Kā pareizi sagriezt jamonu

Pēc pēdējā laika (manā pieticīgajā viedoklī) visinteresantākās rakstu sērijas “Viss, ko jūs gribējāt uzzināt par jamonu” publicēšanas (pirmā un otrā daļa), vēl ir kaut kas, kas man jāstāsta par šo lielisko produktu. Fakts ir tāds, ka īsta šķiņķa ceļš uz galdu nebeidzas pēc daudzu gadu cūku audzēšanas un šķiņķu nogatavināšanas pagrabos: ir svarīgi to pareizi sagriezt un pasniegt.

Ironiski ir tas, ka pavirša griešana neļaus jums sajust pat visizcilākā šķiņķa garšas nianses, un viss desmitiem speciālistu darbs, kuriem bija noderīga tā izveidošana, nonāks kanalizācijā. Par laimi, kad šķiņķis sagriež Severino Sančesu, Sinko Jotas maestro, nav jāuztraucas. Apskatiet uzmanīgi, jo, ja jūs atvedat (vai pasūtāt, izmantojot internetu) šķiņķa šķiņķi, šī mazā meistarklase ļaus jums apgūt kortadoras mākslas pamatus - profesionālu šķiņķa griezēju.

Galvenā un visvairāk nepieciešamā ierīce šajā jautājumā ir jamoners, jamona statīvs. Šķiņķis ir nostiprināts divās vietās, lai jūs to varētu sagriezt kārtīgi un vienmērīgi. Džamoneri ir ļoti dažādi, tos parasti pārdod tajā pašā vietā, kur pārdod jamonu. Maestro, kura profesija ir saistīta ar biežiem ceļojumiem, koferis ir pilns ar instrumentiem, ieskaitot saliekamo hamoneru.

Šķiņķa griešanai nepieciešami vairāki naži. Pirmkārt, masīvs un ass, meistars nogriež augšējo žāvēto garoza un lieko tauku daudzumu. Labs džamons vienmēr ir daudz tauku, tas ir vajadzīgs, lai šķiņķis pienācīgi nobriest, bet tas netiek ēst vesels, atstājot tikai tik daudz, cik nepieciešams, lai uzsvērtu gaļas maigo garšu. Tomēr, ja jūs joprojām iegādājāties veselu šķiņķi, neuztraucieties - šie tauki pēc sastāva ir ļoti līdzīgi olīveļļai, un tos var izmantot ēdiena gatavošanā.

Garoza parasti ir diezgan cieta, un nazis var atdalīties, tāpēc ķēdes cimds ir izvēles, bet noderīgs piesardzības līdzeklis.

Pievērsiet uzmanību tam, kā tiek sagriezti tauki: atklājis daļu, kuru viņš sagriež, maestro atstāja vienmērīgu “sānu” apakšā. Pateicoties tam, kausējošie tauki - un tie neizbēgami sāks kust arī istabas temperatūrā - uz galda nenoplūdīs. Cimds vairs nav vajadzīgs, ir pienācis laiks nazi asināt. Džamona nazis ir ass, plāns un garš, tāpēc ir ērti sagriezt jamonu platās šķēlēs.Un tagad faktiski darbība: šķiņķi sagriež plānā veidā, gandrīz kā papīru, ar veiklām naža zāģēšanas kustībām vienā plaknē.

Lūk, ideāla jamona šķēle: tāda paša biezuma, caurspīdīga, ar vienmērīgu tauku sadalījumu un tāda paša izmēra, kas ļaus jums sajust pilnīgu delikateses garšu. Šķiet, ka tas ir vienkārši, bet cilvēki to mācās jau gadiem ilgi.Ielieciet jamona šķēles uz šķīvja. To parasti pasniedz ar sarkanvīnu - daži pazinēji tomēr iebilst, ka vīns aizsprosto šķiņķa garšu, un, lai gan intelektuāli es saprotu, ka viņiem ir taisnība, manuprāt, tas ir pārmērīgi.Vēl viena nianse, kas nav acīmredzama, bet svarīga. Vienā šķiņķī ir vairāki dažādi muskuļi, kas atšķiras pēc tauku sadalījuma, ir dažādi iesaistīti kustībās un tāpēc garšo atšķirīgi. Sagriežot jamonu, labs kortadors nejauc gaļu no dažādām šķiņķa daļām, bet gan izliek tos atsevišķi, lai ikviens varētu nogaršot un salīdzināt. Pieredzējuši šķiņķa ēdāji ar aizvērtām acīm var nobaudīt dažādas šķiņķa daļas.Apskatīsim vēlreiz griezumu: ir skaidrs, ka šķiņķis nav sagriezts vienā kustībā, bet gan sazāģēts, taču tas joprojām palika gandrīz plakans. Protams, jūs nevarat ēst veselu šķiņķi vienā sēdē, ja vien nav sanācis patiešām liels uzņēmums. Lai saglabātu to līdz nākamajai reizei, pārklājiet griezumu ar lielu plakanu tauku gabalu, sagrieziet nedaudz agrāk (vai dažus mazākus gabaliņus) un iesaiņojiet to pārtikas plēvē uz augšu: tas saglabās jamonu sulīgu un to var uzglabāt plkst. telpas temperatūra.Visbeidzot, ir garš un meditatīvs video, kurā Severiano Sančess demonstrē savas prasmes:

Es gribētu novēlēt jums, draugi, lai šī informācija kādu dienu jums būtu ne tikai interesanta, bet arī noderīga praktiskā nozīmē. Džamons ir lielisks.