Patiesībā mazajām lietām ir daudz lielāka nozīme, nekā mēs domājam. Lietojot ēdiena gatavošanā, viena no šīm mazajām lietām ir sāls. Kāds ir pārsteigts, ja pēc sēdēšanas pie galda viesi lūdz sālstrauku (jau sālītu), kāds, gluži pretēji, vispār nesālī (produkti satur sāli), visi ir norūpējušies par savu veselību, un daži cilvēki to atceras. ka sālim patiesībā ir divi lietojumi.
Pirmkārt, tas ir sāļās garšas nesējs - viena no piecām galvenajām garšām, ko mēs atšķiram (pārējie ir aromāti, mēs varam tās saost ar degunu, atcerieties, kā neķītrs ēdiens šķiet, kad esat saaukstējies).
Otrkārt, un pats galvenais, sāls ir garšas pastiprinātājs. Jā jā. Gluži tāpat kā mononātrija glutamāts, no kura mūsdienās parasti baidās, arī galda sāls uzlabo to pārtikas produktu dabisko garšu, ar kuriem tas tiek garšots.
Un šeit viss nav tik vienkārši. Taču, kam es saku – ja esi kādreiz ienācis virtuvē, tu zini tikpat labi kā es, ka gatavošanas procesā sālīta un tā paša ēdiena, bet jau uz šķīvja sālīta ēdiena garšas krasi atšķiras. Pirmā ir piesātināta, sātīga un apjomīga, otrā ir maiga un gaiša (lai gan ir pievienots tikpat daudz sāls). Šis noteikums attiecas uz visiem produktiem.
Bet nez kāpēc steiku bieži uzskata par izņēmumu. Cik reizes esmu lasījis un dzirdējis televizorā - viņi saka, ka nekādā gadījumā pirms vārīšanas nevajadzētu sālīt steiku: no tā uz tā virsmas parādās mitrums, kas neļaus jums "aizzīmogot" sulas iekšpusē, un jums izdosies nevis steiks, bet pilnīgs absurds.
Šķiet, ka visi skolā mācījās ķīmiju ar fiziku, un vienkārši novērojumi apstiprina: mitrums uz gaļas virsmas patiešām parādās. Tas ir zinātnisks fakts - bet viss pārējais, kas tiek rakstīts tālāk, no tā neizriet. Pirmkārt, nav “aizzīmogošanas”. Mūsu apgaismotajā laikmetā ir atspēkota teorija, ka gabals, kas ātri apcepts no visām pusēm, labāk saglabā sulas: patiesībā šāds gabals sulas zaudē vēl ātrāk un labprātīgāk, bet mītu par “aizzīmogošanu” turpina veiksmīgi atkārtot visi avoti, kas saistīti ar ēdiena gatavošanu.
Otrkārt, neliels daudzums sulu, kas izcēlušās uz steika virsmas, netraucē to normāli cept – ja pannu būsi kārtīgi uzsildījis, tās dažu sekunžu laikā iztvaiko. Tātad sāls vai ne sāls? Atbilde ir nepārprotama: sāls. Es parasti daru tā: iesmērēju steiku ar olīveļļu, sāli (neskatoties uz to, ka sāls, kā saka, izvelk sulu no gaļas), pipariem (neskatoties uz to, ka pipari, kā saka, gandrīz acumirklī izdeg) un atstāj uz pusstundu, apgulies un padomā par savu uzvedību. Šajā laikā sālim ir laiks iekļūt gaļā, bet pipariem - piešķirt tai “piparīgu” aromātu. Tad apcepu – ja tā ir laba gaļa, piemēram, kāda Austrālijas ribeye, tad tikai ik pēc 20-30 sekundēm apgriežu, lai vienmērīgi apceptos.
Šī metode ir pilnībā aprakstīta šeit: Vēl viens veids, kā pagatavot steiku Šis steiks izrādās mīksts, sulīgs, ar spilgtu un bagātīgu garšu, kopumā tas, kas jums nepieciešams. Ja nākas saskarties ar ne tik augstas kvalitātes (un cenas) liellopu gaļu, tad es vai nu gatavoju filejas steiku ar sarkanvīna mērci, vai arī gatavoju steiku suvīdā (lai iegūtu gardākā steika mūžā, lasiet recepti pilnīga izpratne par tehnoloģiju) – bet pat šajā gadījumā es bezbailīgi sālīšu gaļu pirms cepšanas, dažreiz ilgi pirms. Vai šajā gadījumā gaļa zaudē sulu, kā viņi par to raksta?
Var būt. Bet neaizmirsīsim - mūsu mērķis nav iegūt gaļu, kas saglabā maksimālo mitruma daudzumu, bet gan garšīgu steiku, kas priecēs un paliks atmiņā ilgu laiku. Katrā ziņā nekādu katastrofālu sulu zaudējumu nav - tas nav gadījums, kad papildu šķipsniņa sāls sabojā trauku, tāpēc sāliet steikus un nebaidieties.
Vai vismaz apcep divus steikus, vienu sālot pirms vārīšanas un otru pēc - un salīdziniet garšu un sulīgumu. Kad esat gatavs, iesaku papildus iepriekš minētajām saitēm izpētīt rakstus par to, kā pagatavot perfektu steiku, kā noteikt gaļas grauzdēšanas pakāpi un gaļas nogatavošanos kā sadzīves sadaļu. burvju, un pagatavojiet steiku chimichurri mērci. Un tu būsi laimīgs.