Šodien es ierosinu runāt par sālījumu. Nē, nevis sālījums, ar kuru uzlabojāt veselību pēc Jaungada mielasta, bet otrs – sālījums, kurā produkti tiek turēti tieši pirms to nosūtīšanas uz pannas vai cepeškrāsni.
Šis paņēmiens ir diezgan plaši pazīstams Rietumos, kur to sauc par sālīšanu: to ir diezgan grūti iztulkot krieviski vienā vārdā, jo mēs reti izmantojam šo paņēmienu. Un pilnīgi veltīgi. Īss vistas vai cūkgaļas turēšanas laiks sālījumā padara gaļu daudz sulīgāku un maigāku, kas, ņemot vērā šo produktu popularitāti mūsu palestīniešu vidū, sniedz plašas iespējas radošumam jebkurā virtuvē.
Kas?
Pārtikas turēšana sālījumā ir līdzīga kodināšanai, taču notiekošie ķīmiskie procesi būtiski atšķiras. Pa lielam sālīta gurķa burvības pamatā ir trīs vaļi (tagad būs neliela ekskursija fizikā ar ķīmiju, tāpēc, ja kāds viņus ienīst, labāk uzreiz lēkt lejā):
Pirmkārt, difūzija: kā jūs droši vien atceraties no skolas, šo terminu sauc vienas vielas molekulu savstarpējas iespiešanās process starp citas molekulām, kas izraisa spontānu to koncentrāciju izlīdzināšanu visā aizņemtajā tilpumā – šajā gadījumā sāls molekulas, kuru sālījumā ir daudz vairāk, iekļūst abstraktas vistas šūnās, kur šo molekulu ir mazāk.
Ilustrācija no vietnes www.patiodaddiobbq.com
Otrkārt, osmoze, kas faktiski ir īpašs vienpusējas difūzijas gadījums, kurā šķīdinātāja molekulas iekļūst caur daļēji caurlaidīgu membrānu pret lielāku izšķīdušās vielas koncentrāciju... Mūsu gadījumā šķīdinātāja lomu spēlē ūdens, un, lai gan sāls koncentrācija sālījumā ir daudz augstāka nekā tās pašas vistas šūnās, citu izšķīdušo vielu koncentrācija šajās šūnās veicina to papildu piesātinājumu ar ūdens: vidēji sālījumā izturēta gaļa sver par 6–8 procentiem vairāk nekā pirms sālījumā iegremdēšanas.
Visbeidzot, trešais valis ir olbaltumvielu denaturācija: fizioloģiskā šķīduma ietekmē olbaltumvielas, kas sākotnēji ir saritinātas, atslāņojas un veido matricu, kas šūnu iekšpusē notur ūdens molekulas, novēršot mitruma izplūdi no vistas gabala, kas tiek turēts šķīdumā termiskās apstrādes laikā.
Tiesa, ja vistas gaļu pārcepat līdz zoles stāvoklim, neviena denaturācija to neglābs: olbaltumvielas, kas ir saistītas viena ar otru, saruks, un lielākā daļa ūdens, ko tās tur, kaut kā noplūdīs. Denaturēšanas process notiek arī karsējot - tieši tāpēc sālīti ēdieni tiek pagatavoti ātrāk, jo sāls jau ir paveicis daļu no siltuma radītā darba.
Kā?
Pirmkārt, difūzija: kā jūs droši vien atceraties no skolas, šo terminu sauc vienas vielas molekulu savstarpējas iespiešanās process starp citas molekulām, kas izraisa spontānu to koncentrāciju izlīdzināšanu visā aizņemtajā tilpumā - šajā gadījumā sāls molekulas, kuru sālījumā ir daudz vairāk, iekļūst abstraktas vistas šūnās, kur šo molekulu ir mazāk. Vienas vielas molekulu savstarpējas iespiešanās process starp citas molekulām, kas izraisa spontānu to koncentrāciju izlīdzināšanu visā aizņemtajā tilpumā
Ilustrācija no vietnes www.patiodaddiobbq.comOtrkārt, osmoze, kas faktiski ir īpašs vienpusējas difūzijas gadījums, kurā šķīdinātāja molekulas iekļūst caur daļēji caurlaidīgu membrānu pret lielāku izšķīdušās vielas koncentrāciju... Mūsu gadījumā šķīdinātāja lomu spēlē ūdens, un, lai gan sāls koncentrācija sālījumā ir daudz augstāka nekā tās pašas vistas šūnās, citu izšķīdušo vielu koncentrācija šajās šūnās veicina to papildu piesātinājumu ar ūdens: vidēji sālījumā izturēta gaļa sver par 6–8 procentiem vairāk nekā pirms iegremdēšanas sālījumā. Šķīdinātāja molekulas iekļūst caur daļēji caurlaidīgo membrānu virzienā uz lielāku izšķīdušās vielas koncentrāciju
Visbeidzot, trešais valis ir olbaltumvielu denaturācija: fizioloģiskā šķīduma ietekmē olbaltumvielas, kas sākotnēji ir krokainajā stāvoklī, atslāņojas un veido matricu, kas šūnās notur ūdens molekulas, novēršot mitruma izplūdi no vistas gabala, kas tiek turēts šķīdumā termiskās apstrādes laikā. Tiesa, ja vistas gaļu pārcepat līdz zoles stāvoklim, neviena denaturācija to neglābs: olbaltumvielas, kas ir saistītas viena ar otru, saruks, un lielākā daļa ūdens, ko tās tur, kaut kā noplūdīs.
Denaturācijas process notiek arī karsējot – tāpēc sālīti ēdieni tiek pagatavoti ātrāk, jo sāls jau ir paveicis daļu no darba, kas veido siltumu. Tā mēs nonākam pie aizraujošā jautājuma: kā pareizi lietot sālījumu, lai gaļa izrādās sulīga un maiga, nevis pārsālīta un pārkaltēta? Faktiski visvienkāršāko sālījumu gatavo no ūdens un galda sāls, lai gan pēc vēlēšanās tiem var pievienot cukuru (tas arī veicina difūziju, lai gan mazākā mērā nekā sāls) un garšvielas (tomēr to izmantošanas efekts nebūs tikpat pamanāms kā ar klasisko kodināšanu).
Sāli pievieno aukstam ūdenim, maisa līdz izšķīdināšanai, pēc tam produkts tajā pilnībā iegremdējas un ievieto ledusskapī. Universālā sālsūdens formula ir šāda:
1 litrs ūdens + 1/4 ēd.k. galda sāls + 1/2 ēd.k. cukurs (pēc izvēles)
Ja jūs marinējat visu vistu, labāk to ievietot ciešā plastmasas maisiņā un piepildīt ar sālījumu, kas ievērojami samazinās tā daudzumu. Neaizmirstiet nomazgāt arī sāli, kas nosēdusies uz ēdiena virsmas - šajā gadījumā gaļa būs sulīga, bet nekādā gadījumā nepārsālīta. Tagad par to, kurus pārtikas produktus pirms vārīšanas var un vajadzētu pārbaudīt ar sālījumu. Tie ietver:
- baltā gaļa - vistas, tītara, liesas cūkgaļas izcirtņi, vārdu sakot, viss, kas ilgi jāvāra un viegli izžūst.
- zivs - pilnīgi jebkura, it īpaši tā, kuru gatavojat gatavot augstā temperatūrā (piemēram, uz grila) vai smēķēt.
- jūras veltes – īpaši garneles, un vispār viss, ko parasti grilē.
No otras puses, tādi pārtikas produkti kā liellopu gaļa, jēra gaļa, pīle, medījums un tā tālāk no sālījuma novecošanas negūst labumu. Tam ir vairāki skaidrojumi.
Pirmkārt, tie parasti netiek pagatavoti līdz augstākam cepetim nekā vidēji, tāpēc gatavās liellopa gaļas iekšējā temperatūra būs zemāka nekā vārītas vistas temperatūra, kas nozīmē, ka vārīšanas laikā mitruma zudumi būs daudz mazāki.
Otrkārt, šī gaļa pati par sevi ir taukaināka, un tā pilnīgi dabiskā veidā izrādīsies sulīga. Pretējā gadījumā sālījumā izturētas gaļas vai zivju gatavošanas process neatšķiras no parastā - izņemot to, ka sākumā labāk ir būt uzmanīgākam, kad tos garšojat gatavošanas laikā, lai nepalaistu garām sāli.
Tāpēc - dodieties uz to un neaizmirstiet dalīties savos iespaidos.