Mūsu dzirdei neparastajam vārdam “šitake” ir vienkārša un katram japānim saprotama izcelsme: “Shi” ir japāņu nosaukums kokam (Castanopsiscuspidate), uz kura šī sēne visbiežāk aug dabā, un “ņemt. ” nozīmē “sēne”. Bieži vien šitaki tiek saukti arī vienkārši par “japāņu meža sēni” – un visi saprot, par ko ir runa.
Šo sēni parasti sauc par japāņu, taču tā aug un tiek īpaši audzēta, tostarp Ķīnā. Šitaki sēnes ir zināmas Ķīnā un Japānā jau vairāk nekā tūkstoš gadus, un saskaņā ar dažiem rakstiskiem avotiem, kopš otrā gadsimta pirms mūsu ēras! Viena no vecākajām uzticamajām rakstiskajām liecībām par šitaki priekšrocībām pieder slavenajam ķīniešu viduslaiku ārstam Vu Juei, kurš rakstīja, ka šitaki sēnes ir ne tikai garšīgas un barojošas, bet arī ārstnieciskas: tās dziedē augšējos elpceļus, aknas, palīdz pret nespēku. un spēka zudums, uzlabo asinsriti, palēnina organisma novecošanos un paaugstina kopējo tonusu. Tādējādi pat oficiālā (imperatoriskā) ķīniešu medicīna pieņēma šitaki jau 13.-16. gadsimtā. Garšīgās un veselīgās sēnes, kas pazīstamas arī ar spēju palielināt potenci, ātri iemīlēja Ķīnas muižniekus, tāpēc tagad tās sauc arī par "ķīniešu imperatora sēnēm". Līdzās Reishi sēnēm šīs ir vismīļākās sēnes Ķīnā – un šajā valstī viņi zina daudz par tradicionālo medicīnu!
Viduslaiku dziednieku informācija, visticamāk, balstīta uz novērojumiem un pieredzi, nav novecojusi līdz mūsdienām. Gluži pretēji, mūsdienu Japānas, Ķīnas un Rietumu zinātnieki tam atrod jaunus zinātniskus pierādījumus. Jo īpaši ārsti ir pierādījuši, ka šitaki palīdz pazemināt holesterīna līmeni asinīs (tikai iknedēļas sēņu uzņemšana kā piedeva samazina holesterīna līmeni plazmā par 12%!), cīnīties ar lieko svaru, palīdz pret impotenci, uzlabo ādas stāvokli. Pēdējais, protams, ir īpaši interesants plašam patērētājam, tāpēc, pamatojoties uz šitaki sēnēm Japānā, ASV, Ķīnā un citās valstīs, mūsdienās tiek radīta moderna un ļoti efektīva kosmētika. Turklāt preparātus, kuros izmanto sēnīšu micēlija ekstraktu, veiksmīgi izmanto kā palīglīdzekļus ļaundabīgo slimību ārstēšanā. Jebkurā gadījumā šitakē ir spēcīgi antioksidanti, kas pasargā organismu no audzēju attīstības – tāpēc mūsdienās, kad ekoloģija ir tālu no ideālas, šī ir laba profilakse.
Parasti saka, ka "rūgtās zāles ir noderīgas". Bet šitaki sēņu gadījums ir laimīgs izņēmums no šī noteikuma. Šīs sēnes jau ir pazīstamas visā pasaulē, tās ir iemīļojušas daudzi; ar šitaki parādās arvien jaunas receptes – to pagatavošanas ieguvums ir vienkāršs un ātrs, un garša ir bagātīga, “mežs”. Sēnes pārdod žāvētā, neapstrādātā un marinētā veidā. Nav pārsteidzoši, ka šitaki ražošana rit pilnā sparā, 21. gadsimta sākumā tas bija aptuveni 800 tonnas gadā.
Šitaki audzēšanā ir viena kurioza nianse – tās visstraujāk aug uz zāģu skaidām, un tā ir vienkāršākā un ienesīgākā komerciālā (masveida) ražošanas metode. Daudz noderīgākas ir savvaļas sēnes vai tās, kas audzētas uz veselas koksnes (uz speciāli sagatavotiem baļķiem), tā vairs nav pārtika, bet gan zāles. Pirmo ražu šādām sēnēm var novākt tikai pēc gada, savukārt “zāģskaidas” šitaki – pēc mēneša! Restorānos visā pasaulē izmanto pirmā veida sēnes (no zāģu skaidām) – tās ir garšīgākas un lielākas. Un otrais veids ir dārgāks, un tas galvenokārt attiecas uz aptieku ķēdi. Tie ir daudz labvēlīgāki polisaharīdi, kas, kā to nosaka Japānas zinātne, palīdz cīnīties ar vēzi un citām nopietnām slimībām. Tās pašas pirmās šķiras sēnes, kas audzētas uz zāģu skaidām, arī satur, bet nelielās devās, tāpēc šī ir gards un veselīgs ēdiens drīzāk slimību profilaksei un vispārējai veselības veicināšanai.
“Ēdiens” šitake rīkojas pakāpeniski, maigi. Šādus datus 1969. gadā speciāla pētījuma gaitā atklāja japāņu progresīvs ārsts Dr. Tetsuro Ikekawa no Purdue Universitātes Tokijā (šī nezināmā Japānas iestāde ir slavena, jo tā specializējas tieši ļaundabīgo audzēju zāļu izpētē). Ārsts arī atklāja, ka visnoderīgākais ir šitaki novārījums (zupa), nevis citi produkta ēšanas veidi. To apstiprina arī vēsturiski – imperators un muižniecība pagātnes laikmetā tika baroti un dzirdināti ar šitaki sēņu novārījumiem. Ikekava kļuva slavens ar savu atklājumu visai pasaulei – lai gan tas būtu jāsauc par “atklāšanu”, jo, pēc ķīniešu vēsturnieku domām, ķīniešu ārsts Ru Vui tālajā 14. gadsimtā liecināja, ka šitake ir efektīva audzēju ārstēšanā (rullīši). ar viņa ierakstiem tiek glabāti Ķīnas Imperiālajā arhīvā). Lai kā arī būtu, atklājums ir noderīgs un uzticams, un šodien šitaki ekstrakti ir oficiāli atzīti par vēža ārstēšanas līdzekli ne tikai Japānā un Ķīnā, bet arī Indijā, Singapūrā, Vjetnamā un Dienvidkorejā. Skaidrs, ja nav vēzis vai impotence (un paldies Dievam), tad arī šīs veselīgās sēnes ēšana nebūs kaitīga, bet ļoti noderīga – jo. Šitake neiedarbojas agresīvi pret kādu slimību, bet ir labvēlīga visam organismam, galvenokārt stiprinot imūnsistēmu kopumā.
Šitaki sēnes ir ne tikai ārstnieciskas, bet arī ļoti barojošas – tās satur vitamīnus (A, D, C un B grupa), mikroelementus (nātriju, kāliju, kalciju, magniju, fosforu, cinku, dzelzi, selēnu u.c.), kā arī vairākas aminoskābes, tostarp neaizvietojamās, un papildus taukskābes un polisaharīdi (ieskaitot ļoti slaveno). Tieši polisaharīdi labvēlīgi ietekmē imūnsistēmu.
Bet galvenā labā ziņa veģetāriešiem ir tā, ka šīs barojošās un veselīgās sēnes ir patiešām garšīgas, ātri pagatavojamas un ar tām var pagatavot ļoti daudz recepšu!
KĀ GATAVOT?
Šitaki ir “elites” produkts, no kura ēdienus var atrast dārgos restorānos. Bet to var izmantot arī parastā virtuvē: pagatavot šitaki ir vienkārši!
Cepures galvenokārt ēd, jo. kājas ir cietas. Tāpēc bieži vien tiek pārdotas šitaki cepures, arī kaltētas. Cepures tiek izmantotas, lai pagatavotu (izņemot acīmredzamo sēņu zupu) mērces, smūtijus, saldumus (!) un pat jogurtu.
Žāvētas sēnes vispirms jāvāra (3-4 minūtes), un pēc tam, ja vēlaties, varat nedaudz apcept, lai ūdens pilnībā iztvaikotu. Lai nogaršotu cepšanas laikā, ir labi pievienot garšvielas, valriekstus, mandeles. No šitaki var viegli panākt “gaļas” garšas izskatu, kas patiks “jaunpievērstajiem” un nevis ideoloģiskiem, bet diētiskiem veģetāriešiem.
IEROBEŽOJUMI
Ar šitaki sēnēm nevar saindēties, taču pārmērīga lietošana (maksimālā dienas deva ir 16–20 g kaltētu sēņu vai 160–200 g svaigu sēņu) nav lietderīga un var izraisīt gremošanas traucējumus, īpaši bērniem līdz 12 gadu vecumam. Tāpat nav ieteicams lietot šitaki grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā, jo. patiesībā tas ir ārstniecisks, spēcīgs medikaments, un tā ietekme uz augli vēl nav pietiekami pētīta.
Ar bronhiālo astmu šitake arī nav indicēta.