Saturs
Kurš biezpiens ir labāks? Protams, pēc iespējas dabiskāk. Veselīgākais ir izgatavots no dabīga pilnpiena, izmantojot fermentus un / vai fermentu. Pēdējie ir diezgan dārgi, tāpēc arī labs siera ferments nevar būt dārgs. Tā glabāšanas laiks ir īss, dažas dienas.
Veselīgākais biezpiens
Biezpiena izskatu lielā mērā ietekmē tā termiskās apstrādes pakāpe. Augstās temperatūrās tas kļūst blīvāks un “gumiskāks”, un tā glabāšanas laiks palielinās. Bet tajā pašā laikā tiek iznīcinātas barības vielas. “Pērkot, vislabāk ir koncentrēties uz konsistenci: izvēlieties maigāko, maigāko, slāņaino biezpienu - tas ir sagatavots no pilnpiena zemākā temperatūrā un attiecīgi neizmantojot kalcija hlorīdu, tas satur vairāk olbaltumvielu un citu uzturvielu, un tie labāk uzsūksies. Graudu, graudu, “stīvuma” un cietības klātbūtne parasti norāda uz kalcija hlorīda vai piena pulvera lietošanu. Jo biezāks biezpiens, jo lielāka iespējamība, ka tas ir izgatavots no piena pulvera vai tā sauktās “piena konstrukcijas”, skaidro CIT dietologs no Uztura pētniecības un inovāciju laboratorijas, Nacionālās dietologu un uztura speciālistu asociācijas loceklis. Marina Makiša… Cits piena konstrukcijas nosaukums ir rekombinēts piens, tas ir izgatavots no vājpiena pulvera, krējuma, piena taukiem, sūkalām un citām piena sastāvdaļām (visas sastāvdaļas atrodamas šāda biezpiena sastāvā uz etiķetes).
Diemžēl biezpienu veikalu plauktos skaistās kastēs visbiežāk gatavo no piena vai rekombinantā piena. Daudzu mīlēja graudains biezpiens tiek gatavots, izmantojot kalcija hlorīdu, ko tautā sauc par kalcija hlorīdu. To arī bieži pievieno, lai paātrinātu biezpiena procesu. Šī sastāvdaļa nav kaitīga, taču biezpiens, kas balstīts uz skābes un fermenta fermentiem, joprojām tiek uzskatīts par garšīgāku un veselīgāku.
Kā atšķirt “īsto” biezpienu?
Ražošanā dabīgs biezpiens ir atļauts izmantot tikai svaigu pienu, startera kultūru, fermentu un kalcija hlorīdu. Biezpienam pievieno arī krējumu un sāli. Sastāvā nedrīkst būt nekas cits. Un biezpienu, kas satur augu taukus, stabilizatorus, garšas, garšas uzlabotājus, par tādu nevar saukt - tas tā ir biezpiena produkts. Arī saskaņā ar GOST datiem biezpienā nedrīkst būt konservantu. Visbiežāk lietotie sorbāti (E201-203). Šie ir visnekaitīgākie konservanti, taču ar tiem nevar saukt “īsto” biezpienu.
Biezpiena tauku saturs: kas ir labāks
Biezpiena garša ir tieši atkarīga no tā tauku satura. Tā kā govs pilnpiena tauku saturs nav nemainīgs, “mājās gatavotā” pienā lauku biezpiens tauku saturs arī nedaudz svārstās. Saskaņā ar tauku procentuālo daudzumu uz 100 g produkta biezpienu sadala tauku (18%) tapa (9%) un zems tauku saturs (3-4%), biezpiens, kurā ņem vērā ne vairāk kā 1,8% tauku bez taukiem… Ļoti bieži uz uztura beztauku biezpiena iepakojumiem parādās vilinošs uzraksts “0% tauku”. Tomēr patiesībā joprojām paliek dažas desmitdaļas procenta piena tauku. Biezpiens ar zemu tauku saturu satur vairāk olbaltumvielu, tajā ir arī nedaudz vairāk fosfora un B12 un B3 vitamīnu, bet treknās šķirnes ir bagātākas ar karotīnu, A un B2 vitamīniem.
Kalcijs biezpienā
Paradokss: biezpienā ar zemu tauku saturu ir vairāk kalcija nekā taukainajā: vidēji 175–225 mg uz 100 g, salīdzinot ar 150 mg uz 100 g. Tomēr kalcijs tiek absorbēts gan no biezpiena ar zemu tauku saturu, gan no pārāk trekna biezpiena. No vienas puses, asimilācijai viņam ir vajadzīgi tauki, no otras puses, ar to pārpalikumu produktā, tiek traucēts arī ķermeņa asimilācijas process. Tāpēc, ņemot vērā kalcija, olbaltumvielu un citu uzturvielu saturu, uztura speciālisti uzskata labākais biezpiens 3-5% tauku. “Saskaņā ar jaunākajiem zinātnieku datiem, D vitamīna pieejamība organismā visvairāk ietekmē kalcija uzsūkšanos. Ja ar to pietiks, tad kalcijs labi uzsūksies, un otrādi, ja tā pietrūks, nav svarīgi, kādu biezpienu tu ēd, ”atzīmē Marina Makiša. Biezpiena biezpiens ar kalcija hlorīdu (kalcija hlorīdu) satur vairāk šī mikroelementa, taču tas uzsūcas daudz sliktāk nekā sākotnēji biezpienā.
“Īsto” biezpienu gatavo četros veidos: izmantojot tikai baktēriju startera kultūru; izmantojot baktēriju startera kultūru un kalcija hlorīdu; izmantojot baktēriju startera kultūru un fermenta fermentus; izmantojot startera kultūru, fermentu un kalcija hlorīdu.