Saturs
Kūpināšana ir īpašs zivju un gaļas produktu apstrādes veids ar dūmiem, kā rezultātā tie iegūst unikālu garšu un aromātu. Turklāt, apstrādājot ar dūmu dūmiem, produkti iegūst bakteriostatiskas īpašības un tiek daļēji dehidrēti.
Smēķēšana ir karsta, auksta, un tagad tiek izmantota jauna tehnoloģija, izmantojot šķidros dūmus.
Karsta smēķēšana
Šī tehnoloģija ietver zivju un gaļas apstrādi ar karstajiem cietkoksnes dūmiem. Sakarā ar to, ka uzklāto dūmu temperatūra svārstās no 45 līdz 120 ° C, smēķēšanas laiku var pagarināt no vienas līdz vairākām stundām.
Produkti, kas tikuši apstrādāti, ir sulīgi un bagāti ar aromātu. Tauki, kas pirms smēķēšanas sākuma atrodas noteiktā zonā, smēķēšanas laikā vienmērīgi sadalās pa visu produktu. Šādi iegūta kūpināta gaļa ir laba tūlītējai lietošanai. Tas ir saistīts ar faktu, ka gaļa un zivis karstās kūpināšanas rezultātā nav pietiekami žāvētas, kas vēlāk var negatīvi ietekmēt produkta kvalitāti.
Maksimālais karsti kūpinātu produktu uzglabāšanas laiks aukstos apstākļos ir ne vairāk kā 6 mēneši.
Aukstā smēķēšana
Aukstā smēķēšana, kā arī karstā smēķēšana ietver dūmu izmantošanu. Bet atšķirībā no pirmā, dūmi šajā gadījumā ir auksti, ne vairāk kā 20 ° C. Šī kūpināšanas metode ir garāka, jo gaļa vai zivis atrodas tālu no siltuma avota un tiek fumigētas tikai ar atdzesētiem dūmiem. Dažreiz smēķēšanas laiku var pagarināt līdz pat vairākām dienām. Iegūtie produkti ir mazāk trekni, sausāki un satur vairāk dabisko konservantu.
Pateicoties tam, auksti kūpinātos produktus var uzglabāt ilgāk, nezaudējot to garšas un uzturvērtības īpašības, kā arī nepakļaujot patērētāja dzīvību saindēšanās draudiem.
Šķidrie dūmi
Smēķēšanas tehnoloģija, izmantojot šķidros dūmus, joprojām ir salīdzinoši jauna, taču tai ir pamatoti iemesli tās dominējošajam stāvoklim. Tas ir saistīts ar šķidru dūmu ražošanas tehnoloģiju. Pirmkārt, sagatavotā malka tiek sadedzināta krāsnī. Iegūtie dūmi tiek izvadīti caur ūdeni.
Tā rezultātā ūdens ir piesātināts ar dūmiem. Tad nāk šķīduma tīrīšanas posms no kaitīgiem savienojumiem. Tādējādi šķidros dūmos, ko pārdod veikalos, ir mazāk kancerogēnu nekā dūmos no uguns. Vienīgais šķidro dūmu trūkums ir fakts, ka nav precīza to sastāva, un negodīgi ražotāji var pārkāpt to izgatavošanas tehnoloģiju. Tāpēc ir vērts sekot līdzi Eiropas Pārtikas nekaitīguma aģentūras ziņojumiem.
Kas attiecas uz pašu smēķēšanas tehnoloģiju, tā ir pilnīgi vienkārša. Pietiek, lai gaļu vai zivis, sagrieztas porcijās, iemērc ūdenī, pievienojot dūmus, un pēc tam apcep un produkts ir gatavs. Protams, tas var atšķirties no tā, ko jūs varat iegūt uz spēles. Bet tas ir saistīts ar dūmu attīrīšanu no tādiem kancerogēniem kā fenols, acetons, formaldehīds, kā arī no tādas bīstamas vielas kā metilglicoksāls.
Kūpinātas pārtikas derīgās īpašības
Ar kūpināšanas tehnoloģiju iegūto produktu vērtība ir gastronomisko baudījumu virsotnē. Kūpināta gaļa kļūst apetītlīgāka, vieglāk sagremojama un, pateicoties dūmu garšai, pārvēršas par īstu delikatesi.
Kūpinātas pārtikas bīstamās īpašības
Runājot par smēķēšanas negatīvajiem aspektiem, produkti, kas ir apstrādāti ar dūmiem, nav ieteicami cilvēkiem, kuri cieš no: gastrīta, kuņģa čūlas, holecistīta, kā arī ar noslieci uz alerģiskām reakcijām.
Jums vajadzētu arī ierobežot kūpinātas gaļas lietošanu cilvēkiem, kuru ģimenēs ir bijis vēzis (lielas noslieces dēļ). Smēķēšanas laikā izdalītie nitrozamīni ir ļoti kancerogēni.
Dietologi uzskata, ka aukstā smēķēšana ir daudz vēlamāka nekā karstā smēķēšana. Šādiem ēdieniem, pēc viņu domām, nav kancerogēnas aktivitātes.