Žāvētas sēnes lieliski saglabā savu garšu un aromātu līdz nākamajai sezonai un tajā pašā laikā aizņem maz vietas.
Tomēr ne visas ēdamās sēnes var žāvēt. Daudzas agaru sēnes satur rūgtumu, kas žūšanas procesā nepazūd. Šādas sēnes nav piemērotas žāvēšanai.
Žāvēšanai izvēlas svaigas, stipras, veselīgas, tārpu nesabojātas sēnes.
Ja iespējams, žāvēšanai vislabāk izvēlēties noteikta veida sēnes: baravikas, baravikas, līnijas, morles un, protams, sēnes. Pirms žāvēšanas sēnes ir jāapstrādā noteiktā veidā. Pirmkārt, tie ir rūpīgi notīrīti no netīrumiem un smiltīm. Tad sēnes sagriež plānās plāksnēs žāvēšanai. Tajā pašā laikā sēnes ir stingri aizliegts mērcēt ūdenī!
Žāvēšanu var veikt dažādos veidos: pie plīts, cepeškrāsnī vai tiešos saules staros, savērtu uz diega vai likt uz cepešpannas, kas iepriekš izklāta ar cepampapīru. Gatavas sēnes jāiepako auduma maisiņos un jāuzglabā no mitruma un gaismas aizsargātā vietā.
Burkās, kastēs, plastmasas maisiņos un citos traukos, kur gaiss neiziet, kaltētas sēnes ļoti ātri kļūs nelietojamas. Un vislabāk šādas sēnes izmantot smaržīgu zupu pagatavošanai.
Lai izvairītos no piesārņojuma, sēnes labāk žāvēt uz īpašām ierīcēm: sietiem, režģiem, bizēm, kas savērtas uz diega vai uz koka plauktiem vai sēņu žāvētāja adatām.
Sēnes tiek uzskatītas par žāvētām, ja tās jūtas sausas, pieskaroties, vieglas, nedaudz saliecas un ar nelielu piepūli saplīst. Labi kaltētas sēnes pēc garšas un aromāta atgādina svaigas. Sauso sēņu “raža” vidēji ir 10–14% no neapstrādātu mizotu sēņu svara. Tādējādi no 10 kg svaigu sēņu iegūst tikai 1–1,4 kg kaltētu sēņu.
Cepeškrāsnī var izžāvēt visas cauruļveida un agaru sēnes, sēnītes. Cepeškrāsnī kaltēt nevar.
Žāvējot cepeškrāsnī, sēnes plānā kārtā izklāj uz speciāli izgatavotiem vai gataviem griliem, kas uzstādīti parasto cepešpannu vietā. Temperatūrai cepeškrāsnī jābūt no 60 līdz 70 ° C, un, lai tajā pastāvīgi cirkulētu gaiss, durvis jātur vaļā. Kad sēnes izžūst, restes tiek apgrieztas no augšas uz leju.
Pilsētas apstākļos un mūsdienu virtuvē šī sēņu žāvēšanas metode, iespējams, ir visizplatītākā un vienkāršākā: krāsnis (un restes tajās) ir katrā mājā. Ja režģu ir maz (vai tādu nav, gadās), tad var patstāvīgi izgatavot 2-3 restes atbilstoši cepeškrāsns izmēram, lai tās varētu uzstādīt cepešpannu vietā. Režģi var izgatavot no jebkura liela tīkla stiepļu sieta.
Varat arī izmantot cepešpannas, ja jums nav režģu. Sēnes izvēlas pēc izmēra (lielās sagriež gabaliņos) un izklāj uz cepešpannas. Šajā gadījumā sēnēm nevajadzētu saskarties viena ar otru, un cepeškrāsnī ir jānodrošina gaisa cirkulācija (atveriet durvis).
Vispirms sēnes žāvē 45 ° C temperatūrā. Augstākā sākotnējā temperatūrā uz sēņu virsmas izdalās proteīna vielas un pēc tam izžūst, kas pasliktina turpmāko žāvēšanas gaitu un piešķir sēnēm tumšu krāsu. Sēnes tajā pašā laikā kļūst tik mīkstas, ka tās nav iespējams izmantot pārtikā. Tikai pēc tam, kad sēņu virsma izžūst un tās pārstāj pielipt, temperatūru var paaugstināt līdz 75–80 ° C.
Sēņu priekšžāvēšanas un žāvēšanas ilgumu nevar precīzi noteikt. Ja sēņu cepurītes un plāksnes ir vienāda izmēra, tās vienlaikus izžūst. Sausās sēnes noņem, pārējās izžāvē, ik pa laikam apgriežot.
Žāvētas sēnes ļoti labi uzsūc mitrumu no apkārtējā gaisa (sevišķi, ja tās gatavo sēņu pulvera veidā), viegli kļūst mitras un sapelē. Turklāt tie ātri uzsūc svešas smakas. Tāpēc kaltētas sēnes jāuzglabā sausās, labi vēdināmās vietās un vislabāk mitrumizturīgos maisos vai cieši noslēgtās stikla vai metāla burkās. Žāvētas sēnes var uzglabāt arī marles vai lina maisiņos, bet, stingri, labi vēdināmā vietā un atsevišķi no produktiem ar asu smaku.
Ja kāda iemesla dēļ sēnes kļūst mitras, tās jāizšķiro un jāizžāvē.
Lai sēnes saglabātos ilgu laiku, sēnes ir ērtāk ievietot uzreiz pēc žāvēšanas (kamēr tās joprojām saglabā savu trauslumu un siltumu) hermētiski noslēgtās stikla burkās. Bankas sterilizē 90 ° C temperatūrā: puslitrs - 40 minūtes, litrs - 50 minūtes.
Lai izsūktu gaisu no kārbām, varat izmantot šādu metodi. Uz vāka iekšējās virsmas uzlej nedaudz spirta, to aizdedzina un burku uzreiz aizver. Dedzinot spirtu, tiek iztērēts gandrīz viss burkā esošais skābeklis, kā rezultātā sēnes nesapelēs, pat ja tās nebija pietiekami izžāvētas un noliktas mitrā telpā.
Pirms ēdiena gatavošanas no tām sēnes nomazgā ar suku, notīrot putekļus un netīrumus, un vairākas stundas aplej ar ūdeni, lai uzbriest, un pēc tam vāra tajā pašā ūdenī.
Vēl labāk žāvētas sēnes ir mērcēt pienā vai pienā, kas sajaukts ar ūdeni. Žāvēšanas laikā nomelnušās sēnes pirms likšanas zupā labi jānomazgā, lai tās nepiešķirtu zupai melnu krāsu. Nemēģinot izlej morles sēņu novārījumu; citos gadījumos atstāj nostādināt iespējamās smiltis, filtrē un izmanto zupu, mērču vai mērču pagatavošanai.