Saturs
Mūsdienu krāsnis ir padarījušas cepšanu par visuzticamāko veidu, kā ar minimālu problēmu pagatavot garantētu gardu maltīti. Es vienkārši ievietoju zivis, dārzeņus vai gaļu iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, par to “aizmirsu” uz laiku no 10 minūtēm līdz vairākām stundām - un voila, jums ir gatavas pilnas vakariņas bez papildu ķermeņa kustībām. Ja nejauši atverat jebkuru recepti, kas ietver cepšanu cepeškrāsnī, visticamāk, tā parādīs temperatūru diapazonā no 180 līdz 220 grādiem vai pat augstāk. Šai metodei ir gan priekšrocības, gan vairāki trūkumi.
Plusi un mīnusi cepšanai cepeškrāsnī
Cepšanas cepeškrāsnī (sauksim to par tradicionālu) galvenā atšķirīgā iezīme ir izmantotā temperatūra, kas ir daudz augstāka par produkta gatavošanas temperatūru, pēc kuras tiecamies. Nav nozīmes tam, vai vēlaties iegūt sulīgu, vidēji reti ceptu liellopa gaļas cepeti (vārīta temperatūra - 55 grādi) vai tālāk no grēka, priekšroku dodat gaļas pilnīgai apcepšanai (gatavības temperatūra ir 70 grādi): gan viena, gan otra Rezultāti ir vienādi tālu no 180-220 grādu diapazona. Tēlaini izsakoties, mēs izmantojam hidraulisko presi, lai āmurētu nelielu radzi. Kāpēc tas notiek? Cepšanai augstā temperatūrā ir vairākas priekšrocības, no kurām galvenās ir:
- Laiks… Savienojošais posms starp siltuma avotu un krāsnī ievietotajiem produktiem ir gaiss, un, kā jūs zināt (vai nezināt) no skolas fizikas kursa, gaisam ir ārkārtīgi zema siltumvadītspēja un zema siltuma jauda. Tas nozīmē, ka tas lēnām uzsilst pats no sevis un lēnām uzsilda to, ar ko tas saskaras. Tāpēc mēs varam tvaicēt vannā aptuveni 100 grādu temperatūrā, un no cepeškrāsns izņemtā liellopa gaļa paliek sulīga un sārta uz griezuma. Taču tādā pašā veidā tas nozīmē, ka mums ir jāiestata temperatūra krietni virs vēlamās gatavošanas temperatūras, pretējā gadījumā mums būs jāgaida mūžs.
- Ērtība... Kā izskatās laba, mutē laistoša cepta liellopa gaļa, jo es to ņēmu kā piemēru? Jā, iekšpusē tā ir sulīga un sārta - bet tās virsmai jābūt rožainai, ceptai, ēstgribai. Šī mazuļa ir tiešas sekas Mailarda reakcijai, kuras laikā, kad temperatūra sasniedz 120 grādus un augstāk, notiek cukuru karamelizācija. Cepot gaļu augstā temperatūrā, mēs radām piemērotus apstākļus šai reakcijai, kas ļauj jums iztikt bez papildu cepšanas: viss notiek tieši krāsnī, bez jūsu papildu piepūles.
- Uzraudzība… Vārds “aizmirsu” šī raksta pirmajā rindkopā, es to ievietoju pēdiņās iemesla dēļ: jūs nevarēsit aizmirst par vistu vai zivīm, kas tiek ceptas cepeškrāsnī. Pretējā gadījumā, nokavējis kādu pusstundu, jūs riskējat iegūt neēdamu ēdienu vai pat pilnīgi pilnu ogļu cepšanas lapu. Kas ir visvairāk aizvainojoši, šis process ir neatgriezenisks, pildījumu, kā tika dziedāts vecajā dziesmā, nevar pagriezt atpakaļ.
- Iztvaikošana... Ēdienu gatavošanai virs 100 grādiem ir citas sekas, un jūs precīzi zināt, par ko es runāju, pat ja jums fizikā nebija A. Šajā temperatūrā ūdens iztvaiko, un, ja mēs runājam par pašu produktu saturošo ūdeni, tā rezultātā tas kļūs sausāks. Gaļas vai zivju gabalu ir ļoti viegli pāržāvēt, pīlēni un veidnes palīdz ar vāku - bet tieši tas, ko viņi palīdz, un pilnībā nenovērš problēmu.
- Temperatūras starpība… Tas joprojām pastāv, un siltuma vadītspēja ar siltuma vadītspēju šo faktu neatceļ. Kamēr mēs izmantojam gaļas termometru, lai izmērītu temperatūru mūsu ceptas liellopa gaļas centrā, tā ārējie slāņi tiek pakļauti daudz spēcīgākam karstumam un ātri izžūst. Labi pagatavotā cepta liellopa gaļā šis pārkaltētās gaļas slānis būs plāns un netraucēs mums ēst mūsu gabalu ar prieku, bet, ja jūs mazliet garām - un tas ir viss, nodzēsiet gaismu.
Visus šos trūkumus var apvienot vienā - “Ja jūs nepieskatīsities cepeškrāsnī pagatavoto, jūs varat sabojāt ēdienu” - un, protams, tradicionālās cepšanas priekšrocības vairumā gadījumu to atsver. Bet ir arī iespēja iet citu ceļu - samazināt temperatūru un palielināt gatavošanas laiku. Šo principu ievēro vairākas gatavošanas metodes.
Gatavošana zemā temperatūrā
Vārīšana zemā temperatūrā visā tās daudzveidībā parasti darbojas no 50 (zemāka vairs nav cepšana, bet viegla karsēšana) līdz 100 grādiem, tas ir, ne augstāk par viršanas temperatūru (un, kas mums ir daudz svarīgāk, aktīvs). ūdens iztvaicēšana). Jūs droši vien zināt galvenos zemas temperatūras cepšanas veidus:
Vārīšana un sautēšana
Ēdiena gatavošana šķidrumā ļauj pārāk neuztraukties par tā izžūšanu: šim nolūkam šķidrumam, kurā vārāties vai sautējat, vispirms jāizžūst vai, precīzāk, jāiztvaiko, un to ir daudz vieglāk izsekot nekā izmērīt mitruma saturs gaļas gabalā.
Ūdens vannas gatavošana
Produktus (parasti šķidrus vai vismaz viskozus) pārvieto traukā, kuru ievieto citā traukā, kas piepildīts ar ūdeni. Jums nav jāuztraucas par pārkaršanu – ūdens, kas no visām pusēm apņem trauku ar pārtiku, neļaus tiem sasilt virs 100 grādiem, līdz tas pilnībā iztvaiko. Šādi tiek gatavoti deserti un pastētes, un par ūdens vannu visu sīkāk varat izlasīt šeit.
Gatavošana tvaikos
Produktus novieto virs verdoša ūdens un pārklāj ar vāku, kas neizdala tvaiku, liekot tiem cirkulēt iekšā. Rezultātā produkti tiek pagatavoti aptuveni 100 grādu temperatūrā, neizžūst un nezaudē tajos esošos aromatizējošus savienojumus, kas, normāli gatavojot, nonāk ūdenī. Vairāk par tvaicēšanu rakstīju šeit.
Su-vid
Produkcija tiek iepakota plastmasas maisiņā, iegremdēta ūdenī, kura temperatūra tiek kontrolēta ar grāda daļu precizitāti, un tādā veidā tiek pagatavota vairākas stundas, pat dienas. Rezultātā ēdiens visā biezumā iegūst vienmērīgu cepšanu, saglabā savu garšu un paliek neticami sulīgs. Protams, sous-vide metodi nevar aprakstīt īsumā, tāpēc sīkāku informāciju iesaku skatīt manā rakstā Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Cepšana zemā temperatūrā
Tā kā es nerakstīju atsevišķu rakstu par cepšanu zemā temperatūrā, atšķirībā no citām zemas temperatūras termiskās apstrādes metodēm, mēs uz to pakavēsimies nedaudz sīkāk. Cepšana zemā temperatūrā ir tāda pati cepšana cepeškrāsnī, kā mēs to zinām, bet ievērojami zemā temperatūrā tajā pašā 50-100 grādu diapazonā.
Var šķist, ka šī metode tika izgudrota nesen, kad pavāri sāka atkāpties no gadu desmitiem senām receptēm un nebaidīties eksperimentēt, taču patiesībā cepšanai zemā temperatūrā ir senas tradīcijas. Vecajās dienās, kad viss ēdiens tika pagatavots vienā krāsnī, tas bija labi izkusis. un tad, atdziestot, tos izmantoja dažādu ēdienu pagatavošanai.
Sākumā zem karstajām arkām viņi cepa kaut ko tādu, kam nepieciešama augsta temperatūra, bet pagatavoja pietiekami ātri - maizi, plakanas kūkas utt. Tad pienāca kārta zupām un ēdieniem, kas tika pagatavoti nedaudz zemākā temperatūrā, bet tomēr diezgan augstā temperatūrā.
Pašās beigās, kad cepeškrāsns vairs nebija tik karsta, tajā tika sūtīti izturīgi gaļas gabali, kas daudzas stundas nīkāja zemā temperatūrā, mīkstinot un iegūstot garšu. Mūsdienās cepšanu zemā temperatūrā izmanto apmēram tie paši mērķi: lēna cepšana zemā temperatūrā palīdz mīkstināt cietos griezumus, saistaudu pārveidošanos par želatīnu, un zema temperatūra palīdz šādai gaļai saglabāt vairāk sulu, jo tā tik un tā nav ar tām bagāta. Neskatoties uz to, cepšanai zemā temperatūrā ir trūkumi - tāpēc gaļa joprojām izžūst, jo mitruma iztvaikošana notiek tā vai citādi tā notiek dabiski.
Lai palēninātu šo procesu, gaļu var ievietot veidnē, pievienojot nedaudz ūdens (vai nepievienojot, atkarībā no tā, cik sulīga ir gaļa, kuru mēs gatavojam) un pārklāt ar foliju. Vēl viens trūkums ir tas, ka šādā veidā pagatavotai gaļai pilnīgi nav garozas. Šī iemesla dēļ tas parasti tiek celts augstākā temperatūrā vai cepts - vai nu pašā sākumā, vai beigās, pirms pasniegšanas. Tomēr tiem, kuriem cepts ir kontrindicēts, šis trūkums var kļūt par priekšrocību, dodot iespēju nobaudīt gardu cepeškrāsnī ceptu gaļu.
Cepšanas receptes zemā temperatūrā
Būtībā jūs varat cept jebkuru gaļas gabalu šādā veidā - vienkārši pazeminiet temperatūru un palieliniet gatavošanas laiku. Dārzeņus un zivis var cept arī zemā temperatūrā, taču tam nav jēgas, viņiem šī pieeja īsti negūs labumu. Lai sniegtu priekšstatu par metodi, šeit ir dažas gatavas receptes. Dažās no tām temperatūra ir nedaudz augstāka par 100 grādiem, tāpēc no formālā viedokļa šī nav zemas temperatūras cepšana, bet kaut kas pa vidu, bet tos var pagatavot arī, izmantojot šo metodi.
- Lēni cepta jēra gaļa
- Krāsns liellopa gaļa
- Pīles kājas cepeškrāsnī
- Sivēns
- Ceptas zosu kājas