Katrai virtuvei pasaulē ir sava nacionālā mērce, un dažreiz pat vairākas. Mērce nav tikai ēdiena piedeva vai piedeva, tas ir smalks garšu līdzsvars un veids, kā padarīt ēdienu nepārspējamu. Tajā pašā laikā mērcei nevajadzētu būt spilgtākai par galveno sastāvdaļu, bet tajā pašā laikā tai jābūt ar neaizmirstamu garšu un jāizceļas starp “brāļiem”.
Galvenie mērču pazinēji un veidotāji franči uzskata, ka vārds cēlies no “salire” - “garšot ēdienu ar sāli”. Bet pat senajā Romā tika izmantotas salsas mērces, kas pastāv mūsdienās. Tad šis vārds nozīmēja sāļu vai marinētu ēdienu, tagad tie ir smalki sagrieztu dārzeņu maisījumi, kas tiek pasniegti kopā ar ēdienu, dažreiz salsu sasmalcina caur smalku sietu un pēc konsistences tas kļūst līdzīgāks tradicionālajām mērcēm.
Bet franči sava iemesla dēļ ir piesavinājušies mērču izgudrotāju titulu. Un, lai arī katra valsts vienmēr pastāvēja un pastāv sava unikālā mērce, franču arsenālā ir tūkstošiem mērču receptes, ko izstrādājuši vietējie meistari. Un šī valsts netaisās tur apstāties.
Saskaņā ar franču virtuves tradīciju mērces tika nosauktas pēc to autora vai kāda slavena cilvēka. Tātad ir mērce, kas nosaukta ministra Kolberta, rakstnieka Chateaubriand, komponista Auberta vārdā.
Pasaulē slavenā bešamela mērce ir nosaukta Luija de Bešamela, šī ēdiena autora, slavenā franču diplomāta un etnogrāfa Šarla Marī Fransuā de Nointela dēla vārdā. Subiz sīpolu mērci izgudroja princese Soubise, un majonēze ir nosaukta komandiera Luisa Krilona, pirmā Mahonas hercoga vārdā, kurš par godu savai uzvarai sarīkoja dzīres, kurā visus ēdienus pasniedza ar mērci, kas pagatavota no iekaroto valstu produktiem. sala – augu eļļa, olas un citronu sula. Maoisky mērci franču manierē sāka saukt par majonēzi.
Tāpat mērču nosaukumi doti par godu valstīm vai tautām – holandiešu, itāļu, portugāļu, angļu, bavāriešu, poļu, tatāru, krievu mērces. Šajās mērcēs, protams, nav nekā nacionāla, tās nosaukuši franči, pamatojoties uz maldīgajiem priekšstatiem par uzturu šajās valstīs. Piemēram, mērci ar kaperiem un marinētiem gurķiem sauca par tatāru, jo franči uzskata, ka tatāri šādus produktus ēd katru dienu. Krievu mērce, ko gatavo uz majonēzes un omāra buljona bāzes, tā nosaukta tāpēc, ka mērcei pievienots nedaudz ikru – kā uzskata franči, ko krievi ēd ar karotēm.
Atšķirībā no apjukuma ar pasaules galvaspilsētām un valstīm, franči savas dažādās valsts vietās gatavotās mērces nesajauks ne nosaukumā, ne garšā. Bretons, Normans, Gaskona, Provansa, Liona – tās visas ir unikālas un neatkārtojamas un tiek gatavotas, pamatojoties uz tiem produktiem, kas raksturīgi konkrētai provincei vai reģionam.
Papildus ģeogrāfiskajiem nosaukumiem mērcēm tika piešķirtas arī profesijas, audumu īpašības (atbilstoši mērces struktūrai) un procesi, kas bija saistīti ar to sagatavošanu. Piemēram, diplomātu, finansistu, zīda, samta mērces. Vai arī slavenā remulādes mērce - no darbības vārda remoulade (lai atjaunotu, aizdedzinātu, pievienotu skābes plūsmu).
Vēl viena nosaukumu kategorija ir par godu mērces galvenajai sastāvdaļai: pipari, maurloki, pētersīļi, sinepes, apelsīns, vaniļa un citi.
Sinepes
Sinepes ir pikanta mērce, kas ir ierasta ne tikai ēdienu pavadīšanai, bet arī iekļaušanai tradicionālās medicīnas receptēs. Eiropas sinepju šķirnēm ir maigāka, salda garša. Vispopulārākās sinepes ir Dižona, kuras recepti izdomāja dižonietis šefpavārs Žans Nejons, kurš uzlaboja garšu, aizstājot etiķi ar skābu vīnogu sulu.
Sinepes nav jauna garšviela; tas ir izmantots Indijas virtuvē jau pirms mūsu ēras. Galvenie seno sinepju ražotāji un patērētāji ir mūki, kuri kā galveno ienākumu avotu izmantoja sinepes.
Bavārijā karameļu sīrupu pievieno sinepēm, briti to labprātāk gatavo, pamatojoties uz ābolu sulu, bet Itālijā - uz dažādu augļu gabalu bāzes.
kečups
Kečups ir viena no populārākajām mērcēm uz mūsu galda. Un, ja tagad kečups tiek gatavots, pamatojoties uz tomātiem, tad tā pirmajās receptēs bija anšovi, valrieksti, sēnes, pupiņas, zivis vai vēžveidīgo marinēti gurķi, ķiploki, vīns un garšvielas.
Kečupu dzimtene ir Ķīna, un tās izskats meklējams 17. gadsimtā. Kečups Amerikā tika gatavots no tomātiem. Attīstoties pārtikas rūpniecībai un parādoties konservantiem tirgū, kečups ir kļuvis par mērci, ko var uzglabāt ilgu laiku, jo tā popularitāte ir krasi pieaugusi.
Populārākais kečupa ražotājs ir Henrijs Heincs, viņa uzņēmums joprojām ir lielākais šīs mērces ražotājs pasaulē.
Sojas mērce
Sojas mērces ražošana ir diezgan lēta, un tāpēc pircēju vidū tā ātri ieguva popularitāti. Un šajā spēlē liela loma bija suši izplatībai, lai gan paši japāņi nemīl ēst šo mērci.
Sojas mērce pirmo reizi tika izgatavota Ķīnā 8. gadsimtā pirms mūsu ēras. e., tad tas izplatījās visā Āzijā. Mērces receptē ir sojas pupas, kuras ielej ar šķidrumu īpašai fermentācijai. Pirmās sojas mērces pamatā bija raudzētas zivis un soja. Pats karalis Luijs XIV mīlēja šo mērci un sauca to par “melno zeltu”.
Tabasko mērce
Mērce pirmo reizi tika pagatavota pēc Amerikas pilsoņu kara-Macalenni ģimene sāka audzēt kajēnas piparus nelietojamos izžuvušos laukos Ņūorleānā. Tabasko mērci gatavo ar Kajēnas pipariem, etiķi un sāli. Paprikas augļus apstrādā kartupeļu biezenī, tie ir labi sālīti, un tad šis maisījums tiek noslēgts ozolkoka mucās un tur mērce tiek turēta vismaz trīs gadus. Tad to sajauc ar etiķi un patērē. Tabasko ir tik pikants, ka pietiek ar dažiem pilieniem, lai pagatavotu ēdienu.
Ir vismaz 7 mērces šķirnes, kas atšķiras ar dažādu asuma pakāpi.