Saturs
- Šādi darbojas Aponiente “dzīvais sāls”
- Mūsdienu virtuve ir sfēra
- No tradicionālās korejiešu virtuves līdz augstās virtuves ēdieniem ar “OCOO”
- Šķidrais slāpeklis - tīra maģija
- Mīkla: kāda ir stikla garša?
- Salds, sāļš, auksts, karsts
- Vizuāli spēlējoties ar ēdnīcu
- Pilnība vārās
- Virtuve uzspridzinās
- No tradīcijām līdz nākotnei, izmantojot vakuuma veidošanu
Daži ir nesenie izgudrojumi. Citi jau ir daļa no virtuves vēstures. Tie visi ir nepieciešami viegli tikt galā ar mūsdienu virtuvi un justies ērti modernos restorānos.
šodien Summum Mēs izskaidrojam, kā un kur baudīt ēdienus, kas ir radījuši revolūciju un turpina revolucionizēt tradicionālo virtuvi.
Šādi darbojas Aponiente “dzīvais sāls”
Tā ir viena no jaunākajām gatavošanas metodēm. Pagājušā gada janvārī, Eņģelis Leons, šefpavārs Iecelšana amatā (3 Michelin zvaigznes), uzņēma gastronomijas samita posmu Madrides saplūšana vēlas pārsteigt sabiedrību. Kārtējo reizi viņam tas izdevās. Tā “dzīvais sāls” piešķir noteiktu vērienu tradicionālajai sāls virtuvei. Tas ir četru dažādu sāļu maisījums, kas veido jūras ūdeni.
Pārsātināts sāls ar īpašību: kad tas nonāk saskarē ar pārtiku, mainās no auksta šķidruma uz cietu (sāls kristāli) karsti. Temperatūra, kas var sasniegt 135 ° C, uzreiz gatavo jebkura veida sastāvdaļas. Maģija, kas notiek pusdienotāja acu priekšā. Lai izbaudītu šo burvību, acīmredzot, jums jādodas uz Aponiente. Ir divas degustācijas izvēlnes: Mierīga jūra (195 eiro) un jūra fonā (225 eiro)
Mūsdienu virtuve ir sfēra
La sfērifikācija Tas ir viens no mūsdienu virtuves orientieriem. Šī tehnika, kas iznāca no bulli de Ferran Adrià Vairāk nekā piecpadsmit gadus viņš turpina izbaudīt sevi neparastā veidā. Sferifikācija ir šķidra preparāta kontrolēta želeja. Šajā procesā tiek izmantoti algināti, želejoši līdzekļi, kuru pamatā ir brūnās aļģes, kas veido želejas tikai kalcija klātbūtnē. Šķidrumam, kuram ir vēlamā krāsa un garša, pievieno procentus algināta un pēc tam ar šļirces vai karotes palīdzību iegremdē ūdens vannā ar kalciju. Šādi tie veidojas tās mazās sfēras no smalkas želatīna kārtas, kas eksplodē mutē, atbrīvojot visu garšu.
A ļoti TOP adrese pārdzīvot šo elBulli taku: biļetes Barselonā, vienā no grupas restorāniem elBarri, kuru vadīja Alberts Adrija. Tai ir viena Michelin zvaigzne, un tās olīvas ir leģenda.
No tradicionālās korejiešu virtuves līdz augstās virtuves ēdieniem ar “OCOO”
Korejiešu mājās ir ļoti ierasts gatavot tradicionālos ēdienus. OCOO ir virtuves robots, kas apvieno dažādas kulinārijas tehnikas, pakļaujot ēdienu divkāršai gatavošanai: kontrolētā spiedienā un temperatūrā. Neļaujot tvaikam izplūst, saglabājot visus aromātus katla iekšpusē un ar pilnīgu precizitāti gatavo zemā temperatūrā.
Pirms diviem gadiem, Mateu Casañas, Oriol Castro un Eduard Xatruch, bijušie šefpavāri bulli, tagad kopā vadot restorānu Baudīt (2 Michelin zvaigznes), viņi sāka eksperimentēt ar šo mašīnu. Melnais ziedkāposts ar kokosriekstu un laima bešameli ir viens no restorāna ēdieniem, kurā tiek izmantota šī tehnika. Ziedkāposti kopā gatavo 17 stundas, kas sadalīti trīs dažādos “melnās olas” programmas ciklos. Nē, tas nedeg. Radikāli mainās tā tekstūra un garša. Pārsteigums pusdienotājam.
Šķidrais slāpeklis - tīra maģija
Ja ir tehniski emocionālas virtuves standarta nesējs (vai mērķis, teicējiem!) šķidrais slāpeklis. Tās īpatnība ir tā, ka tā viršanas temperatūra ir -196, tas ir, tas paliek šķidrā stāvoklī ar ļoti ļoti zemu temperatūru, ātri sasalstot pārtikai. Augstajā virtuvē to plaši izmanto, lai iegūtu saldējumu un sorbetu ar filigrānu tekstūru. Ar skatuvisko efektu, ko nodrošina dūmi.
Pavārs Dani Garcia, viens no šīs tehnikas etaloniem Spānijā, turpina izmantot šķidro slāpekli, lai pārsteigtu savus viesus. Nitro Almadraba Tuna Tataki ir ēdienkartē gan no BIBO Marbella kā Madridē.
Mīkla: kāda ir stikla garša?
Viņi saka, ka dažus mēnešus ir uzlabojuši recepti un beidzot viņiem tā ir. Enigma komanda (cita iestāde elBarri, arī ar 1 zvaigzni) oficiāli atzinīgi vērtē “Stikla maize”. Šis kodums, kas liek pamāt uzmanību tradicionālajam katalāņu pa de vidre, ir kraukšķīgs, pilnīgi caurspīdīgs un ar neitrālu garšu.
Tas ir izgatavots no ūdens un kartupeļu cietes. Un vismaz pagaidām mums nav sīkākas informācijas. Tas tiek pasniegts ar šķiņķa taukiem un melnajām trifelēm, un tas ir viens no 40 caurlaides, kas veido ekskluzīvo degustācijas ēdienkarti no Barselonas restorāna.
Salds, sāļš, auksts, karsts
Putas Tās ir vēl viena tehno-emocionālās virtuves iezīme. Tie ir karsti vai auksti preparāti, kas izgatavoti no krēmiem, biezeņiem, šķidrumiem, kuriem iepriekš pievienots nedaudz želatīna. Šķidrumu ievada sifons kas darbojas ar slāpekļa oksīda kārtridžiem zem spiediena, kas rada spiedienu pudelītes iekšpusē pēc iedarbināšanas.
Rezultāts ir viegls krēms, kas dod daudz spēles virtuvē. !Ieskaitot jūsu, jo sifons ir ļoti ērti lietojams! Izmēģināt: Krēms no jūras veltēm ar ziedkāpostu putām no Zalakains.
Vizuāli spēlējoties ar ēdnīcu
“Gumijas” pīle, kurai garšo mandarīna un piparkūku saldējums (gatavots ar sifonu). Kāda būtu mūsdienu virtuve bez trompe l'oeil?
Šādi šefpavārs spēlējas ar pusdienotāju Semjuels Moreno butika stila viesnīcas restorānā Piļu stafeteAlcuneza dzirnavas. Gastronomiska telpa Sigüenza, kas šogad pirmo reizi izskatās 1 Michelin zvaigzne. Jautrība ir obligāta augstās virtuves ēdienos.
Pilnība vārās
La vārīšana zemā temperatūrā Tas sastāv no pārtikas pakļaušanas maigai temperatūrai no 50 ° C līdz 100 ° C. Vēl viens noteicošais faktors ir laiks. Precizitātes spēle, kuru jau dažus gadus varam praktizēt arī mājās, izmantojot tādus rīkus kā Rūks.
Šis paņēmiens ļauj sasniegt optimālu gatavošanas punktu katram ēdienam, uzlabojot tā garšu, saglabājot tā īpašības un panākot pārsteidzošu tekstūru. Žironas restorāns Can Roca Celler, kur tie spīd 3 Michelin zvaigznes, ir šīs tehnikas pionieris. Bez šaubām, visvairāk TOP adrese to izbaudīt.
Virtuve uzspridzinās
Tas bija 2003. gads. Ferran Adrià parādījās uz New York Times svētdienas pielikuma vāka, turot burkānu izskatu virs virsraksta "Nueva Nouvelle" virtuve. Pārējais ir vēsture.
Burkāns, mandarīns, zemene. Mēs varam pārvērst šķidrumu vai sulu ziepēm līdzīgos burbuļos, vienkārši pievienojot fosfolipīdu lecitīnu. Ir par dabisks emulgators (atrodams olas dzeltenumā vai sojas pupās), kas samazina cita šķidruma virsmas spraigumu. Tā rezultātā veidojas stabila, viegla un krēmīga tauku pilienu emulsija. Cobo Vintage, Michelin zvaigzne atrodas Burgosā, padara jūras fenheļa gaisu tās grauzdētajiem Kantabrijas Norvēģijas omāriem.
No tradīcijām līdz nākotnei, izmantojot vakuuma veidošanu
Vienīgais flamenko tablao pasaulē ar Michelin zvaigzni Morerijas aploks piedāvā degustācijas ēdienkarti katru dienu un tikai naktī astoņi laimīgie pusdienotāji.
Viens no viņa neticamākajiem ēdieniem ir radikāli mūsdienīga versija valrieksts, Basku virtuvei raksturīgā saldā riekstu zupa. Ir ledus putas kas izmanto vakuuma tehniku, lai panāktu unikālu tekstūru, līdzīgu saldētam sūklim, kas vienreiz kūst mutē kā kokvilnas konfekte. Vispirms sagatavojiet putas, pēc tam vakuumā iesaiņo, lai to vēdinātu un beidzot dziļi sasaldētu ar domnas dzesētājs -30 ° C temperatūrā. Ēterisks izstrādājums ar intensīvu riekstu garšu.