20. gadsimta sākumā Kikunae Ikeda daudz domāja par zupu. Japāņu ķīmiķis pētīja jūras aļģu un žāvētu zivju pārslu buljonu, ko sauc par daši. Daši ir ļoti specifiska garša. Ikeda mēģināja izolēt molekulas aiz viņa raksturīgās garšas. Viņš bija pārliecināts, ka pastāv kāda saistība starp molekulas formu un garšas uztveri, ko tā rada cilvēkos. Galu galā Ikeda spēja izolēt svarīgu garšas molekulu no jūras aļģēm daši, glutamīnskābē. 1909. gadā Ikeda ierosināja, ka glutamāta radītajām pikantajām sajūtām ir jābūt vienai no galvenajām garšām. Viņš to sauca par "umami", kas japāņu valodā nozīmē "garšīgs".
Bet ilgu laiku viņa atklājums netika atzīts. Pirmkārt, Ikeda darbs palika japāņu valodā, līdz 2002. gadā tas beidzot tika tulkots angļu valodā. Otrkārt, umami garšu ir grūti atšķirt no citiem. Tas nekļūst bagātāks un skaidrāks, tikai pievienojot vairāk glutamāta, kā tas ir ar saldajām garšām, kur var pievienot cukuru un noteikti nogaršot saldumu. “Tās ir pilnīgi atšķirīgas gaumes. Ja šīs garšas varētu salīdzināt ar krāsu, tad umami būtu dzeltens, bet saldais – sarkans,” savā rakstā atzīmē Ikeda. Umami ir maiga, bet noturīga pēcgarša, kas saistīta ar siekalošanos. Umami pats par sevi negaršo, taču tas padara dažādus ēdienus patīkamus.
Ir pagājuši vairāk nekā simts gadi. Zinātnieki visā pasaulē tagad atzīst, ka umami ir īsta un tikpat vienkārša garša kā citas. Daži cilvēki ir norādījuši, ka, iespējams, umami ir tikai sāļuma veids. Bet, ja paskatās uz nerviem, kas sūta ziņojumus no jūsu mutes uz jūsu smadzenēm, jūs varat redzēt, ka umami un sāļā garša darbojas pa dažādiem kanāliem.
Liela daļa Ikedas ideju pieņemšanas notika apmēram pirms 20 gadiem. Pēc tam, kad garšas kārpiņās tika atrasti specifiski receptori, kas absorbē aminoskābes. Daudzas pētniecības grupas ir ziņojušas par receptoriem, kas ir īpaši pielāgoti glutamātam un citām umami molekulām, kas rada sinerģisku efektu.
Savā ziņā nav pārsteidzoši, ka mūsu ķermenis ir attīstījis veidu, kā sajust aminoskābju klātbūtni, jo tās ir būtiskas mūsu izdzīvošanai. Cilvēka pienā glutamāta līmenis ir aptuveni tāds pats kā daši buljonā, ko pētīja Ikeda, tāpēc mēs droši vien esam pazīstami ar garšu.
Savukārt Ikeda atrada garšvielu ražotāju un sāka ražot savu umami garšvielu līniju. Tas bija mononātrija glutamāts, ko ražo vēl šodien.
Vai ir arī citas garšas?
Stāsts ar prātu var likt jums aizdomāties, vai ir citas galvenās garšas, par kurām mēs vienkārši nezinām? Daži pētnieki uzskata, ka mums var būt sestā pamata garša, kas saistīta ar taukiem. Ir vairāki labi kandidāti uz tauku receptoriem uz mēles, un ir skaidrs, ka organisms spēcīgi reaģē uz tauku klātbūtni pārtikā. Tomēr, kamēr tauku līmenis ir pietiekami augsts, lai mēs tos varētu nogaršot, garša mums vairs īsti nepatīk.
Tomēr ir vēl viens pretendents uz jaunas garšas titulu. Japāņu zinātnieki iepazīstināja pasauli ar "kokumi" ideju. "Kokumi nozīmē garšu, ko nevar izteikt ar piecām pamatgaršām, un tajā ietilpst arī attālinātas galvenās garšas garšas, piemēram, biezums, pilnība, nepārtrauktība un harmonija," teikts Umami informācijas centra vietnē. Kokumi sajūta, ko izraisa saistītu aminoskābju trio, uzlabo noteiktu pārtikas veidu baudījumu, no kuriem lielākā daļa ir nesaldināti.
Ēdienu rakstniekam Haroldam Makgī bija iespēja nogaršot kokumi izraisošo tomātu mērci un kartupeļu čipsus ar siera garšu 2008. gada Umami samitā Sanfrancisko. Viņš aprakstīja pieredzi: “Garšas šķita sakāpinātas un līdzsvarotas, it kā skaļuma kontrole un EQ būtu ieslēgti. Šķita, ka tās arī kaut kā pielipa pie manas mutes – es to jutu – un ilga ilgāk, pirms pazuda.