Saturs
Cukuram, kā tagad zina gandrīz visi, kas interesējas par veselīgu uzturu, ir daudz kaitīgu īpašību. Pirmkārt, cukurs ir “tukšas” kalorijas, kas ir īpaši nepatīkami svara zaudēšanai. Diez vai tas var iekļaut visas neaizstājamās vielas piešķirtajās kalorijās. Otrkārt, cukurs tiek absorbēts uzreiz, ti, tam ir ļoti augsts glikēmiskais indekss (GI), kas ir ļoti kaitīgs diabēta slimniekiem un cilvēkiem ar samazinātu jutību pret insulīnu vai metabolisko sindromu. Ir arī zināms, ka cukurs izraisa paaugstinātu apetīti un pārmērīgu uzturu tauku cilvēkiem.
Tāpēc cilvēki ilgu laiku ir lietojuši dažādas vielas ar saldu garšu, bet tām nav visu vai daļu no cukura kaitīgajām īpašībām. Eksperimentāli apstiprināja pieņēmumu, ka cukura saldinātāju aizstāšana noved pie svara samazināšanās. Šodien mēs jums pateiksim, kādi saldinātāju veidi ir visizplatītākie mūsdienu saldinātāji, atzīmējot to īpašības.
Sāksim ar terminoloģiju un galvenajiem vielu veidiem, kas saistīti ar saldinātājiem. Ir divas vielu kategorijas, kas aizstāj cukuru.
- Pirmo vielu bieži sauc par cukura aizstājējiem. Parasti tie ir ogļhidrāti vai līdzīgas struktūras vielas, kas bieži sastopamas dabā, kurām ir salda garša un tāda pati kalorija, bet daudz lēnāk sagremota. Tādējādi tie ir daudz drošāki par cukuru, un daudzus no tiem pat diabēta slimnieki var lietot. Bet tomēr tie daudz neatšķiras no cukura pēc salduma un kaloriju satura.
- Otrā vielu grupa, kuras struktūra pēc būtības atšķiras no cukura, ar niecīgu kaloriju saturu un faktiski satur tikai garšu. Tie ir saldāki par cukuru desmitiem, simtiem vai tūkstošiem reižu.
Mēs īsi paskaidrosim, ko tas nozīmē ar “saldāks N reizes”. Tas nozīmē, ka “aklajos” eksperimentos cilvēki salīdzina dažādos cukura un testa vielas atšķaidīšanas šķīdumus un pēc cukura šķīduma salduma nosaka, kādā koncentrācijā analizējamās vielas saldums ir līdzvērtīgs viņu gaumei.
Relatīvā koncentrācija slēdz saldumus. Patiesībā tas ne vienmēr ir precīzs skaitlis, sajūtas var ietekmēt, piemēram, temperatūru vai atšķaidīšanas pakāpi. Daži saldinātāji maisījumā dod lielāku saldumu nekā atsevišķi, un tik bieži dzērienos ražotāji izmanto vairākus dažādus saldinātājus
Fruktoze.
Slavenākais no dabiskas izcelsmes aizstājējiem. Formāli tam ir tāda pati kaloriju vērtība kā cukuram, bet daudz mazākajam GUY (~ 20). Tomēr fruktoze ir aptuveni 1.7 reizes saldāka par cukuru, attiecīgi samazina siltumspēju par 1.7 reizes. Normāli uzsūcas. Pilnīgi droši: pietiek pieminēt, ka mēs visi ikdienā ēdam desmitiem gramu fruktozes kopā ar āboliem vai citiem augļiem. Atcerieties arī to, ka cukurs, kas atrodas mūsu iekšienē, vispirms sadalās glikozē un fruktozē, ti, apēdot 20 gramus cukura, mēs ēdam 10 g glikozes un 10 g fruktozes.
Maltīts, sorbitols, ksilīts, eritrīts
Polihidrīdie spirti, pēc struktūras līdzīgi cukuriem un ar saldu garšu. Tāpēc visu to daļai sagremotā, izņemot eritrītu, kaloriju saturs ir mazāks nekā cukura. Lielākajai daļai no viņiem ir tik zems GI, ko var izmantot diabētiķi.
Tomēr viņiem ir nepatīkama puse: nesagremotas vielas ir pārtika dažām zarnu baktērijām, tāpēc lielas devas (> 30-100 g) var izraisīt vēdera uzpūšanos, caureju un citas nepatikšanas. Eritritols gandrīz pilnībā uzsūcas, bet nemainītā veidā izdalās caur nierēm. Šeit viņi ir salīdzinājumā:
| Viela | Saldums cukurs | Kalorijas, kcal / 100g | Maksimums dienas deva, g |
| Sorbīts (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Ksilīts (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Maltīts (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Eritritols (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Visi saldinātāji ir labi arī tāpēc, ka tie netiek izmantoti kā barība baktērijām, kas dzīvo mutes dobumā, tāpēc tos izmanto košļājamajā gumijā, kas ir droša zobiem. Bet atšķirībā no saldinātājiem kaloriju problēma netiek novērsta.
Saldinātāji
Saldinātāji ir tik daudz saldāki nekā cukurs, piemēram, aspartāms vai sukraloze. To kaloriju saturs ir nenozīmīgs, ja to lieto normālos daudzumos.
Visbiežāk izmantotie saldinātāji, kurus esam uzskaitījuši zemāk esošajā tabulā, norādot dažas funkcijas. Dažu saldinātāju nav (ciklamāts E952, E950 acesulfāms), jo tos parasti izmanto maisījumos, pievieno gataviem dzērieniem, un līdz ar to mums nav izvēles, cik daudz un kur tos pievienot.
| Viela | Saldums cukurs | Garšas kvalitāte | Apkalpošana |
| Saharīns (E954) | 400 | Metāla poga, finišs | Lētākais (pašlaik) |
| Stēvija un atvasinājumi (E960) | 250-450 | Rūgta garša rūgta pēcgarša | Dabas izcelšanās |
| Neotāms (E961) | 10000 | Krievijā nav pieejams (publicēšanas laikā) | |
| Aspartāms (E951) | 200 | Vāja pēcgarša | Dabiski cilvēkiem. Neiztur karstumu. |
| Sukraloze (E955) | 600 | Tīra cukura garša, trūkst finiša | Drošs jebkurā daudzumi. Dārgs. |
.
Saharīns.
Viens no vecākajiem saldinātājiem. Atvērts deviņpadsmitā gadsimta beigās. Vienu reizi bija aizdomas par kancerogenitāti (80. gadi), taču visas aizdomas tika atceltas, un to joprojām pārdod visā pasaulē. Atļauj izmantot konservētos ēdienos un karstos dzērienos. Trūkums ir pamanāms, lietojot lielas devas. “Metāla” garša un pēcgarša. Pievienojiet ciklamātu vai acesulfāma saharīnu, lai ievērojami samazinātu šos trūkumus.
Ņemot vērā ilgstošo popularitāti un lētumu, mums tas ir viens no populārākajiem saldinātājiem. Neuztraucieties, kad tiešsaistē esat izlasījis vēl vienu pētījumu par tā lietošanas šausmīgajām sekām: līdz šim neviens no eksperimentiem neatklāja pietiekamu saharīna devu bīstamību svara zaudēšanai (ļoti lielās devās tas var ietekmēt zarnu mikrofloru), bet lētākais konkurents ir acīmredzams uzbrukuma mērķis mārketinga frontē.
Stēvija un steviozīds
Šis saldinātājs, ko iegūst, ekstrahējot no stēvijas ģints augiem, faktiski satur vairākas dažādas ķīmiskas vielas ar saldu garšu:
- 5-10% steviosīds (saldais cukurs: 250-300)
- 2–4% rebaudiosīda A - visvairāk salds (350–450) un vismazāk rūgts
- 1-2% rebaudiosīda C
- ½ –1% A dulcoside.
Vienu reizi par steviju bija aizdomas par mutagēnu iedarbību, taču pirms dažiem gadiem tās aizliegumi Eiropā un lielākajā daļā valstu tika atcelti. Tomēr līdz šim ASV kā pārtikas piedeva stevia nav pilnībā atrisināta, bet to atļauts izmantot kā piedevu (E960) tikai attīrītu rebaudiosīdu vai steviosīdu.
Neskatoties uz to, ka stēvijas garša ir viena no sliktākajām mūsdienu saldinātājām - tai ir rūgta garša un nopietna apdare, tā ir ļoti populāra, jo tai ir dabiska izcelsme. Kaut arī personas stevijas glikozīdi ir pilnīgi sveša viela, kas lielākajai daļai cilvēku ir “dabiska” un nav pārzina ķīmiju, ir sinonīms vārdiem “drošība” un “lietderība”. viņu drošību.
Tāpēc steviju tagad var iegādāties bez problēmām, lai gan tas maksāja daudz dārgāk nekā saharīns. Ļauj izmantot karstos dzērienos un cepšanai.
aspartāms
Oficiāli lietots kopš 1981. gada. To raksturo fakts, ka atšķirībā no lielākās daļas mūsdienu organismam svešo saldinātāju aspartāms tiek pilnībā metabolizēts (iekļauts metabolismā). Organismā tas sadalās fenilalanīnā, asparagīnskābē un metanolā, visas trīs šīs vielas lielos daudzumos atrodas mūsu ikdienas pārtikā un ķermenī.
Jo īpaši, salīdzinot ar aspartāma soda, apelsīnu sulā ir vairāk metanola un vairāk piena fenilalanīna un asparagīnskābes. Tātad, ja kāds pierādīs, ka aspartāms ir kaitīgs, tajā pašā laikā viņam būs jāpierāda, ka puse vai vairāk kaitīga ir svaiga apelsīnu sula vai trīs reizes kaitīgāks bioloģiskais jogurts.
Neskatoties uz to, mārketinga karš viņam nav pagājis garām, un regulāri atkritumi dažkārt krīt potenciālajam patērētājam uz galvas. Tomēr jāatzīmē, ka maksimālā pieļaujamā aspartāma deva ir salīdzinoši maza, kaut arī daudz lielāka nekā saprātīgās vajadzības (tās ir simtiem tablešu dienā).
Garša ir ievērojami pārāka par aspartāmu un stēviju, un saharīnu - viņam gandrīz nav pēcgaršas, un pēcgarša nav īsti nozīmīga. Tomēr salīdzinājumā ar tiem ir nopietns aspartāma trūkums - nav atļauta karsēšana.
sukraloze
Vairāk jaunu produktu mums, kaut arī tas tika atvērts 1976. gadā un oficiāli atļauts dažādās valstīs kopš 1991. gada. Saldāks par cukuru 600 reizes. Ir daudz priekšrocību salīdzinājumā ar iepriekš aprakstītajiem saldinātājiem:
- vislabākā garša (gandrīz neatšķiras no cukura, bez pēcgaršas)
- ļauj cepšanai pielietoto siltumu
- bioloģiski inerts (nereaģē dzīvos organismos, neskarti)
- milzīgā drošības rezerve (lietojot desmitiem miligramu darba devas, teorētiski tiek novērtēta eksperimentos ar dzīvniekiem, drošs daudzums nav pat grami, bet kaut kur pusglāzes tīras sukralozes apvidū)
Trūkums ir tikai viens – cena. Daļēji tas varētu būt skaidrojams ar to, ka visās valstīs sukraloze aktīvi aizstāj citus saldinātāju veidus. Un tā kā mēs pārejam uz arvien jauniem produktiem, tad minēsim pēdējo no tiem, kas parādījās salīdzinoši nesen:
Neotame
Jauns saldinātājs, saldāks par cukuru 10000 (!) Atkal (lai saprastu: šādās cianīda devās - tā ir droša viela). Pēc struktūras līdzīgs aspartāmam, tas tiek metabolizēts tajos pašos komponentos, tikai deva ir 50 reizes mazāka. Atļauts sildīt. Tā kā tas faktiski apvieno visu citu saldinātāju priekšrocības, iespējams, ka tas kādreiz ieņems vietu. Šobrīd, lai arī tas ir atļauts dažādās valstīs, ļoti maz cilvēku to ir redzējuši.
Tātad, kas ir labāk, kā saprast?
Vissvarīgākais, kas jāsaprot, ir tas
- visi atļautie saldinātāji ir droši pietiekamā daudzumā
- visi saldinātāji (un īpaši lēti) ir mārketinga karu objekti (ieskaitot cukura ražotājus), un melu skaits par tiem ir ievērojami lielāks nekā robežas, kurās to ir iespējams saprast parastajam patērētājam
- izvēlieties to, kas jums patīk vislabāk, tas būs labākais variants.
Mēs apkoposim iepriekš minēto tikai ar komentāriem par populāriem mītiem:
- Saharīns ir lētākais, pazīstamākais un ļoti izplatītais saldinātājs. To ir viegli nokļūt visur, un, ja garša jums ir piemērota, tā ir vispieejamākā cukura nomaiņas katrā ziņā.
- Ja esat gatavs upurēt citas produkta īpašības, lai pārliecinātos, ka tas ir “dabisks”, izvēlieties stevia. Bet tomēr saprotiet, ka neitralitāte un drošība nav saistītas.
- Ja vēlaties visvairāk izpētīto un, iespējams, drošāko saldinātāju - izvēlieties aspartāmu. Visas vielas, kuras tas noārda organismā, ir tādas pašas kā no parastā ēdiena. Tikai šeit cepšanai aspartāms nav labs.
- Ja jums ir nepieciešams augstas kvalitātes saldinātājs - atbilstība cukura garšai un svarīga teorētiska maksimāla piegādes drošība - izvēlieties Sukralozi. Tas ir dārgāk, bet varbūt jums tas būs naudas vērts. Izmēģiniet.
Tas ir viss, kas jums jāzina par saldinātājiem. Un vissvarīgākās zināšanas ir tādas, ka saldinātāji palīdz taukiem zaudēt svaru, un, ja jūs nevarat atteikties no saldās garšas, saldinātājs ir jūsu izvēle.
Plašāku informāciju par saldinātājiem skatiet zemāk esošajā videoklipā:
Vai mākslīgie saldinātāji ir droši? Stevia, mūka augļi, aspartāms, Swerve, Splenda & VAIRĀK!
