Uz ielām
Zinātkāres labad es ieskatījos šo gadu “Grāmatā par garšīgu un veselīgu ēdienu”, kuru, manuprāt, cilvēkiem piedāvāja apmēram kukurūza? Izrādījās, ka ir ducis vai divi ēdieni, visi vai nu ar sviestu, vai ar skābu krējumu, vārīti vai cepti. No tiem iespaidīgākās ir fritētas kukurūzas kroketes un nesaldināta suflē. Un pats pārsteidzošākais ir tas, ka viņa tiek attēlota kā ļoti izolēts dārzenis - viņa nav neviena draudzene. Tāpēc, protams, ne uz ilgu laiku un garlaicīgi.
Kukurūza - vienkāršākās, zemnieciskās saknes. To var atrast uz ielām daudzās valstīs. Mums ir kukurūza pārdod svaigi vārītu, ar kauliņu sāls. Visiem pārējiem ir savas tradīcijas par šo tēmu.
Indijā katrā krustojumā ir puiši ar mobilo grili - uz tiem, dažreiz līdz melnai garozai, vālītes tiek ceptas. Tos pārklāj ar pikantu masala maisījumu un pārlej ar sulu.
Ķīnā garāmgājēji uz ielām apstājas, lai apēstu applaucēšanos kukurūzas zupa ar vistu - un skrien tālāk, it kā uzpildot degvielu.
Daudzmiljonu dolāru lielajā Sanpaulu ceļojošie tirgotāji pārdod mutes dzirdinošas “aploksnes” - kamēr nemēģināsiet, nekad neuzminēsiet, ka tās ir izgatavotas no kukurūzas lapām: tās ir pildītas ar saldu pastu, kas izgatavota no graudiem piens un nelielu daudzumu eļļas, pēc tam prasmīgi iesaiņojot un uzglabājot dubultā antediluvian katlā.
Kukurūza tiek uzskatīta par vienu no pīlāriem “Vidusjūras diēta“- daudzi uzskata par veselīgāko diētu pasaulē. Kā saka, paskaties uz šiem dienvidu Itālijas zemniekiem, kuri dzīvo līdz simts gadiem un ēd tikai visgaršīgākos! Uz Sofijas Lorēnas ar savām formām un mīlestību pret makaroniem! Tātad šeit ir kukurūza uzņēmumā pastas, sieri, olīveļļa un sarkanā krāsā vīns - Tās ir ciete, šķiedrvielas, B grupas vitamīni, nepiesātinātās taukskābes, kas regulē holesterīna līmeni asinīs, un fosfatīdi, kas stimulē dažas smadzeņu funkcijas. Un tas, kurš nāca klajā ar kukurūzas pārslām - kukurūzas pārslas ar pienu brokastīs - noteikti domāja par cilvēkiem. Personīgi es šajos graudaugos vienmēr jutu kaut ko no amerikāņu ātrās ēdināšanas, un, ja ne mana gruzīnu draudzene Lida, es no rīta nebūtu redzējusi kukurūzu. Viņa dzīvo blakus, tāpēc mēs ik pa laikam kopīgi brokastojam. Lida pavāra mammagu, vienkārša kukurūzas miltu biezputra, tajā slēpj suluguni šķēles, un, runājot, tās kūst.
Laukos
Meksikas Oaksakas štatu sauc par “kukurūzas kasi”. Vietējie zemnieki apgalvo, ka šie “Indijas kvieši” parādījās šeit.
Jebkurā gadījumā tas ir audzēts šajās vietās tūkstošiem gadu. Starp simt piecdesmit kukurūzas veidiem ir saldā piena kukurūza (mums labi pazīstama) un balta (tā ir mazāk dzeltena, mīkstāka, sulīgāka un saldāka) un retākā zila. Uz lieliem paneļiem, kas izkliedēti uz zemes, lauksaimnieki izžāvē daudzkrāsainus graudus - šķiet, ka zilās kukurūzas vālītes ir pārogļojušās, un, ja paskatās uzmanīgi, var redzēt, ka vienā vālītē esošie graudi ir metami dažādos zilos toņos, no zilganas līdz purpursarkanai un zili melnai.
Es pirmo reizi dzirdēju par Oaksaku ne vispatīkamākā iemesla dēļ, proti, saistībā ar amerikāņu milzu korporāciju Monsanto, kas ražo ģenētiski modificētus pārtikas produktus un sēklas. Oaksakā zemnieki teica, ka viņi nekad nav iegādājušies sēklas - katru gadu viņi izvēlas labākos no savas ražas, rūpīgi tos uzglabā un tā nodod no paaudzes paaudzē. Amerikas Savienotajās Valstīs lielākā daļa audzētās kukurūzas jau ir modificēta (eh, šie bezgalīgie lauki, kur ceļa malā vienmēr ir skārda kaste, kur jūs iemetat dažas monētas, kad pēkšņi gribējāt izvēlēties pāris ausis), tāpēc zinātnieki no Kalifornijas ieradās Meksikā, lai salīdzinātu inficētos ar mākslīgo gēnu celmu ar dabisko. Nav iespējams nodot, cik nepatīkami viņi bija pārsteigti, kad izrādījās, ka šajā kukurūzas paradīzē, kur vairākas dienas nepieciešams nokļūt, šķērsojot šķērsojumu, jau ir “Monsanto” “gēni”. Viņi nokļuva šeit pa gaisu (kukurūzu apputeksnē vējš) un, nejauši un nekontrolēti iekārtojoties plantācijā, izveidoja briesmīgas radības ar veselām vālīšu un neglītu ziedu “zariem”.
Uz itāļu plāksnes
Dabīgajai kukurūzai Eiropā klājas labāk. Es personīgi zinu vienu jomu, kur neviens svešzemju gēns noteikti nav lidojis. Tas atrodas viduslaiku pilsētas Vičencas vidū - dabiski pilsētas vidū, vietā, kur varētu būt laukums vai dīķis. Katru dienu es braucu ar riteni garām šim laukam, un katru dienu man pusdienās tika dots grils. Biezputru.
Itālijas provincē Veneto kukurūzas kastrolis katru dienu ir normāls. Viens vecis man teica, ka polentu sauc par “nabadzīgo cilvēku gaļu” - XNUMX gadsimtā itāļiem tā bija īsts nabadzības simbols. Nu, ko par Veneto iedzīvotājiem saka polentoni, “polenta ēdāji”, es jau zināju.
Polenta no dienas uz dienu veselu mēnesi patiešām ir diezgan nogurdinoša, taču tā tika pagatavota ar tomātiem un cūkgaļas sēnēm, ar safrānu un, protams, ar parmezānu, pasniegta iesaiņota prosciutto un grilēta, ar aromātiskiem subproduktiem, ar pesto, ar gorgonzolu un valrieksti... Es dzirdēju no tautas recepšu kolekcionāriem, ka itāļu ziemeļnieki augstāk kalnos ļoti cienīja polentu ar gliemežiem. Šeit esošās enciklopēdijas liek domāt, ka polenta ir tā pati hominy, taču, pateicoties itāļu iedzimtajai stila izjūtai, tas dažreiz pārvēršas par īstu mākslas darbu. Un tad to var “dot” restorānos par lielu naudu.
Mēs Vičencā pagatavojām arī aukstu uzkodu ar kukurūzu - sāļo a la sicīlieti cannellonipildīta ar garšvielu rikotu (muskatrieksts, pipari, ķimeņu sēklas) un kukurūza. Šim nolūkam lazanjas loksnes tika vārītas atsevišķi, ieeļļotas ar olīveļļu, un tajās, tāpat kā caurulēs, mēs iesaiņojām pildījumu.
Vai arī viņi pagatavoja kukurūzas kastroli: ceptu sīpols un pipari с ķiploki kopā ar kukurūzu sasmalcina blenderī, sajauc ar ola un dažas karotes milti un cep.
Āzijas pannā
Un tomēr, runājot par radošām receptēm ar kukurūzu, es palmu iedotu aziātiem. Šeit nav nekā sarežģīta, jums vienkārši jābūt lepnam wok īpašniekam. Dažu minūšu laikā apcep visu pie rokas lielā karstumā: asni sparģeļi, burkāns с ingversgabalos marinēti medus vistas - jauna un smalka kukurūza iederēsies jebkurā maisījumā. Un jebkurā sautējumā - šeit, piemēram, Singapūras (aka malajiešu) laksa. Cep dažas minūtes, pārkaisot ar sojas mērci virs pak choy kāpostu lapām. Ielieciet tos atsevišķā bļodā un ielieciet pannā burkānus, kukurūzu un sēnes. šitakē... Pēc dažām sekundēm pievienojiet karijs, pēc vēl dažām sekundēm ielej dārzeņu buljonu un kokosriekstu piens... Pievienojiet ķiplokus, ingveru un citronzāli. Kad zupa vārās, iemetiet nūdeles, samaisiet un pēc tam plānās šķēlītēs cukīni un pagaidiet apmēram piecas minūtes, kad viss ir gatavs. Pasniedzot, jums vienkārši jāpievieno sojas mērce pēc garšas, dekorējiet ar svaigiem zaļumiem koriandrs un zupas augšpusē ielieciet kaudzi ar ceptu pak-choy.
Cauruļvadi karsti
Kukurūzas maizes izstrādājumi ir sastopami gandrīz visās pasaules virtuvēs: sākot no vienkāršākajiem gruzīnu mchadi un meksikāņu ēdieniem tortilla (tos ēd kopā ar mērcēm, čili, sieru) līdz kukurūzas smalkmaizītēm ar ķirbis un Čedars, pīrāgi ar kraukšķīgu garoziņu.
Šeit ir tikai viena vienkārša recepte: Bļodā sajauciet pusi tases kausēta sviesta un cukurs pēc garšas sakuļ ar diviem olu dzeltenumiem. Citā bļodā atsevišķi sakuļ baltumus. Pievienojiet sviestam glāzi miltu ar trim tējkarotēm cepamā pulvera, pēc tam glāzi silta piena. Visbeidzot iemaisiet mīklā glāzi dzeltenās kukurūzas miltu un tad uzmanīgi pievienojiet saputotos olu baltumus. Lej cepamtraukā un cep līdz zeltaini brūnai. Karstā kūka ir tik aromātiska, ka tā ir labāka par jebkuru citu kūka.
Visas reibinošo kukurūzas saldumu receptes man šķiet ārkārtīgi vienkāršas. Dažreiz rezultātu un procesu ir pat grūti salīdzināt. Nesen apmeklēju Brazīlijas štatu Bahia. brokastis pusadā viņi pasniedza grezni, galdi bija pilni quiche, pudiņi un sulas. Bet kaut kā es plauktā atvēru burciņu un izvilku mājās gatavotu caurspīdīgu cepumi pirkstu formā. Pēc dažām sekundēm es sapratu, ka tas ir visgaršīgākais cepums manā dzīvē. Es izsekoju pavāru un pieprasīju recepti - viņa izskatījās pārsteigta, paraustīja plecus. Trīs vienādas daļas - milti, kukurūza un kokosrieksti. Sviests. Nedaudz cukura ... Iespējams, tā tas ir, īstā kukurūzas garša, kas pārpratuma dēļ mūsu valstī nebija iesakņojusies.