Noble vīna pelējums – Botrytis cinerea
Vīni, kas visvairāk iedvesmo uzticību, medus vai mirdzošs zelts, smaržīgi bez pārspīlējuma, dinamiski un caurstrāvojoši, ir tie vīni, kas iegūti no vīnogām, kuras skārusi cēls pelējums. Lai atšķirtu šo vīnogu ķekaru stāvokli no kaitīgās puves, pelnu krāsas pelējums Botrytis cinerea tiek saukts par "cēlo pelējumu" vai "cēlo puvi". Kad tas skar veselas, pilnībā nogatavojušās baltās vīnogas, tas izžāvē to mīkstumu zem neskartās ādas līdz koncentrētas esences stāvoklim. Ja pelējums inficē negatavās ogas, kuras sabojājuši kukaiņi vai stiprs lietus, iznīcina mizu un ļauj kaitīgām baktērijām iekļūt mīkstumā, to sauc par pelēko pelējumu, un tas var nopietni apdraudēt ražu. Tas arī pārtrauc spilgti sarkano ogu pigmentāciju, piešķirot vīnam blāvi pelēcīgu krāsu.
Ar Botrytis gatavotiem vīniem pieder franču Sauternes, Ungārijas Tokaj un slavenie vācu saldie vīni. Tos nevar iegūt katru gadu, jo cēls pelējuma augšana ir tieši atkarīga no siltuma un mitruma kombinācijas dabā pēc vīnogu nogatavošanās. Labā gadā agri nogatavojušās, biezas mizas vīnogas var ļaut Botrytis paveikt savu darbu, pirms nav iestājušies slikti laikapstākļi; tajā pašā laikā miza paliks neskarta zem pelējuma postošās ietekmes, kā arī pasargās ogu mīkstumu no saskares ar gaisu.
Vīna dārzos ik pa laikam iekļūst cēls pelējums, un pat uz atsevišķiem ķekariem tā darbība būs pakāpeniska. Tajā pašā ķekarā var būt sarucis, sapelējis ogas, savukārt citas ogas joprojām var būt uzbriedušas ar brūnu mizu, kuras ir mīkstinātas, sākoties pelējuma iedarbībai, un dažas ogas var būt cietas, nogatavojušās un tās nemaz nevar ietekmēt zaļā sēne.
Lai cēls pelējums atstātu savu ietekmi uz vīna raksturu, atsevišķas ogas no ķekara jārauj, tiklīdz tās ir pietiekami krunkainas, bet ne pilnībā izžuvušas. Viena un tā paša vīnogulāja ogas jālasa vairākas reizes – nereti piecas, sešas, septiņas un vairāk reizes laika posmā, kas dažos gados stiepjas līdz mēnešiem. Tajā pašā laikā katru reizi novāktās vīnogas tiek pakļautas atsevišķai fermentācijai.
Divas īpašas cēlu veidņu īpašības ietekmē vīna struktūru un garšu un rada atšķirību starp vīniem ar Botrytis un saldajiem vīniem, kas izgatavoti no vīnogām, kas tiek žāvētas parastajās krāsnīs. Šajā gadījumā skābe un cukurs tiek koncentrēti mitruma zuduma rezultātā, nemainot vīnogu sastāvu, savukārt Botrytis, barojoties ar skābi ar cukuru, vīnogās rada ķīmiskas izmaiņas, radot jaunus elementus, kas maina vīna buķeti. Tā kā pelējums patērē vairāk skābes nekā cukurs, misas skābums samazinās. Turklāt Botrytis pelējums ražo īpašu vielu, kas novērš alkohola fermentāciju. Misā, kas iegūta no daļēji žāvētām ogām, kuru ķīmiskais sastāvs ir palicis nemainīgs, pret spirtu izturīgas rauga baktērijas spēj raudzēt cukuru spirtā līdz 18 ° -20 °. Bet augstā cukura koncentrācija vīnogās ar cēlu pelējumu nozīmē attiecīgi augstu pelējuma koncentrāciju, kas ātri kavē rūgšanu. Piemēram, Sauternes vīnos ideālu līdzsvaru panāk cukurs, kas spēj pārvērsties 20° spirtā. Bet pelējuma sēnītes darbības dēļ fermentācija apstāsies agrāk, un vīns saturēs no 13,5 ° līdz 14 ° spirtu. Ja novāktās vīnogas satur vēl vairāk cukura, rūgšana apstāsies vēl ātrāk, un vīns būs saldāks, ar mazāku alkohola saturu. Ja vīnogas ievāktas, kad tām ir daudz mazāks par 20° alkohola potenciāls, vīna līdzsvars tiks izjaukts pārmērīga alkohola satura un salduma trūkuma dēļ.
Vīna ražošanas procesi viens no otra ļoti atšķiras. Piemēram, Tokajas saldie ungāru vīni nav tīri vīni ar cēlu pelējumu. Tos iegūst, pievienojot dažas vīnogas ar cēlu pelējumu misai, kas iegūta no citām baltajām vīnogām. Sauternes vīnos vienīgā atšķirība to pagatavošanā ir tāda, ka pirms fermentācijas sākuma nav iespējams atdalīt cietās daļiņas no blīvās, biezās misas, tāpēc sulu lej pa taisno mucās. Tā fermentācija ir ļoti lēna, kā arī attīrīšana: Chateau Yquem vīna dzidrināšanai nepieciešami trīs ar pusi gadi, pirms tas tiek iepildīts pudelēs. Un pēc tam tas bieži vien dzīvo pilnīgi mierīgi līdz savam gadsimtam.