Tātad, lipeklis – izcelsme. no lat. “līme”, “glutēns” ir kviešu proteīnu maisījums. Daudziem cilvēkiem (proti, katram 133. pēc statistikas) pret to ir izveidojusies nepanesība, ko sauc par celiakiju. Celiakija ir aizkuņģa dziedzera enzīma trūkums, kas palīdz apstrādāt lipekli. Citiem vārdiem sakot, pacientiem ar celiakiju tiek traucēta lipekļa uzsūkšanās zarnās.
Glutēns tīrākajā veidā ir pelēka lipīga masa, to ir viegli iegūt, ja vienādās proporcijās sajauc kviešu miltus un ūdeni, samīca stingru mīklu un noskalo zem auksta ūdens, līdz tā vairākas reizes samazinās. Iegūto masu sauc arī par seitanu vai kviešu gaļu. Tas ir tīrs proteīns – 70% 100 gramos.
Kur ir lipeklis, izņemot kviešus? Visās labībās, kas iegūtas no kviešiem: bulgurā, kuskusā, mannā, speltas, kā arī rudzos un miežos. Un ir vērts atzīmēt, ka lipeklis ir atrodams ne tikai augstākās kvalitātes kviešu miltos, bet arī veselos graudos.
Turklāt glutēnu var atrast dažādos pārstrādātos pārtikas produktos, konservos, jogurtā, iesala ekstraktā, gatavās zupās, frī kartupeļos (bieži pārkaisa ar miltiem), kausētajā sierā, majonēzē, kečupā, sojas mērcē, marinādēs, desā, panētie ēdieni , saldējums, sīrupi , auzu klijas, alus, degvīns, saldumi un citi produkti. Turklāt ražotāji to bieži “slēpj” sastāvā ar citiem nosaukumiem (dekstrīns, raudzēts graudu ekstrakts, hidrolizēts iesala ekstrakts, fitosfinozīna ekstrakts, tokoferols, hidrolizāts, maltodekstrīns, aminopeptīdu komplekss, rauga ekstrakts, modificēta pārtikas ciete, hidrolizēts proteīns, karamele krāsa un citi).
Apskatīsim galvenās lipekļa jutības pazīmes. Pirmkārt, tie ietver kairinātu zarnu sindromu, vēdera uzpūšanos, caureju, aizcietējumus, sliktu dūšu, izsitumus. Iespējami arī šādi stāvokļi (kurus var izraisīt arī dažādas slimības, tai skaitā lipekļa nepanesamība): nepārejošas kaites, psihiski traucējumi, krampji, nepārvarama tieksme pēc saldumiem, trauksme, depresija, migrēnas, autisms, spazmas, slikta dūša, nātrene, izsitumi, krampji, sāpes krūtīs, piena produktu nepanesamība, kaulu sāpes, osteoporoze, uzmanības deficīta un hiperaktivitātes traucējumi, alkoholisms, vēzis, Parkinsona slimība, autoimūnas slimības (diabēts, Hašimoto tireoidīts, reimatoīdais artrīts) un citas. Ja jums ir kāds no šiem stāvokļiem, pēc konsultēšanās ar ārstu mēģiniet kādu laiku izslēgt lipekli. Turklāt, lai noskaidrotu, vai jūsu ķermenis ir jutīgs pret lipekli, varat veikt īpašu pārbaudi ambulatorā veidā.
Deivids Perlmuters, MD, praktizējošais neirologs un Amerikas Uztura akadēmijas loceklis, savā grāmatā Pārtika un smadzenes runā par to, kā lipeklim ir negatīva ietekme ne tikai uz zarnām, bet arī uz citām ķermeņa sistēmām, tostarp. un smadzenes.
Daudzi pētījumi liecina, ka cilvēki ar celiakiju daudz biežāk rada brīvos radikāļus. Un sakarā ar to, ka lipeklis negatīvi ietekmē imūnsistēmu, samazinās organisma spēja absorbēt un ražot antioksidantus. Imūnsistēmas reakcija uz lipekli izraisa citokīnu aktivāciju, molekulas, kas signalizē par iekaisumu. Citokīnu satura palielināšanās asinīs ir viena no pazīmēm, kas liecina par Alcheimera slimību un citām neirodeģeneratīvām slimībām (no depresijas līdz autismam un atmiņas zudumam).
Daudzi mēģinās strīdēties ar apgalvojumu, ka lipeklim ir negatīva ietekme uz mūsu organismu (jā, “visi mūsu senči, vecvecāki izmantoja kviešus, un šķiet, ka vienmēr viss bija labi”). Lai arī cik dīvaini tas neizklausītos, tiešām “glutēns tagad nav tas pats”… Modernā ražošana ļauj izaudzēt kviešus ar lipekļa saturu 40 reizes vairāk nekā pirms 50 gadiem. Tas viss ir par jaunām audzēšanas metodēm. Un tāpēc mūsdienu graudi ir daudz vairāk atkarīgi.
Tātad, kas ir glutēna aizstājējs? Ir daudz iespēju. Kviešu miltus cepšanā ir viegli aizstāt ar bezglutēna kukurūzas, griķu, kokosriekstu, amaranta, linsēklu, kaņepju, ķirbju, rīsu vai kvinojas miltiem. Maizi var aizstāt arī ar kukurūzas un griķu maizi. Kas attiecas uz apstrādātiem un konservētiem pārtikas produktiem, vislabāk tos ierobežot jebkura veida uzturā.
Dzīve bez lipekļa nepavisam nav garlaicīga, kā tas var šķist no pirmā acu uzmetiena. Jūsu rīcībā ir: visu veidu dārzeņi un augļi, griķi, rīsi, prosa, sorgo, kukurūza, pākšaugi (pupas, lēcas, zirņi, aunazirņi) un daudzi citi produkti. Termins “bez lipekļa” kļūst tikpat neskaidrs kā “organisks” un “bio” un negarantē produkta absolūto lietderību, tāpēc joprojām ir jālasa sastāvs uz etiķetēm.
Mēs nesakām, ka glutēns būtu pilnībā jāizslēdz no uztura. Tomēr iesakām veikt tolerances testu un, ja pēc glutēnu saturošu produktu ēšanas jūtat kaut mazāko sliktas pašsajūtas pazīmi, mēģiniet izslēgt šo elementu un novērot – iespējams, jau pēc 3 nedēļām jūsu ķermeņa stāvoklis mainīsies. Tiem, kuri nekad nav pamanījuši nekādas grūtības lipekļa uzsūkšanās un panesamībā, vēlamies ieteikt vismaz daļēji ierobežot glutēnu saturošus pārtikas produktus savā uzturā. Bez fanātisma, bet ar rūpēm par savu veselību.