Saturs
Otrkārt, sake ne vienmēr tiek dzerta karsta. Pasniegšanas temperatūra, pirmkārt, ir atkarīga no sake šķirnes: labākie japāņu rīsu vīni-premium, super premium, autora-karsējot zaudē visu garšas un aromāta bagātību, tāpēc labāk tos dzert atdzesētus.
Ir arī “trešais”. Sake nav šī dzēriena oficiālais nosaukums. Japānā sakē tiek saukts (Nihon - Japāna, Xu - sakē) vai seisyu… Pēdējais nosaukums ir nostiprināts Japānas likumos.
Kas jums jādara sakē
Tikai ražošanai pulēts rīsi, jo tikai rīsu graudu centrā ir fermentācijai nepieciešamā ciete. Slīpēšana noņem 25% līdz 70% graudu augšējo slāņu. Pēc malšanas rīsus mazgā, iemērc un tvaicē.
Bez rīsiem sakes pagatavošanai izmanto ūdeni, koji un šubo. Dariet to - tie ir rīsu graudi, kurus skārusi kojikina veidne, jeb aka. Vardā es eju augšā sauc par rauga starteri, kuru savukārt gatavo no rīsiem, ūdens, koji un rauga.
Gan koji, gan šubo piedalās unikālā tehnoloģijā dubultā paralēla fermentācija… Fakts ir tāds, ka rīsi satur cieti un dabīgā cukura nav. Tāpēc klasiskā fermentācija (cukura pārvēršana spirtā rauga ietekmē) nav iespējama. Šeit viņš nāk palīgā koodzi - rīsu grauds, kuru ietekmē pelējums. Koji ir īpašs ferments, kas atdala cukuru no cietes, kuru pēc tam raugs pārstrādā spirtā. Abas fermentācijas (rīsu ciete + koji = cukurs, cukurs + šubo skābene = alkohols) notiek vienlaikus.
Pēc dubultas fermentācijas nerafinēts sakē tiek saspiests, filtrēts, divus pasterizēts un izturēts. Un tikai pēc tam tas tiek iepildīts pudelēs.
Galda dēļ
Kopsavilkums sakes klasifikacija balstīts uz rīsu pulēšanas pakāpi. Visas sakē šķirnes var iedalīt divās kategorijās: “futsu-syu»(Parastā, krēslu soma) un«tokutey-meisyo-syu“(Visu veidu augstākās klases labad).
«Futsu-xu»(Parasts, galda sakē) gatavo no rīsiem, kas slīpēšanas laikā parasti zaudē apmēram 10% no sākotnējās masas. Rīsu malšanai galda dēļ nav prasību, sakē ražo pēc vienkāršotas shēmas - no vienkāršākajām rīsu šķirnēm, pievienojot “raudzējošu” stipro alkoholu, cukuru (glikozi utt.).
Klasiskā galda sakes pasniegšana var apburt cilvēku, kurš ir iemīlējies Rādošās saules zemes tradicionālajā kultūrā. Dzēriens tiek izliets no mazas keramikas krūzes mazās krūzītēs, kas paredzētas tikai diviem vai trim malciņiem. Servēšanas temperatūra ir atkarīga no laika apstākļiem un sezonas. Galda sakē var būt kompaktā temperatūrā (tiek dēvēta šī pasniegšanas metode) vai sasildīt līdz 35–40% (). To silda īpaši izveidotā keramikas traukā ūdens vannā. Galvenais ir nevārīties, šajā gadījumā sakē beidzot zaudēs savu aromātu.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake ar noteikto nosaukumu) apvieno astoņas augstas kvalitātes sakes šķirnes, kuru ražošanu regulē Japānas likumi.
К pamata prēmija (rīsu atlikums malšanas laikā ir 70%) attiecas uz “honjojo-šu“(Pievienojot“ fermentējošu ”stipro spirtu ne vairāk kā 10% no fermentēto biezumu svara) un”дюммай-сю“(Bez stiprā alkohola pievienošanas).
Uz klasi Prēmija (rīsu atlikums malšanas laikā ir 60%) attiecas uz “tokubetsu honjo-su“(Gatavots tāpat kā honjozo-šu, bet ar rūpīgāku rīsu malšanu),”džinjo-syu“(Lēnas fermentācijas dēļ zemā temperatūrā, pievienojot“ fermentējot ”stipro alkoholu - ne vairāk kā 10%)tokubetsu dummai-syu“(Gatavots tāpat kā“ jummai-shu ”, bet ar rūpīgāku rīsu malšanu),”dummay ginjo-xu“(Pagatavots tāpat kā“ džinjo-šu ”, bet nepievienojot“ rūgstošu ”stipro alkoholu).
Uz klasi super prēmija (rīsu atlikums malšanas laikā ir 50%) attiecas uz “daiginjo-syu“(Tas ir,“ lieliskais džinjo-šu ”, kas sagatavots tāpat kā“ džino-šu ”, bet ar rūpīgāku rīsu malšanu) un”dummai dainginjo-syu“(Atšķiras no“ daiginjo-shu ”, jo nav pievienoti“ fermentējoši ”stiprie alkoholiskie dzērieni).
Sugas, kas nav tabulas sakē (ti, saistīti ar “тokutey-meisyo-syu“), Izņemot, iespējams,“ pamata prēmijas ”kategoriju, Japānā ir ierasts pasniegt stikla (ne keramikas) tekošajās tasītēs. Eiropā ir stingri nostiprinājusies tradīcija pasniegt premium sake vīna glāzēs. Arī ne-galda dēļ nekad nav iesildījieslai nezaudētu savu unikālo garšu un aromātu. Servēšanas temperatūra - 20-25% (istabas temperatūra, metode, jebkura veida) vai 10-18% (atdzesēta, metode, augstākās un augstākās klases šķirnēm).
Un vairāk par sakē šķirnēm
Sake tiek klasificēts arī pēc citiem kritērijiem. Sakē, ko ražo mazi uzņēmumi un ar spēcīgu personību, sauc par “Autortiesības“,” Veikals “(“mācīties“). To var filtrēt (attīrīt, “sešu hu“) Un nefiltrēts (nerafinēts”)nigoridzake“); pasterizēts un nepasterizēts (dzīvs, “un viņa dēli“). Tas notiek arī “nama-tyozo-syu“(Novecojis” dzīvs ”, pirms novecošanas nav pakļauts pasterizācijai)nama-zumé-zaké“(Pudelēs pildīts” tiešraidē). “Xing-xu"Vai" jauns "sakē, kas tiek pārdots gada laikā no tā izgatavošanas brīža?"pārdomāt"- tas ir" jauns "sakē, kas tiek pārdots tūlīt pēc nospiešanas,"ko-syu“-” vecs “sakē, izturēts vairāk nekā gadu,”taruzake“(” Muca “) - izturēts koka mucās. Sakē var būt arī “ģen-su“(Dabīgais stiprums, neatšķaidīts - 18-20 tilp.%),”tai-arukoru-su“(Zema stiprība - 8–10% tilp.),”namachodzo"(Nepasterizēts sakē ar nogulsnēm),"jamaja»(Ražots senā veidā, izmantojot dabīgo raugu, nepievienojot īpašu rauga startera kultūru).
Sakē un virtuve
Sake ir universāls: tas labi der ne tikai ar sashimi, suši, maki-zushi (īstais “ruļļu” nosaukums), bet arī ar čipsiem, sieru, riekstiem.
Ir jāsaprot, ka galda dēļ un ne pārāk aromātiski augstākas klases dēļ (piemēram, “honjo-shu”) virtuvi vienmēr pavada tikai uzmanīgi.
Tajā pašā laikā sakes veidi, kas ir spilgtāki pēc aromāta (piemēram, “daiginjo-shu”, lielākā daļa “autora sakes”) ar ēdienu uzsāk sava veida dialogu, dažkārt pakļauj ēdiena garšu, tāpēc šeit var būt nepieciešams someljē padoms.
Starp citu
Pamatojoties uz sakē Japānā darīt shochu - vietējais “degvīns”. To dzen ne tikai no rīsiem, bet arī no citiem graudaugiem, kā arī no saldajiem kartupeļiem, taču jebkura veida shochu svarīga sastāvdaļa vienmēr būs koji - rīsu graudi, kurus ietekmē pelējums. Shochu korui - tas ir “pirmās pakāpes” šochu, ko iegūst atkārtotas destilācijas rezultātā (stiprums nav lielāks par 36%, visbiežāk 25%). Šoču Otsuru - “otrās pakāpes” šochu, ko ražo ar vienu destilāciju (stiprums - ne augstāks par 45%).