Melnais ķiploks ir īpašā veidā “novecināts” parastais ķiploks. Tās krustnagliņas ir tintes melnas un tām ir lipīga, datumam līdzīga tekstūra. Un garša? Vienkārši nepasaulīgi: salds, piezemēts, nemaz nesāp un atgādina umami. Pavāri ir vienkārši traki par to un pievieno to gandrīz visiem ēdieniem. “Nekas nav salīdzināms ar melnajiem ķiplokiem,” saka Sāra Riča, Rich Table šefpavāre Sanfrancisko, “tas ir absolūti unikāls un unikāls produkts, kas maina pazīstamo ēdienu garšu līdz nepazīšanai. Un kas var tik ļoti izmainīt ķiploku garšu? fermentācijas process. Vairākas nedēļas ķiploku sīpoli tiek turēti mitrā vidē zemā temperatūrā. Šī procesa laikā tiek sadalīti fermenti, kas piešķir svaigam ķiplokam pikantu garšu, un notiek Maillard reakcija, kas ražo antioksidantu melanoidīnu, kas piešķir produktam melno krāsu un pilnīgi jaunu garšu. Tāda pati reakcija notiek, piemēram, cepot sīpolus. Un kā garšo melnais ķiploks? Tas vienlaikus atgādina žāvētas plūmes, tamarindu, melasi, lakricu un karameli ar sojas mērces nokrāsu. Kā gatavot Katrs sevi cienošs pavārs prot no improvizētiem produktiem pagatavot īstu jūras sāli. Un “novecojošie” ķiploki virtuvē izrādījās pavisam vienkārši: tam nepieciešama tikai parasta rīsu plīts. Rīsu plīts sildīšanas režīms rada piemērotu vidi, lai ķiploku daiviņas pārvērstu par “melno zeltu”. Tiesa, šis process nav ātrs, tas aizņem vairākas nedēļas. Kā lietot Melnā ķiploka daiviņas izmanto tāpat kā parastos ceptus ķiplokus. Blenderī sablenderē ķiploku daiviņas ar olīveļļu un pasniedz ar crostini. Malti kaltēti melnie ķiploki garšo pēc umami. Apkaisiet to uz jebkura ēdiena, kuram vēlaties pievienot dziļumu un zemes garšu. Ēdieni ar melno ķiploku dažu restorānu ēdienkartē • Pikantie ziedkāposti ar avokado un melnajiem ķiplokiem (restorāns a.virtuvē, Filadelfija) • Sēņu krēmzupa ar šerija melno ķiploku Panna Cotta (restorāns Perennial Virant, Čikāga) • Grilēti kartupeļi ar melno ķiploku mērci (Bar Tartine, Sanfrancisko • Sautēts puravis Melnā ķiploku mērce (Sitka & Spruce restorāns, Sietla) Kur es varu nopirkt Kopš melnie ķiploki ir iekarojuši daudzu gardēžu sirdis, tos pārdod garšvielu veikalos, veselīgas pārtikas veikalos, eko-tirgos un pat interneta veikalos. Pamēģini! Avots: bonappetit.com Tulkojums: Lakšmi
2022-11-11