Saturs
Kāpēc ledusskapī uz šokolādes veidojas balts pārklājums?
Ēdiens
Kāpēc, ja, pērkot šokolādi, mēs to mājās izņemam no plaukta istabas temperatūrā, ievietojam ledusskapī?
Kāds mums ir hobijs mainīt lietas... Un mēs ar to nedomājam to, ka pakļaujam savu māju fenšui «sesijai», kurā atrodam jaunus veidus, kā iekārtot savu māju, bet gan, kad dodamies uz lielveikalu, paņemam preces no saviem plauktiem un savās mājās neliekam pieliekamajā, bet gan ledusskapī.
Piemēram, ja mēs pērkam olas istabas temperatūrā, kāpēc tās nonāk vienā no mūsu ledusskapja plauktiem? Kā skaidro Luiss Riera, pārtikas drošības konsultāciju uzņēmuma SAIA ģenerāldirektors, ja ola ir viena zemāka temperatūra - 25 grādi, To var bez problēmām uzglabāt istabas temperatūrā, tāpēc nekas nenotiktu, ja mums būtu ieradums tos tur ievietot. No otras puses, tas pats nenotiek ar šokolādes tāfelēm ...
Šokolāde ledusskapī, jā vai nē?
Mēs parasti redzam garu koridoru ar plauktiem, kas pilni ar šokolādi, un, atnākot mājās un veicot pirkumu, mēs uzreiz to ievietojam šokolāde ledusskapī… Lēmums, acīmredzot, nav pārāk gudrs, uzskata pārtikas tehnologi.
«Nebūtu labi likt šīs tabletes ledusskapī, jo viena no šokolādes īpašībām, kas mums sagādā prieku, ir tā, ka viegli kūst mūsu mutē. Tas notiek, ja šokolāde ir labi pagatavota, labi saglabāta un mēs to nogaršojam pareizajā temperatūrā. Turklāt, kad tas kūst, tas izdala visus aromātus, un mēs varam novērtēt garšu vislabākajā veidā, ”saka Luiss Riera. Tāpēc mums nebūtu šāda gandarījuma, ja mēs patērētu šāda veida šokolādi zemā temperatūrā.
Acīmredzot šokolāde sastāv no kakao un cukura cietās vielas, kas suspendētas kakao sviestā: cietvielas nodrošina garšu, bet kakao sviests - struktūru. Luiss Riera stāsta, ka šokolādes sastāvā esošā kakao sviesta, ja tas labi kristalizējas, kušanas temperatūra ir ļoti līdzīga mūsu ķermeņa temperatūrai un viegli kūst. Gluži pretēji, tiek izmainīta kristalizācija un arī kušanas temperatūra: «Ja nogaršosim auksto šokolādi no ledusskapja, tā mutē tik viegli neizkausēsies, jo aromāti tik viegli neparādīsies un mēs zaudēsim garšas nianses un prieks, ”viņš saka.
Ko nozīmē “tauku ziedēšana”
Jūs, iespējams, pamanījāt, ka tad, kad šokolāde ir svaiga no ledusskapja, tā neparādās tumši brūnā tonī, bet bālgans slānis pārklāj šo šokolādei tik raksturīgo krāsu. Priekš kam tas ir? Šis “plīvurs”, kas pazīstams kā tauku ziedēšana vai “tauku ziedēšana”, rodas tāpēc, ka šokolādes tauku sastāvs izraisa tā struktūras veidošanos kristālos cietā stāvoklī, un šie kristāli ir sešos veidos, kas kūst dažādos veidos.
"No 36 ° C temperatūras visi kristāli ir izkusuši, un, pazeminot temperatūru zem 36 ° C, tauki pārkristalizējas, bet tas tā nav, bet versijās, kas maina struktūru un līdz ar to neatspoguļo gaismu tādā pašā veidā un tiem nav vienāda spilgtuma, tie piešķir smilšainu garšu, rupju tekstūru ... ”, skaidro pārtikas drošības speciāliste Beatrija Roblesa. Bet tas nenozīmē, ka šokolādei ir kādas problēmas no pārtikas nekaitīguma viedokļa, bet drīzāk, ka no maņu viedokļa tā būs “daudz sliktākas kvalitātes šokolāde”.
Luiss Riera norāda, ka saglabāšanas izmaiņām ir daudz sakara arī ar baltā slāņa formulējumu: «Ja iegādāsimies labi sagatavotu un labi saglabātu šokolādi, tās izskats būs gluds, vienveidīgs un spīdīgs. Ja tā pati šokolāde ir slikti saglabājusies, tās izskats būs baltāks, un tās struktūrā būs notikušas kristalizācijas izmaiņas.
Ja uzglabāšanas vieta ir vieta, kur temperatūra vairākkārt mainās, tiks izveidots… «Piemēram, uzņēmums, kas, kad tas ir atvērts sabiedrībai, ieslēdz gaisa kondicionētāju un izslēdz, kad tas ir aizvērts. Tas izraisa to, ka tad, kad apkārtējā temperatūra ir augsta, daļa šokolādē esošā kakao sviesta kūst un paceļas uz virsmas. Un, pazeminoties temperatūrai, kakao sviests atkal kristalizējas, bet nekontrolēti un nepareizi, ar augstāku kušanas temperatūru, ”skaidro eksperts. Ja temperatūras maiņa ir cikliska, kas laiku pa laikam tiek regulāri atkārtota, šokolāde Tam būs baltāka krāsa un tas tik viegli neizkausēsies mūsu mutē.
"Cukura ziedēšana"
Pārtikas nekaitīguma eksperts Beatriz Robles pauž, ka problēma, kas mums ir ledusskapī, ir pāreja no aukstuma uz siltumu, tas ir, ja mēs to izņemam istabas temperatūrā, uz šokolādes virsmas ir ūdens kondensāts, un tas padara to par var izšķīdināt cukurus un kristalizāciju, kas veido arī bālganu slāni, ko sauc par «zied cukurs»:« Mitrums, kas uzkrājies uz šokolādes virsmas, kondensāta dēļ temperatūras izmaiņu dēļ, izraisīs «cukura ziedēšanu». Cukura mikroskopiskā pārkristalizācija, veidojot ļoti plānu bālganu slāni ». Uztura speciāliste arī iesaka, ja šokolādi nevarēs turēt istabas temperatūrā, labi ietiniet vai “ievietojiet konteinerā, lai izvairītos no šīm izmaiņām un kondensāta veidošanās”.