Vāra cūkgaļas šķiņķi 3,5 stundas 80 grādu temperatūrā.
Kā pagatavot šķiņķi
Izvēlne
Cūkas stilba - 1,5 kilogrami
Sāls - 110 grami (5 ēdamkarotes)
Ūdens - 1 litrs
Melnie pipari - 1 šķipsniņa
Krustnagliņas - 2 gab
Žāvēti asie pipari - 1 gab
Produktu sagatavošana
1. Cūkas kāju labi noskalo ar aukstu ūdeni, nosusina, ja ir vēnas, nogriež tās.
2. Sagatavojiet sālījumu. Lai to izdarītu, katliņā ielej 1 litru ūdens, pievieno 5 ēdamkarotes sāls, piparus, krustnagliņas un liek uz uguns. Uzvāra.
3. Sālījuma katlu noņem no uguns un atdzesē.
Šķiņķa pildīšana un marinēšana
1. Paņemiet 20 ml šļirci, piepildiet ar atdzesētu sālījumu un šļirci. Jums jāveic apmēram 25 injekcijas no visām pusēm, izmantojot pusi no sālījuma. Starp injekcijām jābūt aptuveni vienādam attālumam.
2. Sasmalcinātu gaļu liek dziļā traukā, pārlej ar atlikušo, neizmantoto sālījumu, nospiež ar kravu un liek vēsā vietā, ledusskapī uz trim dienām.
3. Reizi 24 stundās gaļa ir jāapgriež uz otru pusi.
Vāra šķiņķi
1. Pēc 3 dienām izņemiet cūkgaļu no sālījuma.
2. Novietojiet gaļas gabalu uz galda un cieši salokiet. Fiksācijai varat izmantot auklu vai speciālu elastīgu plēvi.
3. Dziļā katliņā ielej ūdeni, liek uz uguns un uzkarsē līdz 85 grādu temperatūrai.
4. Kad ūdens ir uzsildīts līdz vajadzīgajai temperatūrai, iemērciet šķiņķi ūdens katlā. Samaziniet siltumu, lai uz gatavošanas termometra pazeminātu ūdens temperatūru līdz 80 grādiem.
5. Vāra 3,5 stundas. Temperatūrai nevajadzētu paaugstināties augstāk, jo gaļa zaudēs savu izskatu un produkta sulīgumu.
6. Kad laiks ir pagājis, izņem šķiņķi no pannas, noskalo ar karstu un pēc tam aukstu ūdeni.
7. Atdzesē un ievieto ledusskapī uz 12 stundām. Šķiņķi nav ieteicams ēst uzreiz, kad tas vēl ir silts, jo tas var šķist pārāk sāļš. Pēc 12 stundu nostāvēšanas vēsā vietā gaļā esošās sulas un sāls izkliedēsies, un šķiņķis iegūs maigāku garšu.
Garšīgi fakti
– Šķiņķis ir sālīts vai kūpināts gaļas gabals bez kauliem. Gatavošanas rezultātā produktam ir saglabājusies monolīta gaļas struktūra elastīgā konsistencē. Parasti šķiņķa vārīšanai izmanto cūkgaļas kāju, dažreiz priekšējo, aizmugurējo lāpstiņu, retos gadījumos ribiņas un citas daļas. Tradicionāli šķiņķi gatavo no cūkgaļas, bet bieži izmanto vistu, tītaru un dažreiz arī lāča vai brieža gaļu.
– Mājās šķiņķa vārīšanai vispiemērotākā ir cūkgaļas kāja vai kakls. Izvēloties šķiņķi, priekšroka jādod tā apakšējai daļai, jo tajā ir mazāk skrimšļu, mazāk tauku un to ir vieglāk sagriezt. Šķiņķa gatavošanas laikā tiek izmantota svaiga, atdzesēta gaļa. Ja tas bija sasaldēts, to nevar atkausēt mikroviļņu krāsnī vai karstā ūdenī, jo šķiņķis zaudēs garšu, derīgās vielas un zaudēs izskatu. Pirms šķiņķa gatavošanas gaļa jānoskalo ar ūdeni, jānosusina ar salveti un rūpīgi jāiztīra no vēnām un taukiem.
– Ēdienu gatavošanai var izmantot dažādas garšvielas un to maisījumus. Visbiežāk tiek izmantoti smaržīgie pipari, melnie pipari, koriandrs, sasmalcinātas lauru lapas, krustnagliņas, kaltēti garšaugi, itāļu garšaugu maisījums, dažādi gaļas maisījumi, kanēlis.
– Lai šķiņķim būtu asa garša, papildus garšvielām gaļu ieteicams ieziest ar sinepēm.
– Pēc šķiņķa vārīšanas paliek buljons, no tā var vārīt zupu vai uz tā bāzes gatavot mērces.
– Šķiņķa gatavošanas laikā tiek izmantota ekstrūzijas tehnoloģija ar sālījumu. Šī procedūra mīkstina muskuļu audus un ļauj vienmērīgi sālīt gaļu.
– Gaļas apgriešana marinēšanas laikā ir nepieciešama, lai šķiņķis būtu vienmērīgi sālīts un saglabātu viendabīgu gaļas nokrāsu.
– Tā kā, vārot šķiņķi, spriest par ūdens temperatūru ir diezgan problemātiski, labākam rezultātam ieteicams izmantot vārīšanas termometru.