Saturs
Galvenā atšķirība starp izturētu steiku no parastās gaļas - sausā izturēšana. Tās mērķis ir uzlabot koncentrāciju un uzlabot dabisko garšu. Gaļa tiek pakārta īpašā kamerā, kur temperatūra tiek uzturēta aptuveni 3 grādos, mitrums 50-60%, un tā nodrošina optimālu gaisa cirkulāciju.
Gaļa šādā veidā var nobriest dažu nedēļu laikā. Šajā laikā notiek bioķīmiskas reakcijas, kuru rezultātā gaļa gandrīz katru dienu zaudēs mitrumu, kļūs mīkstāka un mainīs krāsu.
7 dienas novecošanās
Gaļā sāk šķelt kolagēnu, gaļas krāsa paliek spilgti sarkana. Šīs liellopu gaļas garša ir tālu no sausā vecumā nogatavinātu steiku garšas. Gaļas kaulu dēļ saglabā formu. Gaļas iedarbība 7 dienas, nav pārdošanā.
21 dienas novecošanās
Gaļa, kas iztvaikošanas dēļ zaudēja apmēram 10% svara, maina tās formu un izmēru. Gaļas krāsa kļūst tumšāka. Daļa muskuļu plazmas olbaltumvielu ir zaudējuši šķīdību. Skābju ietekmē olbaltumvielas uzbriest, mīkstums kļūst maigs. 21 diena tiek uzskatīta par minimālo ekspozīcijas laiku.
30 dienas novecošanās
Lai novecotu 30 dienas, steiks kļūst vēl mīkstāks un mīkstāks. Gaļa zaudē apmēram 15% no svara un iegūst intensīvu gaļas garšu. Steika 30 dienu ekstrakts ir vispopulārākais.
45 dienas novecošanās
Tik ilga novecošana ir piemērota tikai gaļai ar augstu marmorēšanu. Termiskās apstrādes laikā zaudētais mitrums tiks kompensēts uz tauku rēķina. Gaļai 45. dienā ir vēl spēcīgāka raksturīgā smarža.
90 dienas novecošanās
90 dienu steiks tumšs un sauss, bet atšķirības ar mazāk izturētu gaļu nepieredzējušiem nebūs pamanāmas. Gaļa sāk iztvaikot, sāls virs virsmas ir bālgans zieds un garoza, kas pirms vārīšanas vienmēr sagriež.
120 dienas novecošanās
Gaļa sāk iegūt noteiktu garšu. Muskuļu struktūra ir stipri bojāta; tas ir pilnībā pārklāts ar sāls pieskārienu. Lai to novērtētu, steiks var iegūt tikai milzīgu steiku ventilatoru sausā vecumā.