Saturs
Pupiņu veidi
Sarkanās pupiņas - platas pupiņas vidēja izmēra ar tumši sarkanu apvalku. To sauc arī par “nierēm”, nierēm (pupiņām) - pēc formas tā patiešām atgādina nieres. Nesadīgt sarkanās pupiņas - neapstrādātas pupiņas satur toksiskas vielas. Pirms vārīšanas tos nepieciešams iemērc vismaz 8 stundas, iztukšot ūdeni un pēc tam pagatavot līdz maigumam: 50-60 minūtes. Sarkanās pupiņas bieži lieto kreolu un meksikāņu virtuvē, īpaši čili konna.
Vēl viens Centrālamerikas un Dienvidamerikas mīļākais - Melnās pupas… Tās ir mazas pupiņas ar melnu čaumalu un krēmīgi baltu interjeru, kas ir nedaudz salds, miltīgs un drupans. Tos nepieciešams iemērc 6-7 stundas un pēc tam vārīt 1 stundu. Tie tiek pagatavoti ar daudz sīpoliem, ķiplokiem un kajēnas pipariem, vai arī tiek izmantoti slavenajā meksikāņu melno pupiņu zupā ar sālītu liellopu gaļu.
sviesta pupasvai Lima, sākotnēji no Andiem. Viņai ir lielas “nieres” formas plakanas pupiņas, visbiežāk baltas, bet tās ir melnas, sarkanas, oranžas un plankumainas. Patīkamās taukainās garšas dēļ to sauc arī par “sviestu” (sviestu) un nez kāpēc par Madagaskaru. Limas pupiņas nepieciešams iemērc ilgu laiku - vismaz 12 stundas, un pēc tam vāra vismaz 1 stundu. Limas pupiņas ir ļoti labas biezās tomātu zupās, kurās ir daudz žāvētu garšaugu. Limas pupiņu mazulis ieteicams mērcēt tikai pāris stundas.
Pupiņas “melnā acs” - viens no govju zirņu veidiem, cowpea. Tam ir vidēja izmēra baltas pupiņas ar melnu aci malā, un tai ir ļoti svaiga garša. Tas ir vispopulārākais Āfrikā, no kurienes tas nāk, kā arī ASV dienvidos un Persijā. To iemērc 6–7 stundas un pēc tam vāra 30–40 minūtes. No šīm pupiņām Dienvidamerikas štatos Jaunajam gadam viņi gatavo ēdienu ar nosaukumu “Jumping John” (Hoppin 'John): pupiņas sajauc ar cūkgaļu, ceptiem sīpoliem, ķiplokiem, tomātiem un rīsiem, garšvielām pievienojot timiānu un baziliku. Amerikāņiem šīs pupiņas simbolizē bagātību.
Raiba Ir visbiežāk sastopamās pupiņas pasaulē. Tas nāk daudzās šķirnēs. Pinto - vidēja lieluma, ovālas formas pupiņas, sārti brūnas, ar plankumu, kas vārot “izskalojas”. Dzērvene un borlotti - arī sārti sarkanā plankumā, bet fons ir krēmīgs, un garša ir maigāka. Visas šīs šķirnes nepieciešams iemērc 8-10 stundas un vāra pusotru stundu. Visbiežāk to ēd veselu zupās vai ceptu, biezeni un vēlreiz apceptu ar garšvielām.
Baltās pupiņas (tam ir vairākas šķirnes) - vidēja izmēra pupiņas. Viņiem ir neitrāla garša un krēmīga tekstūra - daudzpusīga pupiņa, kas ir ļoti populāra Vidusjūras reģiona virtuvē. Itālijā cannellini pupiņas, garās un plānas pupiņas, tiek sasmalcinātas un pievienotas biezām kartupeļu zupām ar zaļumiem. Cannellini tiek ievietots makaronu izstrādājumos e fagioli - makaronos ar pupiņām. Baltās pupiņas iemērc vismaz 8 stundas un vāra 40 minūtes līdz 1,5 stundas.
Azuki (jeb leņķiskās pupiņas) ir mazas ovālas pupiņas sarkanbrūnā apvalkā ar baltu svītru. Viņu dzimtene ir Ķīna, un saldās Āzijas garšas dēļ no tiem tiek gatavoti deserti, vispirms mērcējot 3-4 stundas, pēc tam pusstundu vārot ar cukuru. Japānā adzuki ar rīsiem ir tradicionāls Jaungada ēdiens. Dažreiz pārdod kā gatavu pastu.
Citi pupiņu veidi
Dolichos pupiņas ar baltu “ķemmīšgliemene” tiek audzēts Āfrikas un Āzijas subtropos un tiek izmantots vairākās Āzijas un Latīņamerikas virtuvēs kopā ar rīsiem un gaļu - tie ir ļoti maigi, bet nepārvāra. Dolichos nepieciešams iemērc 4-5 stundas un vāra apmēram stundu.
Lēcas nāk no pākšaugu ģints, viņu dzimtene ir Dienvidrietumu Āzija. Brūnas lēcas - visbiežāk. Eiropā un Ziemeļamerikā no tā gatavo ziemas zupas, pievienojot dārzeņus un zaļumus. To nepieciešams iemērc 4 stundas un pēc tam vāra 30–40 minūtes, cenšoties nepārcept.
Zaļās lēcas - tas ir nenobriedis brūns, jums tas nav nepieciešams mērcēt, tas tiek pagatavots apmēram 20 minūtes.
Sagatavojas visātrāk sarkans (rudmatis) lēcasizņemts no čaumalas - tikai 10-12 minūtes. Gatavošanas laikā tā zaudē spilgto krāsu un vienā mirklī pārvēršas par putru, tāpēc labāk to noskatīties un nedaudz nepagatavot.
Melnās lēcas “beluga” - mazākais. Viņi to sauca tāpēc, ka gatavās lēcas spīd, līdzinās beluga ikram. Tas ir ļoti garšīgs pats par sevi un tiek pagatavots 20 minūtēs bez mērcēšanas. To var izmantot, lai pagatavotu sautējumu ar fenheli, šalotes sīpoliem un timiānu, kā arī salātus salikt.
Indijā lēcas galvenokārt lieto mizotas un sasmalcinātas formā sniedza: sarkans, dzeltens vai zaļš, sautēts kartupeļu biezenī. Visizplatītākā ir uraddal: melnas lēcas, mizotā veidā tās ir dzeltenas. No šādiem kartupeļu biezeni tiek gatavoti ļoti garšīgi veģetārie burgeri, un kariju var pagatavot no termiski neapstrādāta dal, pievienojot papildus garšvielām sīpolus, tomātus un spinātus.
Zirņi - dzeltens un zaļš - aug gandrīz visos kontinentos. Visā pasaulē populārā zirņu zupa tiek pagatavota no laukā dabiski žāvētām sēklu nobriedušām sēklām, savukārt nenobriedušas sēklas - galvenokārt bez miltiem, smadzeņu šķirnes - ir sasaldētas un konservētas. Veselos zirņus iemērc 10 stundas un vāra 1–1,5 stundas, bet sadalītos zirņus - 30 minūtes.
Biezenis, jeb zelta pupiņas, vai mung dal, ir sīki, bieza ādas zirņi, kuru dzimtene ir Indija un kuri var būt zaļi, brūni vai melni. Iekšpusē ir maigi, saldi zeltaini dzeltenas krāsas sēklas. Meša tiek pārdota vesela, nomizota vai sasmalcināta. Sasmalcinātas mung pupiņas nav jāmērcē - tās negaršo ilgi: 20-30 minūtes. Un visu var īsu brīdi izmērcēt, lai tas ātrāk pagatavotu, bet tas jau ir pagatavots no 40 minūtēm līdz 1 stundai. Tas, ko lielveikali bieži sauc par “sojas kāpostiem”, faktiski gandrīz vienmēr ir mungo pupiņu kāposti. To, atšķirībā no sojas kāpostiem, var ēst neapstrādātu.
Zirņu zirņi, pazīstams arī kā spāņu vai turku, vai aitas zirņi, vai garbanz, ir viens no izplatītākajiem pākšaugiem pasaulē. Tās sēklas ir līdzīgas zirņiem-gaiši bēšā krāsā, ar smailu galotni. Aunazirņu pagatavošana prasa ilgu laiku: pirmkārt, to vajag mērcēt vismaz 12 stundas, un pēc tam vārīt apmēram 2 stundas, cenšoties to nepārvārīt - ja vien jūs nevēlaties no tā pagatavot kartupeļu biezeni. Aunazirņu biezenis ir populārās arābu uzkodu humusa pamats. No tā tiek pagatavota vēl viena uzkoda, karsta ir falafel. Diedzēti aunazirņi ir lieliska, ļoti apmierinoša, nedaudz rūgta uzkoda vai piedeva salātiem.
Jau 4 tūkstošus gadu am bija viens no galvenajiem pārtikas produktiem Ķīnā, bet rietumos tas plaši izplatījās tikai 1960. gadsimta 12. gados. Sojas pupās nav holesterīna, bet tās ir pildītas ar barības vielām, ieskaitot lielu daudzumu viegli sagremojamu olbaltumvielu. Bet tajā pašā laikā tas satur tā saucamos inhibitorus, kas traucē vitāli svarīgu aminoskābju absorbciju. Lai tos nojauktu, soja ir pareizi jāsagatavo. Pirmkārt, pupiņas iemērc vismaz 2 stundas, pēc tam ūdeni notecina, mazgā, pārklāj ar svaigu ūdeni un uzvāra. Pirmajā stundā viņiem vajadzētu enerģiski vārīties, bet nākamās 3-XNUMX stundas - vāra uz lēnas uguns.