Baltā pelējuma siers

Zilie sieri pakāpeniski pārcēlās no eksotikas kategorijas uz pazīstamiem produktiem, piemēram, maize ar garšvielām vai jamons. Jums vairs nav jādodas uz Franciju pēc īsta brī – vienkārši dodieties uz tuvāko lielveikalu. Bet kas slēpjas aiz biezās sniegbaltās garozas un viskoza krēmveida siera tekstūras?

Atbildīgas medicīnas ārstu komiteja apgalvo, ka produkta 70% ir bīstami transtauki, bet atlikušie 30% ir labs kalcija (Ca) avots. Kas jāzina par zilajiem sieriem un cik droši tie ir cilvēka organismam?

Produkta vispārīgās īpašības

Baltā pelējuma sieri ir mīksts, eļļaini krēmīgs mīkstums un bieza balta garoza.

Produkta ražošanai tiek izmantoti speciāli Penicillum ģints pelējuma veidi, kas ir droši cilvēka ķermenim. Siera nogatavināšanas periods ir aptuveni 5 nedēļas un var atšķirties abos virzienos atkarībā no produkta šķirnes un īpašībām. Baltajam sieram ir standarta forma – ovāla, apaļa vai kvadrātveida.

Interesanti: sieri ar balto pelējumu tiek uzskatīti par mazāko grupu, salīdzinot, piemēram, ar zilo vai sarkano. Tie parādījās daudz vēlāk lielveikalu plauktos un ilgu laiku saglabāja augstas izmaksas.

Populāras baltās miltrasas produktu šķirnes

Bree

Tieši šis zilā siera veids ir ieguvis īpašu popularitāti. Tas ir mīksts siers no govs piena. Tās nosaukums ir saistīts ar Francijas provinci, kas atrodas Ildefransas centrālajā reģionā – šī vieta tiek uzskatīta par produkta dzimteni. Brī ir ieguvis pasaules popularitāti un atzinību. Tas ir izgatavots gandrīz katrā planētas stūrī, radot īpašu individualitātes un ģeogrāfiskas atpazīstamības pieskārienu. Tāpēc pieņemts runāt par Brī sieru saimi, nevis kādu konkrētu produktu.

Vēsturiska piezīme: brie kopš seniem laikiem tika uzskatīts par karalisko desertu. Navarras Blanka, Šampanieša grāfiene, bieži sūtīja balto sieru kā vērtīgu dāvanu karalim Filipam Augustam. Viss karaļa galms bija sajūsmā par siera garšu un aromātu, tāpēc uz katriem svētkiem svīta ar nepacietību gaidīja kārtējo sapelējušu dāvanu. Mīlestību pret Brī neslēpa arī Henrijs IV un karaliene Margota.

Brī īpatnība ir bāla krāsa ar smalkiem pelēcīgiem plankumiem. Mīkstās mīkstuma tekstūra ir pārklāta ar cēls pelējuma Penicillium camemberti vai Penicillium candidum slāni. Visbiežāk produkts tiek izgatavots kūkas formā ar diametru līdz 60 centimetriem un biezumu līdz 5 centimetriem. Pelējuma garozai ir raksturīgs izteikts amonjaka aromāts, un pats siers izdala vieglu amonjaka smaržu, taču tas neietekmē tā garšu un uzturvērtības.

Jaunajam brī ir maiga, maiga garša. Jo vecāks siers, jo tā garšas paletē asākas un pikantākas notis. Vēl viens noteikums, kas attiecas uz brī, ir tāds, ka siera pikantums ir atkarīgs no tortiljas lieluma. Jo plānāks tas ir, jo asāks produkts. Sieru ražo rūpnieciskā mērogā jebkurā gada laikā. Tas ir klasificēts starp tā sauktajiem universālajiem franču sieriem, jo ​​ir vienlīdz labi piemērots ģimenes pusdienām vai īpašām gardēžu vakariņām.

Padoms. Lai iegūtu maigu tekstūru un blīvu garoza, izņemiet brie no ledusskapja dažas stundas pirms ēšanas. Optimālā uzglabāšanas temperatūra ir no +2 līdz -4 °C.

Boulet d'Aven

Šis ir franču garšas siers, kura pamatā ir govs piens. Produkta nosaukums ir saistīts ar Avenas pilsētu. Tieši no Avenas sākās straujā zilā siera vēsture.

Sākotnēji siera pamatnei tika izmantots vājpiena krējums no govs piena. Laika gaitā recepte mainījās, un galvenā sastāvdaļa bija Marual siera svaigās nogulsnes. Izejvielas sasmalcina, sajauc ar daudzām garšvielām (visbiežāk izmanto estragonu, krustnagliņas, piparus un pētersīļus), pēc tam veido bumbiņas vai konusus. Siera garoziņu ietonē ar īpašu annatto augu, pārkaisa ar papriku un balto pelējumu. Siera nogatavināšanas periods ir no 2 līdz 3 mēnešiem. Nogatavināšanas laikā garoza periodiski tiek mērcēta alū, kas nodrošina papildu garšas un aromāta akcentus.

Trīsstūrveida vai apaļi siera gabaliņi sver ne vairāk kā 300 gramus. Produkts ir pārklāts ar mitru sarkanu garoza, kas sastāv no paprikas un pelējuma. Zem tā slēpjas baltā mīkstums ar spilgtiem garšvielu šļakatām. Produkta tauku saturs ir 45%. Galvenās garšas notis nodrošina estragonu, piparus un piena bāzi. Bulet d'Aven ēd kā pamatēdienu vai pasniedz kā uzkodu pie džina vai sarkanvīniem.

Kamambēra

Tas ir mīksta trekna siera veids. Tas, tāpat kā lielākā daļa siera izstrādājumu, tiek gatavots uz govs piena bāzes. Kamambērs ir nokrāsots patīkamā gaiši krēmīgā vai sniegbaltā nokrāsā, pārklāts ar blīvu pelējuma garozu. Sieru no ārpuses klāj Geotrichum candidum, kam virsū papildus veidojas pūkains pelējums Penicillium camemberti. Produkta īpatnība slēpjas garšā – maiga krēmīga garša apvienota ar manāmām sēņu notīm.

Interesanti, ka franču rakstnieks Leons Pols Fargs rakstīja, ka Kamambēra smarža ir salīdzināma ar “Dieva pēdu smaržu” (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert pamatā ir pilnpiens govs. Dažos gadījumos sastāvā tiek ievadīts minimālais vājpiena daudzums. No 25 litriem piena šķidruma var iegūt 12 siera galviņas ar šādiem parametriem:

• biezums – 3 centimetri;
• diametrs – 11,3 centimetri;
• svars - 340 grami.

Karsts laiks var nelabvēlīgi ietekmēt produkta nogatavināšanu, tāpēc sieru gatavo no septembra līdz maijam. Nepasterizētu pienu lej masīvās formās, kādu laiku atstāj, tad pievieno renīnu un ļauj maisījumam sarecēt. Ražošanas laikā šķidrumu periodiski sajauc, lai novērstu nogulšņu krējumu.

Gatavos recekļus lej metāla veidnēs un atstāj uz nakti nožūt. Šajā laikā kamambērs zaudē apmēram ⅔ no savas sākotnējās masas. No rīta tehnoloģija tiek atkārtota, līdz siers iegūst nepieciešamo struktūru. Pēc tam produkts tiek sālīts un likts uz plaukta nogatavināšanai.

Svarīgi: pelējuma augšana un veids ir atkarīgs no temperatūras rādītājiem telpā, kurā siers nogatavojas. Kamambēra specifiskā garša ir saistīta ar dažādu pelējuma veidu kombināciju un to turpmāko attīstību. Ja secība netiek ievērota, produkts zaudēs nepieciešamo tekstūru, garoziņu un garšu.

Kamambērs tiek transportēts gaišās koka kastēs vai vairākas galvas iepakotas salmos. Siera derīguma termiņš ir minimāls, tāpēc to cenšas pēc iespējas ātrāk pārdot.

Neuchatel

Franču siers, kas ražots Augšnormandijā. Neuchatel īpatnība ir sausa, blīva garoza, kas pārklāta ar pūkainu baltu pelējumu, un elastīga mīkstums ar sēņu smaržu.

Nechatel ražošanas tehnoloģija vairāku produkta pastāvēšanas gadsimtu laikā nav daudz mainījusies. Pienu lej siltos traukos, pievieno fermentu, sūkalas un maisījumu atstāj 1-2 dienas. Pēc tam sūkalas tiek notecinātas, pelējuma sēnītes tiek laistas tvertnē, pēc tam siera masu presē un atstāj nožūt uz koka plauktiem. Neišateli sālī ar rokām un atstāj nogatavināties pagrabā vismaz 10 dienas (dažkārt nogatavināšanas periods tiek pagarināts līdz 10 nedēļām, lai iegūtu asu garšu un sēņu notis).

Gatavā produkta tauku saturs ir 50%. Garoza veidojas sausa, samtaina, pilnībā pārklāta ar baltu viendabīgu pelējumu. Neušatels ir pazīstams ar īpašu iesniegšanas veidu. Visbiežāk to sagatavo un pārdod lielas vai miniatūras sirds formā, nevis tradicionālā ovāla, apļa vai kvadrāta formā.

Produkta derīgās īpašības

Aiz specifiskās smaržas un nepievilcīgā izskata slēpjas ne tikai siera ražošanas šedevrs, bet arī labumu krātuve cilvēka organismam. Penicillium pelējums, kas pārklāj produktu, tiek uzskatīts par cēlu un ļoti izdevīgu. Kāpēc?

Siera rūpniecībā visbiežāk izmanto Penicillium roqueforti un Penicillium glaucum. Tos pievieno masai injekcijas veidā, pēc tam gaidot nogatavošanos un pelējuma veidošanos. Penicillium cīnās ar patoloģiskām baktērijām organismā, iznīcina kaitīgo mikrofloru, attīra zarnas un uzlabo sirds funkcionalitāti.

Zinātnieki ir identificējuši īpašu fenomenu, ko sauc par "franču paradoksu". Pats paradokss ir tāds, ka Francijā ir viszemākais sirdslēkmes gadījumu skaits pasaulē. Tas ir saistīts ar sarkanvīna un siera ar cēlu pelējumu pārpilnību franču ikdienas uzturā. Siers patiešām ir pazīstams ar savu pretiekaisuma iedarbību. Tas palīdz attīrīt locītavas un asinsvadus, pasargā tos no iekaisumiem, paaugstina funkcionālo aktivitāti.

Interesanti: Penicillium palēnina cilvēka ķermeņa novecošanās procesus un kā patīkams bonuss palīdz atbrīvoties no celulīta.

Sieru ar balto pelējumu sastāvā ietilpst Retinols (A vitamīns), kalciferols (D vitamīns), cinks (Zn), magnijs (Mg), kālijs (K) un kalcijs (Ca). Visas šīs uzturvielas palīdz uzturēt mūsu ķermeņa veselību un kvalitāti.

Siera derīgās īpašības:

• kaulu skeleta, muskuļu sistēmas un zobu nostiprināšana;
• samazināt multiplās sklerozes risku;
• kontroles pilnveidošana pār savu psihoemocionālo stāvokli, nervu sistēmas harmonizācija;
• vielmaiņas procesu normalizēšana;
• papildu aizsardzība un imūnsistēmas stiprināšana;
• ūdens bilances kontrole šūnās un audos;
• palielināt efektivitāti, stimulēt smadzeņu šūnas, uzlabot atmiņu un kognitīvās funkcijas;
• samazināts krūts vēža attīstības risks;
• uzsākt dabisko tauku šķelšanās procesu.

Taču ir arī medaļas otra puse. Siera galvenā sastāvdaļa ir dzīvnieku izcelsmes piens. Zinātnieki ir pierādījuši, ka pieaugušam cilvēkam piens nav vajadzīgs, un tā bagātīga lietošana izraisa nepatīkamus simptomus – pinnes, zarnu problēmas, sliktu vielmaiņu, alerģiskas reakcijas, sliktu dūšu un vemšanu.

Ja iespējams, dodiet priekšroku sieriem, kuru pamatā ir aitas vai kazas piens. Tajos ir mazāk piena cukura, kuru mēs pārtraucam uzņemt, sasniedzot 5-7 gadu vecumu. Galvenais ir neizmantot sieru ļaunprātīgi. Šis ir diezgan augstas kaloritātes produkts ar piesātināto tauku pārpilnību, kuru pārpalikums negatīvi ietekmē cilvēku. Aprobežojieties ar dažiem kumosiem, lai izbaudītu garšu, bet izsalkumu labāk remdējiet ar gaļu, dārzeņiem, augļiem vai graudiem.

Kas ir bīstams siers?

sāls

Siers ir atzīts par sāļāko produktu. Saskaņā ar Consensus Action on Salt and Health teikto, tas ieņem 3. vietu pēc maizes un bekona. Uz katriem 100 gramiem piena produkta ir vidēji 1,7 grami sāls (dienas norma ir 2,300 miligrami). Sāls pārpilnība baltās sapelējušajās galviņās ievērojami pārsniedz devu, kas kavē kaitīgo baktēriju augšanu. Pastāvīgs pārtikas nātrija normas pārsniegums izraisa ne tikai organisma funkcionalitātes traucējumus, bet arī atkarību.

Hormoni

Kā hormoni nokļūst brī vai kamambertā? Atbilde ir vienkārša – caur govs pienu. Bieži vien ražotāji rūpējas nevis par piegādātās preces kvalitāti, bet gan par personīgo labumu. Šajā gadījumā govis fermās saņem hormonu un antibiotiku injekcijas, nevis pienācīgu aprūpi. Visi šie nedabiskie līdzekļi iekļūst dzīvnieka pienā un no turienes cilvēka ķermenī. Rezultātā attīstās osteoporoze, hormonālā nelīdzsvarotība, prostatas un krūts vēzis.

Atkarības veidošanās

Saskaņā ar statistiku mūsdienu Amerikā viņi patērē 3 reizes vairāk siera nekā pirms 40 gadiem. Pārtikas narkotikas iedarbība ir ļoti līdzīga opiātam – tas maldina nervu šūnas un kuņģi, liekot produktu nekontrolējami patērēt.

Fakts: Cilvēkiem, kuri ir atkarīgi no cukura un taukiem, palīdz tie paši medikamenti, kas narkomāniem ar pārdozēšanu.

Situāciju pasliktina siera patēriņš. Mēs esam pieraduši to izmantot ne tikai kā neatkarīgu ēdienu, bet arī kā piedevu / mērci / garšvielu pamatēdienā.

Baktērijas, kas apdraud grūtniecību

Nepasterizētā pienā, mājputnu gaļā un jūras veltēs Listeria monocyotogenes var koncentrēties. Tie izraisa infekcijas patoloģijas listeriozi. Slimības simptomi:

• vemšana;
• muskuļu sāpes;
• drebuļi;
• dzelte;
• drudzis.

Visi šie simptomi ir īpaši bīstami grūtniecības laikā. Listerioze var izraisīt priekšlaicīgas dzemdības, spontāno abortu, sepsi/meningītu/pneimoniju auglim un mātei. Tāpēc ārsti grūtniecības un zīdīšanas periodā iesaka pilnībā izslēgt mīkstos sierus ar balto pelējumu.

Ētiskās ražošanas problēma

Daudzas šaubas izraisa produkta ētisku ražošanu. Jums nevajadzētu uzticēties uzrakstiem “bioloģisks” un “veģetārs”, vislabāk ir rūpīgi izpētīt sastāvu. Lielāko daļu sieru gatavo, pievienojot siera fermentus. Šī ir ceturtā teļa kuņģa nodaļa. Lielākajā daļā gadījumu ražotāji izmanto tikko dzimušu nokautu teļu fermentus.

Svarīgs. Ja vēlaties ēst veģetāro sieru, pārliecinieties, ka sastāvā ir sēnītes, baktērijas vai ģenētiski modificēti mikroorganismi, nevis ferments.

Vai tiešām ir jāatsakās no siera ar balto pelējumu? Nē, galvenais ir rūpīgi izpētīt kompozīciju un zināt, kad apstāties. Centieties izvairīties no pārtikas produktiem ar daudzām piedevām un konservantiem. Meklējiet produktus, kas atbilst GOST (valsts prasībām), nevis TU (organizatoriskām prasībām) un neapēdiet visu siera galvu vienā piegājienā – izstiepiet baudu. Pieej uzturam no racionāla viedokļa un esi vesels!

Avoti