Attīstoties craft alus darīšanai, veikalu plauktos ir parādījušies dažādi alus veidi. Var būt grūti saprast pilsneru, IPA, stout un porteru dažādību. Patiesībā ir tikai divu veidu putojošie dzērieni – eils un lāgers. Pēdējais visbiežāk tiek uztverts kā klasisks gaišais alus. Tālāk apskatīsim, kādas ir fundamentālās atšķirības starp šiem diviem alus veidiem ražošanas tehnoloģijas, garšas un dzeršanas kultūras ziņā.
Eila un lāgera ražošanas iezīmes
Noteicošais faktors alus darīšanā ir raugs. Viņi ir atbildīgi par fermentācijas procesu fermentācijas laikā un pārvērš cukuru oglekļa dioksīdā un spirtā. Alus raugs dod priekšroku augstākai temperatūrai – līdz 18 līdz 24 °C. Celmi aktīvi darbojas tvertnes augšējā daļā, kur atrodas misa. Tāpēc eilu sauc par augstākās fermentācijas alu.
Līdz XNUMX gadsimta vidum viss alus bez izņēmuma piederēja alu kategorijai. Šis alus darīšanas stils ir attīstījies tūkstošiem gadu, jo augstākās fermentācijas apiņu alus labi panes augstu temperatūru. Viduslaiku Eiropā biezs un nedaudz apiņuins alus bija svarīgs pārtikas produkts kopā ar maizi. Neliels alkohola daudzums iznīcināja baktērijas, tāpēc eils Eiropas valstīs aizstāja ūdeni.
Lager raugs ir visaktīvākais zemā temperatūrā un rūgst tvertnes apakšā. Alus ar apakšējo raudzēšanu aizsāka vācu alus darītāji, kuri atklāja, ka rūgšanas process alus mucās turpinās, glabājot to aukstās alās. Rezultātā tika iegūts viegls, stiprs, maigas garšas alus, kas bija populārs viduslaiku krodziņās. 1516. gadā tika pieņemts Bavārijas likums “Par alus darīšanas tīrību”, kas aizliedza vasaras mēnešos ražot apakšraudzēto alu.
Lāgera raugs tīrā veidā pirmo reizi tika izolēts 1883. gadā. Tā kā celmi saturēja minimālu svešķermeņu ieslēgumu, apakšraudzētais alus tika uzglabāts ilgu laiku un bija izdevīgi to ražot. Tāpēc pamazām lāgers sāka aizstāt eilu, kam bija daudz īsāks glabāšanas laiks. Plašā ledusskapju izmantošana ļāva pagatavot lager neatkarīgi no gada laika.
Garšas atšķirība starp eilu un lāgeru
Galvenās atšķirības starp eilu un lāgeru galvenokārt attiecas uz garšas buķeti. Tā kā eilu raugi rūgst augstā temperatūrā, tie atbrīvo esterus un fenola savienojumus, kas rada augļu un pikantu toņus. Beļģu tipa celmi piešķir dzērieniem ļoti dažādas garšas. Amatniecības alus darītāji apvieno dažāda veida apiņus ar dažāda veida raugu un brūvē alu ar mango, ananāsu, vaniļas, banānu un citrusaugļu notīm.
Lāgera raugs piešķir alum tīru un svaigu garšu, kurā dominē apiņu rūgtums un miežu toņi. Lielākajai daļai cilvēku īsts alus ir viegls, dzidrs lāgers ar blīvu putu galvu. Tomēr tas ir tikai malds. Rauga veids neietekmē dzēriena krāsu. Gan augšējās, gan apakšējās fermentācijas alus var būt gaišs vai tumšs atkarībā no miežu grauzdēšanas vai iesala pakāpes.
Tomēr lielākā daļa tirgū esošo alus tiek klasificēti kā lāgeri, kas pilnībā atbilst patērētāju vēlmēm. Alus ir izplatīts alus darītavu vidū, jo tam nav nepieciešams dārgs aprīkojums, un tā vidējais nogatavināšanas laiks ir septiņas dienas. Alu brūvē nelielās partijās un uzreiz pārdod, lai ilgi neaizņemtu tvertnes.
1970. gados ražotāju vēlme iepriecināt patērētājus noveda pie tā, ka lāgeri zaudēja savu raksturu un pārstāja atšķirties viens no otra. Intereses par alu samazināšanās piespieda uzņēmumus eksperimentēt ar stiliem un atgriezt lāgeriem zemu esteru saturu.
Šobrīd ir parādījušies hibrīdstiili, kuru ražošanā izmanto viena veida raugu, bet fermentācija notiek gan augstā, gan zemā temperatūrā. Tehnoloģija ļauj iegūt tīru un caurspīdīgu alu ar raksturīgu garšu.
Lietošanas kultūra
Klasiskais lāgers labi remdē slāpes, un vājās šķirnes var ēst bez uzkodām vai ar uzkodām. Vieglās šķirnes lieliski sader ar picu, hotdogiem un Lielbritānijā populāro Fish & Chips ēdienu – ceptām zivīm un frī kartupeļiem. Čehu pilsners ir piemērots ceptām desām, jūras veltēm, grilētai gaļai. Tumšās lager šķirnes veido gastronomisku pāri ar nobriedušiem sieriem un kūpinātu gaļu.
Dažādi eilu veidi ir piemēroti noteikta veida ēdieniem. Ieteicamās kombinācijas:
- IPA (Indian pale ale) – treknas zivis, burgeri, taju ēdieni;
- tumšie eili – sarkanā gaļa, pikantie sieri, lazanja, sautētas sēnes;
- porteris un stouts – grilēta gaļa un desiņas, austeres, tumšās šokolādes deserti;
- sezona – ar ķiploku vārīta vista, jūras velšu zupas, kazas siers;
- medus un garšvielu eili – medījums, desiņas.
Katram alus veidam ir sava porcija. Lāgerus visbiežāk dzer no augstām glāzēm vai no alus krūzēm ar tilpumu 0,56 litri. Tumšās šķirnes pasniedz lielās tulpes formas glāzēs. Tradicionālās eilu glāzes sauc par pintēm, un tās ir cilindriskas formas ar uzliesmojošu augšdaļu un biezāku dibenu. Spēcīgus stouts, porterus un tumšos eilus var ieliet tulpju glāzēs un pielāgotas formas kausos.