Ētiskais šefpavārs un godalgoto restorānu īpašnieks Bristolē un Londonā stāsta par principiem, pēc kuriem ievēro savā biznesā, kā arī par restorānu un pavāru atbildību.
Ar ēdienu gatavošanu nodarbojos jau kopš bērnības. Mamma neļāva man ēst daudz saldumu, un es nolēmu ķerties pie viltības: pagatavot tos pati. Es varētu pavadīt stundas, gatavojot dažāda veida mīklas un miltu izstrādājumus, sākot no baklavas līdz braunīniem. Vecmāmiņa mīlēja man mācīt visādas receptes, mēs varējām pavadīt visu dienu aiz šīs nodarbības. Mana aizraušanās pārvērtās par profesionālu darbību neilgi pēc augstskolas beigšanas, kur studēju mākslu. Studējot augstskolā, apspiedu dziļu aizraušanos un interesi par kulināriju. Pēc skolas beigšanas es sāku strādāt par pavāru un strādāju ar pavāru Benu Hodžu, kurš vēlāk kļuva par manu mentoru un galveno iedvesmas avotu.
Nosaukums “dabiskais pavārs” man radās no grāmatas nosaukuma un manas ekopavāra slavas. Uzskatu, ka mūsu ēdiena ētiskuma pakāpe ir daudz svarīgāka par tā garšu. Ēdienu gatavošana, kas nerada draudus videi, ir īpašs gatavošanas stils. Šādā ēdiena gatavošanā tiek izmantotas sezonālas, kvalitatīvas sastāvdaļas, kuras audzējuši vietējie iedzīvotāji, vēlams ar rūpību un uzmanību.
Manā biznesā ētika ir tikpat svarīga kā peļņas gūšana. Mums ir trīs vērtību “pīlāri”, kas papildus peļņai ietver cilvēkus un planētu. Ar izpratni par prioritātēm un principiem ir daudz vieglāk pieņemt lēmumus. Tas nenozīmē, ka ienākumi mums ir mazāk svarīgi: tie, tāpat kā jebkurā citā biznesā, ir būtisks mūsu darbības mērķis. Atšķirība ir tāda, ka mēs neatkāpsimies no vairākiem iedibinātiem principiem.
Šeit ir daži no tiem:
1) Visi produkti tiek iegādāti svaigi, ne tālāk kā 100 km no restorāna 2) 100% sezonas produkti 3) Bioloģiskie augļi, dārzeņi 4) Iepirkšanās no godīgiem piegādātājiem 5) Ēdienu gatavošana ar veseliem ēdieniem 6) Pieejamība 7) Nepārtraukts darbs, lai samazinātu pārtikas atkritumus 8) Pārstrāde un atkārtota izmantošana
Jautājums interesants. Katram uzņēmumam un katram šefpavāram ir atšķirīga ietekme uz vidi un tas spēj ieviest pozitīvas izmaiņas savā iestādē, lai cik maza tā būtu. Taču ne katrs var ienest nozarē radikālas pārmaiņas un turklāt nodrošināt tās pilnīgu videi draudzīgumu. Daudzi pavāri vienkārši vēlas pagatavot gardus ēdienus un redzēt viesu sejās smaidus, savukārt citiem svarīga ir arī kvalitātes sastāvdaļa. Abi gadījumi ir labi, taču, manuprāt, ir neprātīgi ignorēt atbildību, kas jums kā šefpavāram vai uzņēmējam rodas, izmantojot ķimikālijas ēdiena gatavošanā vai radot lielu daudzumu atkritumu. Diemžēl diezgan bieži cilvēki aizmirst (vai izliekas) šo pienākumu, priekšroku dodot peļņai.
Es cenšos savos piegādātājos nodrošināt atbildību un caurspīdīgumu. Ņemot vērā mūsu restorāna eko politiku, mums ir nepieciešama detalizēta informācija par mūsu iegādātajām sastāvdaļām. Ja es nevaru iegādāties tieši no bāzes, es paļaušos uz akreditētām organizācijām, piemēram, augsnes asociāciju vai godīgu tirdzniecību.