Visi pākšaugi, tostarp melnās pupiņas, satur savienojumu, ko sauc par fitohemaglutinīnu, kas lielos daudzumos var būt toksisks. Tā ir nopietna problēma arī ar sarkanajām pupiņām, kas satur tik daudz šīs vielas, ka neapstrādātas vai nepietiekami termiski apstrādātas pupiņas var būt toksiskas.
Tomēr fitohemaglutinīna daudzums melnajās pupiņās parasti ir ievērojami mazāks nekā sarkanajās pupiņās, un toksicitātes ziņojumi nav saistīti ar šo komponentu.
Ja jūs joprojām šaubāties par fitohemaglutinīnu, tad labā ziņa jums ir tā, ka rūpīga ēdiena gatavošana samazina toksīnu daudzumu pupiņās.
Melnajām pupiņām nepieciešama ilgstoša mērcēšana (12 stundas) un skalošana. Tas pats par sevi izvada toksīnus. Pēc mērcēšanas un skalošanas pupiņas uzvāra un noslaukiet putas. Speciālisti iesaka pupiņas pirms dzeršanas vārīt uz lielas uguns vismaz 10 minūtes. Žāvētas pupiņas nevajadzētu vārīt uz lēnas uguns, jo to darot mēs nevis iznīcinām, bet tikai palielinām fitohemaglutinīna toksīna saturu.
Toksiski savienojumi, piemēram, fitohemaglutinīns, lektīns, ir sastopami daudzās pākšaugu šķirnēs, bet sarkanās pupiņas ir īpaši daudz. Baltās pupiņas satur trīs reizes mazāk toksīnu nekā sarkanās pupiņas.
Fitohemaglutinīnu var deaktivizēt, vārot pupiņas desmit minūtes. Desmit minūtes 100° temperatūrā ir pietiekami, lai neitralizētu toksīnu, bet nepietiek, lai pagatavotu pupiņas. Sausās pupiņas vispirms vismaz 5 stundas jāpatur ūdenī, un pēc tam to vajadzētu notecināt.
Ja pupiņas vāra zem vārīšanās temperatūras (un bez iepriekšējas vārīšanas) zemā siltumā, palielinās hemaglutinīna toksiskā iedarbība: ir zināms, ka 80 °C temperatūrā vārītas pupiņas ir pat piecas reizes toksiskākas nekā neapstrādātas pupiņas. Saindēšanās gadījumi ir saistīti ar pupiņu vārīšanu zemā siltumā.
Fitohemaglutinīna saindēšanās primārie simptomi ir slikta dūša, vemšana un caureja. Tās sāk parādīties vienu līdz trīs stundas pēc nepareizi pagatavotu pupiņu lietošanas, un simptomi parasti izzūd dažu stundu laikā. Patērējot tikai četras vai piecas neapstrādātas vai neizmērcētas un nevārītas pupiņas, var rasties simptomi.
Pupiņas ir pazīstamas ar augstu purīnu saturu, kas tiek metabolizēti urīnskābē. Urīnskābe pati par sevi nav toksīns, bet var veicināt podagras attīstību vai saasināšanos. Šī iemesla dēļ cilvēkiem ar podagru bieži tiek ieteikts ierobežot pupiņu uzņemšanu.
Ir ļoti labi visas pupiņas gatavot spiediena katlā, kas gatavošanas laikā un spiediena samazināšanas laikā uztur temperatūru krietni virs viršanas temperatūras. Tas arī ievērojami samazina gatavošanas laiku.