Saturs
Iesācējs: Saint-Jacques ziedlapiņas un mango ar Espelette pipariem
Pagatavošana: 15 minūtes.
12 lielas ķemmīšgliemenes (saldētas un atkausētas vai zivju tirgotāja iztīrītas un bez koraļļiem)
1 liels, nogatavojies, bet stingrs labas kvalitātes mango
1 citrona saimnieks
3 ēd.k. ēdamkarote valriekstu eļļas
Espelette piparu pulveris
Sāls zieds
Pirms sagriešanas trīs biezās šķēlēs ķemmīšgliemenes rūpīgi noskalojiet un nosusiniet tīrā dvielī. Uz katras šķīvja ielieciet divas sasmalcinātas ķemmīšgliemenes. Pēc tam nomizojiet un sagrieziet mango karpačo, sagriežot paralēli kauliņam. Sadaliet sagriezto mango vienādās daļās, kuras skaisti novietojat uz šķīvjiem, pievienojiet dažus fleur de sel graudus un dažas Espelette piparu šķipsniņas. Saspiediet laimu, sajauciet sulu ar valriekstu eļļu un ar plānu strūklu lej šīs garšvielas uz šķīvjiem. Pasniedz atdzesētu.
Pamatēdiens: Pannā cepti foie gras eskalopi ar vīģu gratīnu
Pagatavošana: 10 minūtes.
Gatavošana: apmēram 30 minūtes.
800 g neapstrādātu denervētu pīļu aknu
24 skaistas purpursarkanas vīģes (ti, 4 vienai personai)
25 cl balzamiko etiķa
25 g niedru cukura
oranžs
40 g pussālīta sviesta
Sāls zieds
Madagaskaras pipari (pēc izvēles)
Katliņā ielej etiķi, pievieno cukuru, apelsīnu sulu un nedaudz ar muskatrieksta rīves sarīvētu Madagaskaras piparu. Uzkarsē uz mazas uguns un samazina uz pusi, mērces konsistencei jābūt sīrupainai. Pēc tam turiet siltumu. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° C (th.7). Nomazgājiet vīģes, nogrieziet to astes galus, bet nenomizojiet. Atveriet katru vīģi uz pusēm un izkārtojiet šīs pusītes gratīna traukā ar atvērto pusi uz augšu. Uz katras vīģes uzliek nelielu šķēli pussālīta sviesta, cep 10 minūtes, tad liek zem grila un ļauj viegli apbrūnēt apmēram 5 minūtes.
Aknas sagriež 12 kotletēs, pievieno nedaudz fleur de sel un smalki sarīvētu Madagaskaras piparu (muskatriekstu rīve). Ļoti karstā, nepiedegošā pannā liek kotletes uz lielas uguns un bez taukiem, atstāj 1 līdz 2 minūtes no katras puses, laiks apbrūnināt. Liek uz absorbējoša papīra pirms pasniegšanas uz karstajām plāksnēm ar nedaudz vīģes gratīna un mērces. Nekavējoties pasniedziet.
Deserts: Žāvētu augļu verrīnas ar aitas jogurtu vaniļas olīveļļā
Pagatavošana: 10 minūtes.
Gatavošana: apmēram 3 minūtes.
900 g atdzesēta aitas piena jogurta
6 mīkstas žāvētas vīģes
6 mīkstas žāvētas aprikozes (bez krāsvielas)
6 lielas, ļoti mīkstas Agen žāvētas plūmes
2 ēd.k. Malagas vīnogas
6 ēd.k. kļavu sīrups
6 ēd.k. ēdamkarotes vaniļas olīveļļas
2 ēd.k. apelsīnu ziedu ūdens
6 ēd.k. ēdamkarote sasmalcinātu mandeļu
Sagrieziet aprikozes, žāvētas plūmes bez kauliņiem un vīģes bez astes mazos gabaliņos. Sajauc ar rozīnēm un apelsīna ziedu ūdeni. Sadaliet šo preparātu starp verrīnēm. Nepiedegošā pannā apgrauzdē sagrieztas mandeles; kad tie nedaudz iekrāsojas, noņemiet tos no uguns. Aitas jogurtu sajauciet ar vaniļas olīveļļu 5 minūtes un pievienojiet šo emulsiju žāvētajiem augļiem. Pabeidz, pārklājot ar kļavu sīrupu un apkaisa ar grauzdētām mandelēm. Nekavējoties pasniedziet.