Jebkuras šokolādes pamatā ir augstas kvalitātes kakao produkti: kakao pupiņas, kakao pulveris un kakao sviests. Un dzīvās šokolādes pamatā ir kakao produkti ar minimālu termisko un ķīmisko apstrādi. Šķiet, lai mājās pagatavotu dzīvu šokolādi, pietiek ar kakao sviesta un kakao pulvera veselīgas pārtikas veikala apmeklējumu. Bet ne viss ir tik vienkārši.
Natālija Spiteri, jēlšokolādes meistare, vienīgā pilnīgā profesionālā kursa par neapstrādātas šokolādes pagatavošanu krievu valodā autore:
“Galvenā atšķirība starp dzīvu šokolādi un parasto, rūpnieciski gatavoto šokolādi ir tā, ka dzīvā šokolāde ir izgatavota no sastāvdaļām, kas ir pakļautas vieglai termiskai apstrādei, neizmantojot mikroviļņus un rafinēto cukuru. Sastāvā var būt tikai dabīgas garšvielas un krāsvielas (garšvielas, ēteriskās eļļas, ziedu ekstrakti utt.). Dzīvās šokolādes gatavošanas procesā mums ir iespēja saglabāt kakao pupiņu aktīvās vielas, enzīmus, vitamīnus un minerālvielas, kā arī izvairīties no rafinēta cukura un piedevu izmantošanas, kas nāk par labu tikai ražotājam, nevis pircējam.
Īstas šokolādes ražošanas process rūpnieciskā mērogā ir diezgan sarežģīts un sastāv no vairākiem posmiem:
1. Kakao pupiņu savākšana, fermentācija un žāvēšana.
2. Kakao pupiņu apgrauzdēšana, sēnalas ārējā slāņa nolobīšana (kakao akas).
3. Kakao pupiņu sasmalcināšana kakao pastā, kam seko kakao sviesta atdalīšana.
4. Kakao pulvera iegūšana no atlikušās kūkas, sārmināšana.
5. Kakao produktu malšana ar rafinētu cukuru melanžūrā.
6. Rūdīšanas process, ko bieži veic, izmantojot mikroviļņu krāsnis.
Šādi tiek pagatavota īsta šokolāde, kurā netiek izmantoti citi tauki, mākslīgie aromatizētāji un krāsvielas, piedevas, kas pagarina glabāšanas laiku un uzlabo šokolādes izstrādājumu noformējumu.
Lai mājās pagatavotu veselīgu šokolādi, jums ir nepieciešami tikai daži instrumenti un kvalitatīvas sastāvdaļas.
Minimāli nepieciešamie instrumenti ir metāla bļoda, ēdiena termometrs un galda svari.
Sastāvdaļas ir kakao sviests, kakao pulveris un saldinātājs (biežāk izmanto kokosriekstu vai niedru cukuru, bet var izmantot arī citus saldinātājus). Izmantojot šo komplektu, jūs varat sākt strādāt mājās.
Kā tiek pagatavota neapstrādāta šokolāde?
Pats process ir pavisam vienkāršs: kakao sastāvdaļas izkausē ūdens peldē metāla bļodā ar temperatūras regulēšanu ar termometra palīdzību – sildīšana nedrīkst pārsniegt 48-50 grādus. Pēc tam kakao pievieno saldinātāju. Gatavo šokolādi rūda un lej veidnēs.
Galvenais punkts pēc sastāvdaļu sajaukšanas ir gatavās masas rūdīšana. Ne visi zina par šo procesu, un tas, savukārt, ir vissvarīgākais šokolādes gatavošanā. Rūdīšana sastāv no vairākiem posmiem: šokolādes uzsildīšana līdz 50 grādiem, ātra atdzesēšana līdz 27 grādiem un neliela karsēšana līdz 30 grādiem. Pateicoties rūdīšanai, šokolāde kļūst spīdīga, saglabā skaidru formu, uz tās nav cukura vai taukaina pārklājuma.
Veidnēs izlietai šokolādei var pievienot dažādus riekstus, žāvētus augļus, liofilizētas ogas un sēklas. Iztēles iespējas ierobežo tikai jūsu garšas izvēles. Rūdīto šokolādi atdzesē ledusskapī, līdz tā sacietē.
Visas dzīvās šokolādes sastāvdaļas labāk iegādāties veselīgas pārtikas veikalos. Ideālā gadījumā katrs produkts būtu jāmarķē neapstrādāts.
Priecīgus šokolādes eksperimentus!