un Šveices kolēģiem tas ilgstoši neizžūst un nelobās.

• Pat viens dzeltenuma piliens uz biezām putām uzliks tauku krustu. Lai to novērstu, varat izmantot šo triku: olu saplīst abos galos - baltums iznāks pats, un dzeltenums paliks olā. Atlikušo olbaltumvielu var nokasīt, gareniski salaužot šķelto olu. Un, ja olbaltumvielu masā tomēr ieslīdēja dzeltenuma piliens, to var izvilkt, izliekot to ar olu čaumalu.
• Merengi ir drīzāk žāvēti, nevis cepti. Tāpēc krāsns visā gatavošanas procesā jātur nedaudz atvērta (1–1,5 cm). Slēgtā krāsnī bezē paliks mīksta (nepilnīgas žāvēšanas dēļ) un var sadedzināt.
• Olbaltumvielu putošanai nevajadzētu lietot novecojušu cukura pulveri - tam jābūt tikai svaigi pagatavotam. Pretējā gadījumā efekts būs tāds pats kā pirmajā daļā, jo cukura pulveris pēc neilga laika ir piesātināts ar mitrumu, absorbējot to no gaisa.

• Bezē uzglabājiet noslēgtā traukā vai cieši sasietā maisā, pretējā gadījumā tie absorbēs mitrumu no gaisa un mīkstinās. Tomēr ir interesants punkts - ja jums izdosies uz brīdi ievietot ļoti nedaudz mīkstinātas bezē slēgtā traukā, tās atjaunos to cietību un sausumu. Tiesa, ar bezē, kas tiek mīkstināta lielākā mērā, šāds skaitlis nedarbosies.

Interesanti fakti par merengue

Latīņamerikas deju veidu sauc arī par Merengoy. Un jāatzīmē, ka šīs dejas ritmi ir ļoti līdzīgi miksera ritmiem, kas sit baltumus. Cariskajā Krievijā vārda “bezē” vietā tika izmantots termins “Spānijas vējš”. Tika uzskatīts, ka viņu vieglums un čaukstēšana ir ļoti līdzīga siltajam vasaras brīzim.

Sausā laikā ar zemu mitruma līmeni olas ir daudz vieglāk sakult biezās, stāvošās putās nekā augstā mitrumā. Olu krējuma konsistence būs ārkārtīgi bieza, nepievienojot bēdīgi slaveno sāls vai citronskābes šķipsniņu. Lielākā bezē tika cepta 1985. gadā Frātalas pilsētā (Šveice).

Lai to pagatavotu, vajadzēja 120 kg cukura un 2500 olu. Rekorda īpašnieka bezē garums bija lielāks par 100 metriem, un svars pārsniedza 200 kg. Lai to ceptu, tika uzbūvēta atsevišķa krāsns, un šāda bezē tika pasniegta ar 80 litriem konditorejas krēma (par kuru nav ziņots). Profesionālie pavāri izmanto rokas putotāju, lai sasniegtu maksimālo gaisa masu, un putas sita ar liekšķerēšanas (un nesmērēšanas) kustībām, cenšoties grābt pēc iespējas vairāk gaisa. Tādējādi putas ir bagātīgi piepildītas ar burbuļiem, piešķirot tām vieglumu un gaisīgumu.