Sēnes neapšaubāmi ir ļoti garšīgs un barojošs produkts. Taču nevajadzētu aizmirst arī par briesmām. Novācot sēnes ziemai, jums jāizvēlas metodes, kas nodrošina pilnīgu konteinera noslēgšanu. Dažas saimnieces sēnes vienkārši apcep (pat neizmantojot sāli!), ieliek stikla burkās un pārlej ar eļļu. Tas ir neveiksmīgs variants: tauku oksidēšanās rezultātā sēnes kļūs nepatīkamas pēc garšas. Un tas nav sliktākais! Šādas sēnes nav nopietnas saindēšanās vērtas. Galu galā eļļas slānis un skābekļa trūkums ir labvēlīga vide botulīna mikrobu sporu augšanai, kas rada nāvējošu indi. Jāapzinās, ka nav iespējams pilnībā atbrīvoties no šīm sporām, mazgājot, vārot vai grauzdējot. Daži no tiem joprojām paliks uz burkā ievietotajām sēnēm. Viss uzdevums nav provocēt viņu aktivizēšanu. Lai to izdarītu, jums rūpīgi jāuzrauga konteineru un vāku sterilitāte. Pretējā gadījumā nevar izvairīties no botulismu.
1) Saldētas sēnes jāuzglabā saldētavā pārtikas plēves maisiņos. Tajā pašā laikā nav svarīgi, ar kādu tehnoloģiju tie tika sasaldēti: svaigi vai iepriekš pagatavoti. Sasaldēšana ļauj saglabāt sēņu garšu un derīgās īpašības 12 mēnešus. Tas ir, krājumiem vajadzētu pietikt līdz jaunajai sezonai.
2) Žāvētas sēnes arī saglabā visus vitamīnus un minerālvielas, bet apstākļu ziņā ir diezgan kaprīzs. Tie jāglabā iesaiņoti papīra vai auduma materiālā sausā, labi vēdināmā un ne pārāk aukstā vietā. Der atcerēties, ka kaltētas sēnes lieliski uzsūc svešas garšas, tāpēc tās ieteicams uzglabāt atsevišķi no ķiplokiem, sīpoliem, garšvielām un garšvielām. Vidēji kaltētas sēnes var lietot bez bailēm par veselību divus gadus. Bet jāpatur prātā, ka ar ilgu glabāšanas laiku olbaltumvielu daudzums tajos samazinās.
3) Marinētas sēnes необходимо хранить в подполе, погребе, холодильнике или подвале, то есть в достаточно холодном и заще. Тара должна быть только стеклянной, а крышки – металлические (с пищевым покрытием для защиты содержимого, иначе многократно возрастает риск отравления) или тоже стеклянные. Они должны плотно прилегать к банке и не пропускать воздух извне. Со стеклянными крышками маринады хранятся дольше – до двух лет, тогда как металл ограничивает этот срок. Этот факт вполне объясним: содержимое банки реагирует на металл намного быстрее, чем на стекло. То есть грибы начинают выделять опасные для жизни токсины, есть такие консервы категорически не рекоменд.
4) Солёные грибы var uzglabāt dažādos traukos. Piemēram, ozolkoka muca, emaljas panna vai stikla burka. Produkta drošībai ir nepieciešama apspiešana. Sēnēm jābūt pilnībā iegremdētām šķidrumā (sālījumā). Labākā vieta sēņu marinētu gurķu uzglabāšanai ir pagrabs vai ledusskapis, un optimālā temperatūra ir no +5 līdz +6 grādiem. Pat mīnuss temperatūra viņiem nav briesmīga, tāpēc burkas ar sēnēm bieži tiek novietotas tieši uz balkona. Taču vienmēr der atcerēties, ka šādi novāktās sēnes ļoti ātri bojājas. Tāpēc tās jāēd ātri, līdz ar mīlestību darinātās sagataves pārklājas ar nejauku pelējumu. Ak, un nesālējiet pārāk daudz sēņu.
5) Kaviārs no sēnēm uzglabāt vēsā vietā un sterilos stikla traukos. Šo delikatesi ir viegli pagatavot. Tos apcep eļļā, līdz šķidrums pilnībā iztvaiko, un uzreiz, negaidot atdzišanu, izliek traukos. No augšas visu pārlej ar karstu augu eļļu un aizver ar vākiem. Pēc tam burkas nepieciešams sterilizēt. Šim nolūkam ir piemēroti metāla trauki ar diezgan platu kaklu (piemēram, kastrolis vai bļoda ar augstiem sāniem). Apakšā jāieliek auduma salvete, jālej karsts ūdens, jāieliek tajā burciņas ar kaviāru un jāpielej vēl ūdens, lai tā līmenis sasniegtu kaviāra līmeni. Pēc tam šķidrumu uzvāra. Sterilizācijas laiks ir atkarīgs no konteinera tilpuma. Piemēram, puslitra burkai pietiek ar piecām minūtēm, bet litra trauks jāsterilizē vismaz desmit minūtes. Tad vāki ir cieši savīti, un kaviāra burkas tiek nosūtītas atdzist siltā vietā. Jūs nedrīkstat sterilizēt sēņu kaviāru, bet pēc tam varat to uzglabāt tikai ledusskapī. Šī sagatave labi panes skarbos saldētavas apstākļus. Bet šai opcijai ir savi smalkumi: nedaudz sāliet (tējkarote pieciem litriem) un ievietojiet to plastmasas traukā, kas, atšķirībā no stikla, nebaidās no zemas temperatūras.
6) Для грибного порошка Vislabāk der noslēgts trauks no metāla vai stikla – mitruma rādītāji tajā nemainās, tāpēc pulveris bez piemaisījumiem ilgstoši saglabās savas labvēlīgās īpašības un sēņu garšu. Šāda veida sagataves “mīl” tumsu, mitrumu ne augstāku par 75% un gaisa temperatūru 18° – 20° C. Nedaudz sliktāk pulvera uzglabāšanai ir ietinamais papīrs ar papildus pergamenta, laminēta papīra vai celofāna kārtu. Tajos pulvera mitruma saturs laika gaitā mainās. Piemēram, pēc četriem mēnešiem tas palielinās par 15-30%, un pēc sešu mēnešu uzglabāšanas atkal samazinās par 13-16%.