Kā ar aci noteikt, ka gaļa ir svaiga?
Laba gaļa būtu jābūt pieskārienam sausai, bez gļotām, spilgti sarkanā krāsā, gaļai nedrīkst būt krāsaini plankumi un vēdināšanas pēdas… Turklāt paturiet prātā, ka pilnīgi svaigu - tvaicētu - gaļu nevar cept uzreiz. Labos cepšanas restorānos tiek izmantoti tikai tie, kas uzglabāti īpašos apstākļos: vakuuma maisiņos vismaz 0 dienas C temperatūrā vismaz 14 dienas.
Kā uzglabāt svaigu gaļu mājās?
Ir nepieciešams, bez griešanas, glabājiet visu gabalu ledusskapī vismaz 3-4 dienas… Ietīts vafeļu dvielī vai neaustā kokvilnas audumā. Gaļu nekādā gadījumā nedrīkst ietīt plēvē vai ievietot plastmasas maisiņā, pretējā gadījumā tajā ātri attīstīsies baktērijas.
Kā saprast, kuras liellopu gaļas daļas vislabāk cept, vārīt, sautēt?
Izvēloties gaļu, ir svarīgi to zināt mīkstākā gaļa ir muskuļi, kurus dzīvnieki minimāli izmanto pārvietojoties, un visstingrākie ir muskuļi, kas ir maksimāli iesaistīti kustībās... Sīki nepārbaudot anatomiju, mēs to varam teikt liemeņa augšējā daļa, sākot no aizmugures, ir lieliski piemērota cepšanai, vidējā daļa sautēšanai, apakšējā daļa vārīšanai.
Nu, ja, pērkot liellopu gaļu, mēs pārdevējam nejautājām, no kuras daļas šis gabals ir, mēs to aizmirsām. Kā zināt, vai vārot tas būs mīksts?
Ir ļoti vienkāršs veids. Mēs paņemam lielu divu zaru dakšiņu un mēģinām iedurt gaļas gabalu. Ja dakša viegli iekļaujas gabalā, tas nozīmē, ka gaļa ir piemērota cepšanai. Ja gabalu nav iespējams caurdurt vai tas tiek darīts ar lielām pūlēm, tad šāda gaļa ir piemērota tikai ilgstošai gatavošanai: sautēšanai, vārīšanai, cepšanai.
Vai pirms vārīšanas jums ir jāsamazina tauki no gaļas?
Ja jūs grilējat gaļu, tad nogrieziet gabalam visus taukust. Cepot, tieši tauki piešķir gaļai garšu un aromātu. Ja jūs gatavojat ēdienus no jēlas gaļas, piemēram, zobakmens vai karpačo, tad, protams, jums jānoņem visi tauki, jo tas var sabojāt trauka garšu aukstā stāvoklī.
Kāds ir labākais dēlis gaļas griešanai? Un kuru nazi šim nolūkam ņemt?
Es dodu priekšroku koka dēļiem. Pienācīgi rūpējoties, šī dēlis ir higiēniskāks nekā plastmasa. Pēc lietošanas koka dēlis jānomazgā ar stingru suku un nedaudz mazgāšanas līdzekļa un jāatstāj nožūt istabas temperatūrā.
Ja dēlis ir liels un biezs, tad dažreiz augšējais slānis no tā jānoņem ar plakni. Nekādā gadījumā nevajadzētu atstāt dēli uz ilgu laiku ūdenī un nosusināt pēc mazgāšanas pie ugunskura vai krāsnī. Ja jūs neņemat vērā šos ieteikumus, koka dēlis var būt ļoti deformēts.
Steiku sagriešanai vislabāk ir izmantot garš un plats asmens… Ar šādu nazi jūs varat viegli sagriezt steika gabalu divās vai trīs kustībās. Tas ir nepieciešams, lai izvairītos no steika izcirtņiem, caur kuriem gaļa, kad sākat to cept, var zaudēt daudz mitruma, un, protams, tā kļūs ievērojami sausāka un stingrāka.
Šķiet, ka viņi ir sakārtojuši sagatavošanu. Ko jūs varat ātri pagatavot no gaļas?
Manuprāt, tas tā ir cepšanagatavots no plāni sagrieztas liellopu gaļas. Ēdienu gatavošanai labāk izvēlēties tādu pašu gaļu kā steikiem. Tas ir vislabāk piemērots ātrai cepšanai. Ir labi pievienot šādai gaļai. Ja cepšanai pievienojat nedaudz miltu un krējuma, iegūstat liellopa stroganoff.