Pareizi pagatavotas marinētas sēnes var uzglabāt divus gadus vai ilgāk. Tikai burkas ar marinētiem gurķiem jāliek tumšā un ne pārāk siltā telpā.
Sālīšanai principā der gandrīz jebkuras ēdamās sēnes, taču visbiežāk tiek izmantotas tās šķirnes, kuras nez kāpēc nevar citādi saglabāt (piemēram, saldētas vai žāvētas). Parasti burciņās sarullē mušmires, sviestsēnes un, protams, sēnes, lai gan pēdējās var sasaldēt. Tikai gailenes necieš kodināšanu – pēc garšas kļūst zāļainas un pat atgādina lupatu.
Kā marinēt meža dāvanas? Tas ir pavisam vienkārši: vāra līdz pilnīgai gatavībai, ielej sālījumā, pievieno garšvielas pēc garšas, liek sterilizētā traukā un uzvelk vāku.
Ir svarīgi, lai kodināšanas laikā daži sēņu veidi būtu sagatavoti, ievērojot noteiktus noteikumus:
- Ja sēnes ir mazas, tās marinē veselas, jānogriež tikai kājas apakšdaļa;
- Lielās sēnes kodināšanas laikā, kā likums, sagriež 3-4 daļās;
- Baravikas un cūkasēņu gadījumā kājas jāmarinē atsevišķi no cepurēm;
- Pirms kodināšanas noņemiet ādu;
- Valui pirms vārīšanas iemērc vairākas stundas.
Pirmais solis: sēņu šķirošana. Pirmkārt, sēnes ir jāsašķiro dažādos veidos, jo, kā minēts iepriekš, dažādas sēnes ir jāsagatavo kodināšanai dažādos veidos. Tāpat dažas sēnes nevar vārīt un marinēt kopā – vislabāk to darīt atsevišķi pēc veida.
Otrais posms: mērcēt. Lai sēnes būtu vieglāk, rūpīgāk un vieglāk attīrīt no netīrumiem un gružiem, labāk tās uz brīdi pamērcēt aukstā ūdenī, šo ūdeni var arī sālīt – viss nevajadzīgais vēl labāk atpaliks, peldēs.
Trešais posms: sagatavošana. Tālāk nomazgātās sēnes gatavo saskaņā ar ieteikumiem: dažas sagriež, citas notīra, citām nogriež kājas utt.
Ceturtais posms: vārot un marinējot. Jebkuras sēnes pirms kodināšanas ieteicams novārīt, tas novērsīs saindēšanās risku un garantēs, ka sagatave nepasliktināsies, taču ir divas iespējas: iepriekšēja un nevis iepriekšēja vārīšana. Metode bez iepriekšējas vārīšanas ir tāda, ka sēnes ievieto verdošā sālītā ūdenī, kam pievieno arī etiķi, uzvāra un pēc tam apkaisa ar garšvielām un marinē tajā pašā ūdenī. Pirmsvārīšanas metode sastāv no tā, ka sēnes vispirms novāra sālsūdenī (1 ēdamkarote sāls uz 2 litriem ūdens), līdz tās ir gatavas, tad žāvē, atdzesē, liek burkās un pārlej ar iepriekš atdzesētu marinādi.
Vajadzēs: uz 1 kg sēņu 2/3 glāzes 8% etiķa un 1/3 glāzes ūdens, 1 ēd.k. sāls, garšvielas – 5 smaržīgo piparu zirņi, 1 tējk. kanēlis, 1 tējk cukurs, krustnagliņas, lauru lapa.
Kā marinēt sēnes bez vārīšanas. Sēnes sagatavo atbilstoši veidam, katliņā uzvāra ūdeni ar etiķi un sāli, iemērc tajā sēnes un uzvāra. Pēc vārīšanas vāra sēnes, līdz tās ir mīkstas.
3-5 minūtes pirms sēņu gatavības jāpievieno visas garšvielas, tad pannu noņem no plīts, viss atdziest un izliek sterilizētās burkās. Tad burkās jāielej nedaudz augu eļļas un jāaizkorķē ar sterilizētiem plastmasas vākiem.
Vajadzēs: 1 litram ūdens 60 g sāls, 10 melno piparu graudi, 5 krustnagliņas un lauru lapas, zvaigžņu anīsu, kanēli, ķiplokus, 40 ml 80% etiķskābes.
Kā marinēt vārītas sēnes. Sēnes jāsagatavo un jāvāra sālsūdenī (2 ēdamkarotes sāls uz litru ūdens), līdz tās ir mīkstas, ieliek caurdurī, tad liek sterilizētās burkās. Apvienojot visas receptē norādītās sastāvdaļas, izņemot etiķi, tās jāvāra pēc pusstundas vārīšanas zemā vārīšanās temperatūrā, pēc tam marinādi atdzesē, ielej etiķi, sēnes pārlej ar marinādi, nedaudz dārzeņu. katrā burciņā pa virsu ielej eļļu, pārklāj ar vārītiem plastmasas vākiem un sēnes noņem aukstu uzglabāšanai.
Vajadzēs: 700g sēņu, 5-7 krustnagliņu pumpurus, 3 lauru lapas, 2-3 zariņus svaiga timiāna / oregano / majorāna / sāļa / pētersīļu / selerijas / bazilika lapas, 1 sīpolu, 0,75 glāzes ūdens, 1/ 3 glāzes baltvīna etiķa, 1 ēd.k. jūras sāls, 1,5 tējk smaržīgo piparu zirņi.
Sēnes ir labi šķirot, notīrīt, noskalot ar aukstu ūdeni, mazās atstāt veselas, lielās sagriezt, sīpolu smalki sagriezt, nomazgātos zaļumus likt uz sterilizētās burkas dibena. Sēnes un visas sastāvdaļas, izņemot zaļumus, apvienojiet katliņā, uzvāra, samaziniet uguni līdz minimumam, vāriet uz lēnas uguns vēl 15 minūtes, pēc tam ļaujiet nedaudz atdzist. Sēnes ar marinādi lej burkā, ļauj atdzist, aizvāko ar neilona vāku, liek vēsumā uzglabāšanai.