marmelāde

Garšīgi, skaisti un veselīgi. To visu var teikt par bērnu un pieaugušo iecienītāko gardumu – marmelādi. Šis saldums ir viens no retajiem, ko ārsti iesaka ēst. Tomēr labumu var dot tikai pareizais, tas ir, dabīgs produkts. Kāda ir tā izmantošana un kādu kaitējumu tas var nodarīt personai, mēs sapratīsim sīkāk.

Stāsts

Tiek uzskatīts, ka marmelādes dzimtene ir Mazāzija, no kurienes to atveda eiropieši pēc krusta kariem. Tajos laikos, lai saglabātu ražu Tuvajos Austrumos un Vidusjūras austrumu daļā, novāktie augļi tika vārīti līdz blīvam želejveida stāvoklim.

Nosaukums “marmelāde” franču valodā nozīmē “cidoniju zefīrs”. Angļi šo vārdu sauc par ievārījumu no apelsīniem vai citiem citrusaugļiem, bet vācieši par jebkuru ievārījumu vai ievārījumu ^[1]. Krievijā šis saldums ieguvis nosaukumu “augļu želeja”.

Produktu šķirnes

Ir vairākas oficiālas marmelādes klasifikācijas. Pēc veidošanas metodes izšķir formētus, slāņveida un grieztus izstrādājumus. Atkarībā no tehnoloģiskā procesa un receptes īpašībām marmelādi iedala neglazētajā, glazētajā, daļēji glazētajā, pārkaisītā (cukurs, kakao pulveris, kokosriekstu skaidiņas), pildītā, ar ieslēgumiem, glancētā, daudzslāņu.

Marmelādi atkarībā no želējošās sastāvdaļas, uz kuras pamata tā tiek pagatavota, iedala augļos (pamatojoties uz dabīgo želejas faktoru), želejveida augļos (pamatojoties uz kombinētu dabisko želejvielu un želejvielu) un želejā vai košļājamā (pamatojoties uz dabisko želejas faktoru). uz želejvielas). Agar-agars, pektīns vai želatīns var darboties kā želejas faktors.

Sveķu marmelāde

Košļājamā delikateses veids mūsu valstī parādījās salīdzinoši nesen, 90. gados. ^[2]. Tas uzreiz ieguva milzīgu popularitāti bērnu un pieaugušo vidū, jo tai ir daudz priekšrocību salīdzinājumā ar citiem marmelādes veidiem. Pirmais no tiem ir tas, ka tas nekūst un nelīp pie rokām, tāpēc ir ērts saldai uzkodai. Otra košļājamās (želejas) marmelādes priekšrocība ir tās salīdzinoši zemais kaloriju saturs, bet trešā ir “ilgais mūžs”. Mūsdienās ir daudz šo košļājamo kārumu šķirņu. Šo ideju veiksmīgi izmanto pat bērniem paredzēto vitamīnu un minerālvielu kompleksu ražotāji.

Želejas saldumu ražošanā papildus augļu sastāvdaļām izmanto želatīnu, pektīnu, melasi un vaska un tauku maisījumu. Šīs sastāvdaļas nodrošina marmelādei spīdīgu virsmu un elastību. Vasks novērš atsevišķu figūru pielipšanu, labi attīra zobus un mutes gļotādu un dezinficē tos. To var lietot košļājamās gumijas vietā.

Produkta sastāvs

Marmelāde satur daudz dažādu sastāvdaļu. ^[3]:

• želejvielas: agars-agars (0,8-1%), želatīns, pektīns (1-1,5%), karagināns, agaroīds, furcelarāns vai citi) ^[4];
• cukurs (50-60%), melase (20-25%), cukura-melases sīrups, fruktoze;
• augļu un/vai dārzeņu sulas vai biezeņi;
• pārtikas piedevas (skābinātāji, aromatizētāji, stabilizatori, emulgatori, krāsvielas) ^[5].

Pateicoties šiem komponentiem, marmelāde satur dažādus ķīmiskus savienojumus un vielas: ogļhidrātus, organiskās skābes, minerālvielas (kalciju, dzelzi, magniju, fosforu, kāliju, nātriju), vitamīnus (askorbīnskābes un nikotīnskābes, B grupas vitamīnus).

augļu pektīns

Pektīns ir polisaharīds, tas ir, komplekss ogļhidrāts, kas pieder ūdenī šķīstošajai augu šķiedrai. Tam ir īpašība sabiezēt šķidrumu, ūdens vidē pārvēršoties par želeju. Tādējādi pektīns saglabā mitrumu un līdz ar to arī citas ūdenī izšķīdinātas vielas. Pektīns ir kvalitatīvas marmelādes pamats (bāze).

Agars-agars

Agar-agars ir želejviela, kas izolēta no brūnajām un sarkanajām aļģēm. Tam ir spēja adsorbēt ūdeni, ievērojami palielinot tilpumu. Tajā pašā laikā agars nesatur taukus, tāpēc konditorejas izstrādājumus uz tā bāzes var ēst pat tie, kas ievēro diētu. ^[6].

Želatīns

Želatīnu izmanto kā populāru un lētu želējošu sastāvdaļu marmelādes ražošanā. Želatīns ir dzīvnieku izcelsmes želejviela. Tas ir izgatavots no saistaudiem (skrimšļiem, saitēm, cīpslām) un kaujamo dzīvnieku ādas. Želatīns satur ogļhidrātus un aminoskābes, tāpēc tajā ir augstāks kaloriju saturs nekā citos želejas veidos. ^[7].

uztura bagātinātāji

Dabiskā marmelāde savā sastāvā nesatur nekādas pārtikas piedevas – ne aromatizētājus, ne krāsvielas. Produkta krāsa un aromāts ir saistīts ar tā dabīgo augļu vai ogu sastāvu. “Mākslīgā” marmelāde sastāv no ķīmiskām vielām, tajā skaitā dažādām pārtikas E-piedevām – stabilizatoriem, emulgatoriem, konservantiem, antioksidantiem, krāsvielām, aromatizētājiem. Spilgta krāsa, bagātīgs aromāts un ilgs glabāšanas laiks ir pirmās pazīmes, ka marmelāde ir “mākslīga”. Jo vairāk “E” produktā, jo mazāks labums organismam.

Marmelāde ir diezgan augstas kaloritātes konditorejas izstrādājums. Tā kaloriju saturs ir atkarīgs no cukura daudzuma un želējošās sastāvdaļas veida sastāvā un var būt ļoti atšķirīgs – no 275 līdz 360 kcal uz 100 g ^[8].

Ražošanas tehnoloģija

Lai pārliecinātos, ka marmelāde ir noderīgs produkts, jums vajadzētu iepazīties ar tā izgatavošanas iezīmēm. Dabīgo saldumu ražošanas tehnoloģiskais process ir atkarīgs no tā veida un receptes. ^[9]. Vienkāršotu augļu vai augļu želejas delikateses ražošanas tehnoloģisko shēmu var attēlot kā vairākus secīgus posmus:

1. Augļu un ogu izejvielu sagatavošana.
2. Želejojošo komponentu mērcēšana.
3. Saldās bāzes pagatavošana (no cukura, fruktozes, melases un citiem cukuriem).
4. Augļu (ogu) masas vārīšana ar izmērcētu želejas veidojošo komponentu un cukura bāzi.
5. Želejas masu atdzesē un lej veidnēs.
6. Žāvēšanas, griešanas, kaisīšanas līdzekļi.
7. Preču iepakošana un iepakošana ^[10].

Košļājamā marmelāde tiek pagatavota pēc nedaudz pārveidotas tehnoloģijas. Želejas produktu lej ar kukurūzas cieti pildītās formas veidnēs. Pēc marmelādes ieliešanas veidnēs tās vienu dienu atdzesē, pēc tam izņem no veidnēm un noņem cieti. Pēc attīrīšanas no cietes figurētie produkti tiek nosūtīti uz cilindru, kur tie tiek apstrādāti ar dabīgām eļļām, lai piešķirtu tiem spīdumu.

“Mākslīgās” marmelādes gatavošanas process nedaudz atšķiras no tehnoloģijas, kas raksturīga saldumu pagatavošanai no dabīgiem produktiem, izņemot pirmo posmu. Dabīgie augļi un ogas šādā produktā tiek aizstāti ar uztura bagātinātājiem.

Noderīgas īpašības

Tikai dabīgā marmelāde var parādīt cilvēka ķermenim labvēlīgas īpašības. Tās dabiskās sastāvdaļas ietekmē ķermeni individuāli, kā arī pastiprina viena otras darbību.

Augstas kvalitātes marmelāde no dabīgām sastāvdaļām:

• aktivizē zarnu kustīgumu, kas mazina aizcietējumus;
• uzsūc toksīnus, radionuklīdus, smago metālu sāļus, taukus un izvada tos no organisma ^[6];
• novērš holesterīna uzsūkšanos, novēršot aterosklerozes attīstību;
• uzlabo aknu un aizkuņģa dziedzera darbību;
• atjauno ādas, matu, nagu struktūru ^[7];
• piesātina organismu ar vitamīniem PP un C;
• samazina apetīti, tāpēc to var izmantot uzkodām;
• uzlabo smadzeņu darbību;
• ir neliela antidepresanta iedarbība;
• mazina vieglu paģiru pazīmes.

Ja marmelādi gatavo uz agara-agara bāzes, tā var kalpot arī kā joda avots organismam, bet ja uz fruktozes, nevis cukura bāzes, tas var būt cukura diabēta produkts. ^[11]. Regulāra augstas kvalitātes dabīgās marmelādes lietošana ierobežotā daudzumā palīdz iztukšot zarnas, kā arī normalizē vielmaiņu organismā.

Ierobežotā daudzumā dabisko marmelādi var iekļaut pat uztura cilvēku uzturā (izņemot ogļhidrātu nesaturošu). Īpaši labi to izmantot uzkodām, kad izsalkuma sajūta kļūst nepanesama. Lietojot marmelādi diētas laikā, jāatceras, ka maksimālais labuma daudzums, ko var apēst dienas laikā, nedrīkst pārsniegt 50 g.

Iespējamais kaitējums

Neskatoties uz plašo noderīgo īpašību klāstu, marmelāde joprojām var būt kaitīga. Pirmkārt, tas attiecas uz cukura daudzumu tajā. Lielais ogļhidrātu saturs marmelādē ir kaitīgs diabēta slimniekiem. Bieži un lielos daudzumos to nevar lietot pat veseli cilvēki un bērni: glikoze iznīcina zobu emalju un palielina aizkuņģa dziedzera slodzi.

Citādi ir ar “mākslīgo” marmelādi. Tas satur pārtikas piedevas, kas ir kaitīgas ikvienam, vēl jo vairāk bērniem, alerģijām un astmas slimniekiem. Nav iespējams paredzēt, kā šī vai cita piedeva ietekmē ķermeni, tāpēc labāk ir atteikties no “mākslīgā” kāruma. Ķīmiskās pārtikas piedevas, kuras var pievienot marmelādei, dažādos veidos ietekmē cilvēka organismu. ^[5]:

• izraisīt hiperergisku reakciju parādīšanos (izsitumus, niezi, pietūkumu, astmas lēkmes);
• izraisīt gremošanas procesa pārkāpumu (slikta dūša, vemšana, smaguma sajūta vēderā, caureja);
• pasliktinās urinēšana;
• traucēt sirds darbību;
• sarežģīt smadzeņu darbu;
• veicina mutācijas dzimumšūnās;
• piemīt kancerogēna iedarbība.

Lai nekaitētu no garda kāruma, pērkot šo produktu, jābūt uzmanīgiem. Labākais variants ir patstāvīgi pagatavot dabisko marmelādi.

Kā izvēlēties

Izvēloties marmelādi veikalā, jāpievērš uzmanība iepakojuma stāvoklim, marķējumam un produktu izskatam. ^[12]. Labāk ir dot priekšroku marmelādei individuālā caurspīdīgā iepakojumā: vieglāk ir iepazīties ar produkta sastāvu, ražotāju, derīguma termiņu, kā arī novērtēt tā izskatu. Iepakojumam jābūt tīram, neskartam, noslēgtam.

Uz iepakojuma jābūt etiķetei ar pilnu informāciju par produktu (sastāvs, apstākļi un derīguma termiņš) un tā ražotāju.

Ir arī jāpievērš uzmanība dažām delikateses organoleptiskajām īpašībām:

1. Veidlapa. Produktiem jābūt vienādas formas, bez salipšanas, deformācijas vai kušanas pēdām. Daudzslāņu skatos visiem slāņiem jābūt skaidri redzamiem.
2. Krāsa. Labāk ir iegādāties vidēji krāsainu vai pat bāli krāsotu produktu.
3. Virsma. Produkta virsmas izskatam jāatbilst to izskatam. Ja tas ir gumijas, virsmai jābūt spīdīgai. Ja šis ir produkts ar smidzināšanu, smidzināšanai vajadzētu pielipt pie tā virsmas.
4. Konsekvence. Ja iepakojums atļauj, caur to var pieskarties marmelādei: tai jābūt mīkstai, bet elastīgai, pēc nospiešanas jāatjauno forma.

Tāpat jāpievērš uzmanība saldumu uzglabāšanas nosacījumiem. Tā uzglabāšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 18°C, un gaisa relatīvais mitrums nedrīkst pārsniegt 80%. Marmelādes kārbas nedrīkst pakļaut tiešiem saules stariem. Nav atļauts kārumu novietot blakus mitriem vai stipri smaržojošiem ēdieniem (zivīm, garšvielām).

Pirms pirkšanas jums jāpārbauda derīguma termiņi. Marmelādi kārtainā un uz pektīna un agara bāzes izgatavotu uzglabā ne ilgāk kā 3 mēnešus. Ja marmelāde satur agaroīdu un furcelarānu, tā derīguma termiņš nepārsniedz 1,5 mēnešus. Ja tiek pārkāpti uzglabāšanas nosacījumi, glabāšanas laiks tiek ievērojami samazināts.

Kā gatavot

Lai gardums būtu svaigs un veselīgs, to vari pagatavot pats mājās. To pagatavot nav grūti, savukārt katra mājsaimniece var veikt izmaiņas jebkurā receptē pēc savas gaumes.

citronu marmelāde

Lai to pagatavotu, jums būs nepieciešams ūdens (2 l), 4 citroni un cukurs (4 tases). Citronus vajadzētu sagriezt šķēlēs un izņemt no tiem sēklas. Šajā gadījumā sēklas jāiesaiņo marlē: tās noderēs. Citronu izklāj katliņā, apber ar cukuru, sēklas liek marlē un pārlej ar ūdeni. Atstājiet to uz dienu istabas temperatūrā.

Dienu vēlāk pannu liek uz uguns un vāra uz lēnas uguns 50 minūtes. Putas, kas parādās uz virsmas, regulāri jānoņem. Marmelāde tiek uzskatīta par gatavu, kad uz auksta šķīvja sacietē maisījuma piliens. Lej veidnēs, atdzesē.

aveņu kārums

Šai marmelādei ņemam 1,5 kg cukura un avenes. Ūdenī iemērc ēdamkaroti želatīna. Avenes vispirms jānogalina ar blenderi un jāizberž caur smalku sietu, lai atbrīvotos no sēklām. Aveņu biezeni pārliek katliņā, pievieno želatīnu, uzvāra, tad sajauc ar cukuru un vāra, nepārtraukti maisot, līdz sabiezē. Gatavo produktu ielej traukā. Pēc atdzesēšanas sagriež un pārkaisa ar pūdercukuru.

Mūsdienās marmelādi pārdod katrā konditorejas veikalā. Pērkot to, priekšroka jādod nevis cenai vai spilgtai izskatam, bet gan produkta dabiskākai versijai. Šo veselīgo un gardo kārumu ir viegli pagatavot mājās. Tad tas būs garantēts dabiski. Pērciet vai gatavojiet – tas ir saldummīļu ziņā. Galvenais nav ļaunprātīgi izmantot tā daudzumu: ieguvuma vietā marmelāde var būt kaitīga.

Avoti