Krievu virtuve

Krievu virtuves veidošanās un attīstības process ilga vairākus gadsimtus. Šad un tad pieminējumi par to parādās gadsimtu annālos un dažādos vēstures dokumentos. Klasi mīlēja par to rakstīt savos nemirstīgajos darbos. Etnogrāfi to rūpīgi izpētīja. Un tas viss tāpēc, ka tas ir oriģināls un plaukstošs. Tās attīstīšana atspoguļoja ne tikai cilvēku dzīvi un paražas, bet arī vēsturi. Un visu laiku tas uzlabojās, papildinājās ar aizņēmumiem un paplašinājās.

Šodien frāze “krievu virtuve” asociējas ar kāpostu zupu, kraukšķīgiem marinētiem gurķiem un marinētām sēnēm, aromātisku “kulebyaka” un pīrāgiem, kā arī unikālu tēju no Samovaras.

Bet pat pirms 1000 gadiem viss bija nedaudz pieticīgāk ...

Attīstības vēsture

Zinātnieki identificē 4 krievu virtuves veidošanās posmus, kuriem katram ir savas īpatnības. Tas:

1. 1 vecā krievu valoda, kas datēta ar IX-XVI gs.
2. 2 vecā Maskava - tā krita XVII gadsimtā;
3. 3 Petrovskis-Jekaterininskis - attiecas uz XVIII gs.
4. 4 Pēterburga - apvieno XVIII gadsimta beigu tradīcijas un ilgst līdz XIX 60. gadiem.

Vecais krievu periods

Dominēja maize un miltu izstrādājumi. Senie krievi ļoti cienīja pankūkas, miltu želeju un rudzu pīrāgus. Turklāt kā pildījums kalpoja dārzeņi, augļi, sēnes, dažāda veida gaļa un zivis, putras. Jau tolaik ļaudis mīļos viesus sagaidīja ar maizes kukulīti un sāli.

Starp citu, tieši putra Krievijā tika uzskatīta par labklājības simbolu. Vārds “putra” attiecās uz senajiem krievu kāzu svētkiem. Uz krievu galdiem vienmēr bija griķi, mieži, pērļu mieži, auzu pārslas, auzu pārslas vai prosa putra.

Papildus tam tā laika uzturs ietvēra lielu daudzumu dārzeņu - kāpostus, rāceņus, redīsus, zirņus, gurķus. Šeit viņiem patika mieloties ar augļiem un ogām. Papildus tiem saldo zobu vidū tika augstu novērtēts medus, uz kura pamata cilvēki radīja gardus sīrupus un ievārījumus. Jau tad saimnieces kopā ar viņiem cepa piparkūkas.

Kopš XI gadsimta krievi izmantoja garšvielas: lauru lapu un melnos piparus, krustnagliņas, ingveru, kardamonu un safrānu.

Līdz XVII-gs šeit viņi praktiski neēda gaļu un pienu. Un, ja viņi to darīja, tad viņi no gaļas pagatavoja kāpostu zupu un biezputru. Viņi dzēra sautētu vai neapstrādātu pienu, gatavoja no tā skābo krējumu un biezpienu un nezināja par krējumu un sviestu gandrīz līdz XVI gadsimtam.

Ap to pašu periodu parādījās krievu nacionālie dzērieni - kvass, sidrs un apiņi. 1284. gadā alus darītāji pirmo reizi gatavoja alu. Un XV gadsimtā no rudzu graudiem gatavoja īstu krievu degvīnu.

XVI-XVII gadsimtā veckrievu virtuve bija bagāta ar nūdelēm un pelmeņiem, aizņēmoties tos no Āzijas tautām.

Vecais-Moskovs

Virtuves sadalījums iezīmēja XVII gadsimtu tajā, kuru vietējie iedzīvotāji vēlējās uzzināt, un tajā, ar kuru parastie cilvēki bija apmierināti. Un, ja agrāk šīs atšķirības bija tikai ēdienu skaitā, tad tagad viņi īpašu uzmanību pievērsa kvalitātei. Un tas viss tāpēc, ka tradicionālajā virtuvē sāka ieplūst jauni ēdieni un kulinārijas paņēmieni.

Kopš tā laika uz muižnieku galda sāka parādīties vairāk grauzdētas gaļas, kas iepriekš tika uzskatīta par bezgaršīgu. Un arī šķiņķis, cūkgaļa, sālīta liellopu gaļa, jēra cepetis, medījums un mājputni. Tajā pašā laikā tika nobaudīti hodgepodge, marinēti gurķi un pamata gardumi, piemēram, želejveida jūras asaris, sālītas zivis, melnie ikri.

Turklāt krievu tauta sāka aktīvi aizņemties Astrahaņas un Kazaņas hanu produktus, Sibīriju un Baškīriju, kas nesen pievienojās valstij. Tās bija rozīnes, vīģes, arbūzi un melones, aprikozes, citroni un tēja. (Lai gan daži avoti apgalvo, ka citroni dažos reģionos bijuši populāri kopš XI gadsimta.) Un viesmīlīgās saimnieces sāka pieņemt garšīgu pīrāgu, piparkūku, visu veidu ievārījumu un ābolu zefīru receptes. Saskaņā ar dažiem ziņojumiem pēdējais tika gatavots atsevišķos Krievijas reģionos kopš XIV gadsimta.

Tādējādi XVII gadsimts bija ievērojams ar tradicionālās krievu virtuves uzplaukumu un vienkāršo zemnieku vienkāršošanu.

Petrovsko-Jekaterininskis

Pēc vecā Maskavas laikmeta sākās jauns laikmets – Pētera Lielā laikmets. No citiem tas atšķiras ar aktīvāku Rietumu kulinārijas tradīciju pārņemšanu. Un tagad muižniecība arvien biežāk ieved aizjūras produktus un ēdienu receptes un “abonē” ārzemju šefpavārus. Tie bagātina krievu virtuvi ar pīrāgiem, sacepumiem, maizītēm un kotletēm, papildina to ar nezināmiem piena produktiem, dārzeņiem un zupu biezeni un dekorē ar sviestmaizēm, sviestu un īstiem holandiešu un franču sieriem.

Viņi arī aizstāja pirmatnējo krievu “zupas” nosaukumu ar “zupu” un mācīja, kā to pareizi pasniegt - podos vai čuguna podos.

Pēterburgas virtuve

Šis periods sakrita ar “loga uz Eiropu” parādīšanos. Caur to krievu virtuvē sāka ienākt tradicionālie franču, vācu, itāļu un holandiešu ēdieni. Starp tiem: karbonādes ar un bez kauliem, eskalopes, antrekots, steiki, kartupeļu un tomātu ēdieni, kas tajā laikā tikko tika ienesti, kā arī desas un omletes.

Tajā pašā laikā viņi sāka pievērst īpašu uzmanību galda klāšanai un trauku dekorēšanai paši. Interesanti, ka šīs mākslas apgūšanas procesā parādījās daudzi salāti, sānu ēdieni un pat vinegrets.

Šī perioda atšķirīgā iezīme ir tā, ka muižniecība izmantoja dažādas uzkodas. Zivju, gaļas, sēņu un dārzeņu ēdieni ir ievērojami dažādojuši krievu virtuvi un padarījuši to pasakaini bagātu un vēl garšīgāku.

Krievu virtuve: mūsu dienas

Turpmākajos gados tradicionālā krievu virtuve tikai bagātināja. Parādījās talantīgi pavāri, kuru vārdi ir slaveni tālu aiz valsts robežām. Apceļojot pasauli, viņi apgūst jaunākās kulinārijas tehnoloģijas, pateicoties kurām viņi var pagatavot visneparastākos un oriģinālākos ēdienus. Un savienojiet nesaderīgo katrā no tiem. Piemēram, saldējums no Borodino maizes, foie gras borščs ar flambē, kokteiļu salāti, jēra gaļa ar kvasa mērci, vēžu kakls ar dārzeņu ikriem utt.

Krievu virtuves garša

Nacionālā krievu virtuve daudzus gadsimtus ir aizņēmusies jaunus ēdienus un aizjūras kulinārijas tradīcijas. Neskatoties uz to, tas netraucēja viņai palikt atšķirīgai un oriģinālai. Nogaršojusi sulīgas karbonādes, antrekotu un žuljēnu, krievu tauta savus ieradumus nemainīja.

Un viņi neatteicās no graudaugiem un zupām, kas laika gaitā tikai kļuva daudzveidīgākas. Tas nav mainījis maltīšu pasniegšanas tradīciju. Tāpat kā iepriekš, pirmie viņi pasniedza karstos ēdienus - zupas, boršču, hodgepodge vai kāpostu zupu. Otrajam - piedeva ar gaļu vai zivīm. Un trešajā - salds dzēriens - sula, kompots, augļu dzēriens vai tēja. Un viņš palika viens no viesmīlīgākajiem cilvēkiem pasaulē.

Galvenās ēdiena gatavošanas metodes krievu virtuvē:

Neatkarīgi no tā, cik bagātīga un daudzveidīga ir krievu virtuve, tās pamatā joprojām ir tradicionāli ēdieni, kas ir atpazīstami katrā pasaules malā, proti:

Kāpostu zupa.

Viņi saka, ka šis ēdiens Krievijā parādījās IX gadsimtā, vienlaikus kā kāposti. Tā ir daudzu sastāvdaļu zupa. Kāpostu zupa saturēja skābenes, svaigus vai skābētus kāpostus, gaļu (dažreiz zivis vai sēnes), garšvielas un skābu mērci, kuras pamatā bija skābs krējums vai kāpostu sālījums. Visā pastāvēšanas laikā tā sastāvs praktiski nav mainījies, izņemot to, ka garšvielu buķete kāpostu zupai ir paplašināta.

Kulebjaks.

Tas atšķiras no parastajiem pīrāgiem, izveidojot sarežģītu pildījumu - no 2 līdz 4 maltās gaļas veidiem, atdalītiem ar plānām pankūkām. Turklāt tā tilpums obligāti ir vienāds ar vismaz pusi no mīklas tilpuma. Pirmie kulebyaki tika izgatavoti no rauga mīklas un kāpostu, olu, griķu biezputras, vārītu zivju, sīpolu vai sēņu kārtām un rotāja muižnieku un parasto galdu cilvēkus.

Kaste.

Piemiņas ēdiens ir putra, kas pagatavota no kviešiem vai rīsiem ar medu, magoņu sēklām, rozīnēm un pienu. Sagatavots un pasniegts Ziemassvētku un Epifānijas priekšvakarā, dažreiz piemiņas dienā. Kutia saknes meklējamas pagānisma laikos, kad ar tās palīdzību tika godināta senču piemiņa. Starp citu, Krievijā jebkurai putrai bija otrais vārds “maizes priekštece”.

Nūdeles

Tie ir aizņemti makaroni, kas ir neticami populāri visā pasaulē, arī Krievijā. Pirmās nūdeles bija ķīniešu. Viņi parādījās II tūkstošgadē pirms mūsu ēras.

Kissel.

Šis dzēriens ir vismaz 1000 gadus vecs. Sākumā to gatavoja no auzām vai kviešiem, vēlāk no ogām. Atmiņas par viņu parādās arī Pasaka par seniem gadiem.

X gadsimtā. Belgorodas aplenkuma laikā pilsētā sākās bads. Un, kad pilsētnieki jau bija nolēmuši padoties, viens vecākais pavēlēja atrast auzu un kviešu paliekas, no tiem pagatavot želeju un ielej to vannā, kas izrakta labi vienā līmenī ar zemi. Mīļā uzvar viņi ielēja citā šādā vannā. Un tad viņi uzaicināja vairākus iekarotājus nobaudīt gardumus no akām. Dažas dienas vēlāk viņi atkāpās, nolemjot, ka māte Zeme baroja krievu tautu.

Ukha

Tas ir karsts zivju ēdiens. Katram reģionam ir sava recepte tā pagatavošanai. Piemēram, Donā viņiem patīk zivju zupa ar tomātiem.

Strogaņina

Tas ir ēdiens, kas izgatavots no neapstrādātām, svaigi saldētām zivīm, un kas tiek pasniegts skaidās ar sāls un piparu maisījumu. Ļoti populāra Sibīrijā.

Oliviera salāti

Tas ir nacionālais Jaungada ēdiens, kas nosaukts pēc Lucien Olivier, kurš to izgudroja. Tradicionālā krievu recepte sastāv no “ārsta” desas, vārītiem kartupeļiem, vārītām olām, marinētiem gurķiem, zaļajiem zirnīšiem, vārītiem burkāniem, majonēzi un garšaugiem.

Tēja no samovāra.

Viņi saka, ka šādam dzērienam bija īpaša garša, kuru viņi panāca gan pateicoties paša samovāra izmantošanai, gan pateicoties ģimenes vienotībai, kas pulcējās lapenē vai verandā, lai to nogaršotu.

Pēdas

Cepti pīrāgi ar dažāda veida pildījumiem - zivīm, gaļu, burkāniem, olām, sīpoliem un rīsiem un virsū ar nelielām bedrītēm.

Marinētas sēnes un marinēti gurķi

Tie ir delikatese, kas pastāv vairākus gadsimtus.

Vinigrets

Tas ir krievu nacionālais ēdiens, kas, kaut arī aizgūts, ir izgatavots no bietēm, kartupeļiem, burkāniem, zaļajiem zirnīšiem, marinētiem gurķiem, sīpoliem, augu eļļām un garšvielām.

Piparkūkas

Tie ir miltu izstrādājumi, kuru izcelsme ir senkrievu periodā.

Ābolu zefīrs krievu virtuvē

Tā ir tradicionāla delikatese, kas kopš XIV gadsimta tiek gatavota ar medu un āboliem. Mūsdienu receptes ir izsmalcinātākas, un tajās var būt kanēlis, ogas utt.

Maize un sāls ir kārums.

Tas ir sava veida krievu virtuves simbols. Šodien tas nozīmē viesmīlību. Un senos laikos tas bija saistīts ar maģisko nozīmi. Maize personificēja ģimenes bagātību un labklājību, un sāls pasargāja to no nepatikšanām un sliktiem laika apstākļiem. 

Zupa.

Patiesībā tas ir krievu virtuves nacionālais ēdiens. Iepriekš tas bija vienīgais dārzenis; vēlāk viņi sāka tai pievienot gaļu. Mūsdienās katrai gaumei ir milzīgs zupu skaits.

Marinēti āboli

Tie ir sava veida mājās gatavoti marinēti gurķi. Tie bija populāri pirms vairākiem gadsimtiem.

Skābi kāposti ir ēdiens, kas iegūts kāpostu fermentācijas procesā. Cilvēki uzskata, ka tajā tiek uzglabātas visas tā labvēlīgās vielas.

Interesanti zināt:

• Plātnes parādījās Krievijā XNUMX gadsimtā. Pirms tam vienā lielā traukā tika pasniegtas šķidras maltītes, no kurām ēda visa ģimene. Bieza pārtika, kā arī gaļa un zivis atradās virsū lieliem maizes gabaliņiem.
• Viņi stingri ievēroja uzvedības noteikumus pie galda
• . Maltītes laikā nevarēja smieties un skaļi runāt vai mest ēdienu. Pēc tam ir viens izskaidrojums - krievu cilvēka cieņa pret pārtiku.
• Īsta krievu krāsns ieņem īpašu vietu krievu virtuvē. Tā kā tas pastāvēja apmēram 3000 gadus, tas ir spējis veikt daudzas funkcijas. Viņi gatavoja tajā ēdienu, brūvēja alu un kvasu, žāvēja augļus ziemai, sildīja ar to būdas, gulēja uz tās un dažreiz arī tvaicēja lielā kamīnā, piemēram, vannā.
• Tieši krāsns krievu virtuves ēdieniem piešķīra izcilu garšu. Viņi tajā novēroja noteiktu temperatūras režīmu un vienmērīgu apkuri no visām pusēm. Uzmanība jāpievērš trauku formai - māla podiem un čugunam, kas atšķīrās pēc dibena un kakla izmēra. Pēdējais nodrošināja izcilu garšu, apbrīnojamu aromātu un visu pagatavoto ēdienu derīgo vielu saglabāšanu.
• Vecajās dienās krievu galds vienmēr bija pārklāts ar baltu galdautu un dekorēts ar maizi un sāli. Tā bija sava veida zīme, ka viesi ir laipni gaidīti mājā.