Sabiedriskās domas acīs, vismaz Krievijā, alkoholam ir neapskaužama un nepelnīta loma kā visu nepatikšanu avotam. Kāpēc neapskaužams, ir saprotams, bet nepelnīts, jo alkoholisko dzērienu vērtība tiek samazināta līdz narkotikām, kuras noteikti ir jāizdzer līdz bezsamaņai un pēc tam jādara lietas.
Šodien mēs runāsim par kaut ko citu: par alkohola lietošanu ēdiena gatavošanā. Par šo tēmu ir daudz aizspriedumu, kā arī vienkārši tukši plankumi, kurus nepieciešams kliedēt. Pirmā un galvenā atbilde uz neizteikto jautājumu ir tāda, ka ēdieni, kuru pagatavošanā bija iesaistīti alkoholiskie dzērieni, nesatur alkoholu. Etilspirts ir gaistošs savienojums, un termiskās apstrādes laikā tas dažu minūšu laikā pilnībā iztvaiko, kas nozīmē, ka bērni un citi “riska grupas” pārstāvji var ēst šādus ēdienus bez ierobežojumiem.
Tas, protams, neattiecas uz tādām lietām kā sorbets ar degvīnu un tamlīdzīgi, tāpēc arī veselo saprātu un loģiku nevajadzētu izslēgt. Kopumā traukos nav tik daudz dažādu alkohola lietošanas veidu:
- Alkohols kā neatņemama ēdiena sastāvdaļa
- Alkohols kā liesmojošs līdzeklis
- Alkohols kā marinādes pamats
- Alkohols kā mērces pamats
- Alkohols kā ēdiena piedeva
Apskatīsim šos īpašos gadījumus atsevišķi.
Alkohols traukos
Patiesībā nav tik daudz gadījumu, kad alkoholiskie dzērieni ir parasta ēdiena sastāvdaļa: jūs varat atsaukt atmiņā zupas - glāze degvīna, kā jūs zināt, bagātina ausi, un nedaudz baltvīna - jebkuru zivju buljonu kopumā. Ir arī pīrādziņi, terīri un citas uzkodas, kur dažreiz aromātam pievieno konjaku vai brendiju. Kā jūs jau pamanījāt, visiem šiem ēdieniem ir viena kopīga iezīme: tajos tiek izmantots alkohols kā garšviela homeopātiskās devās.
Citiem vārdiem sakot, mēs runājam par pārmērību, bez kuras jūs varat iztikt. Tas ir nevēlami, bet, ja tas ir pievienots, tas ir pilnīgi iespējams. Cita lieta ir cepšana: ja tajā tiek izmantots alkohols, tad pieaugušā veidā. Protams, šeit, tas notiek, tiek pievienotas mikroskopiskas šķidruma devas, taču ir arī pretēji piemēri - teiksim, mīkla uz alus, no kuras tiek gatavota maize, pīrāgi un pīrāgi, cepumi un vēl eksotiskākas lietas, piemēram, pastas vai napoleoni .
Pēc receptēm jums nav tālu jāiet - paņemiet jebkuru mīklas vai mīklas recepti, nomainiet tajā esošo ūdeni ar alu un izjūtiet atšķirību. Punkts šeit ir gan alus saturošais raugs, gan burvju burbuļi, pateicoties kuriem, piemēram, tiek ievērojami uzlabots gatavā mīklas izstrādājuma slānis. Ne mazāk vērts pieminēt arī mīklu uz alus, ar kuru visi cepti ēdieni izrādās lieliski.
Runājot par ceptiem izstrādājumiem, nevar atcerēties Baba Rum. Mūsu valstī tas tiek uzskatīts par parastu desertu, un man pašam bērnībā patika dzert tēju ar smalku, porainu kūku, kas iemērc saldā, tikko pikantā sīrupā. Īsta bāba nav ēdiens jauniešiem. Pasūtot to Parīzē, bistro Alain Ducasse, es biju pārsteigts, kad viņi man atnesa kūciņu un dažas pudeles ruma, no kuriem izvēlēties, - un piedzīvoju kultūras šoku, kad viesmīlis tieši uz sievietes uzlēja glāzi nejauši izvēlēta ruma un virsū uzliek dažas karotes chantilly krējuma. Patiesībā tas nebija labākais babas piemērs: mīklai vajadzēja ļaut labi uzsūkties - bet tā joprojām ir iemērc rumā, tāpēc šis ēdiens apvieno gan desertu, gan digestifiku.
Liesmojošs
Runājot par maizes izstrādājumiem, nevar neatgādināt Baba Rum. Mūsu valstī tas tiek uzskatīts par parastu desertu, un man pašam bērnībā patika dzert tēju ar smalku, porainu kūku, kas mērcēta saldā, tikko pikantā sīrupā. Īsta baba nav ēdiens jauniešiem. Kad to pasūtīju Parīzē, bistro Alain Ducasse, es biju pārsteigts, kad viņi man atnesa cupcake un dažas pudeles ruma, no kā izvēlēties - un piedzīvoja kultūras šoku, kad viesmīlis tieši sievietei izlēja glāzi nejauši izvēlēta ruma. un uz augšu ielieciet dažas karotes chantilly krēma.
Patiesībā tas nebija labākais baba ruma piemērs: mīklai vajadzēja ļaut labi iesūkties - bet tā joprojām ir iemērcta rumā, tāpēc šajā ēdienā ir apvienots gan deserts, gan sagremošanas līdzeklis. Liesmošana ir kulinārijas tehnika, kurā nedaudz ielej uz trauka. stiprs alkohols, pēc tam aizdedzināts. Tās nosaukums cēlies no franču valodas “flamber” - “lai liesmotu”, un šādi pagatavoti ēdieni nosaukumam piešķir prefiksu “flambé”. Šo paņēmienu izmanto daudzos ēdienos, taču tas piešķir īpašu šiku desertu izskatam, kas tiek pasniegti maltītes beigās, kad vēderi jau ir piepildīti un ēdiena izskats izvirzās priekšplānā.
Tas nav pārsteidzoši, jo noslēpumainās zilās liesmas mēles, kas laiza, bet nededzina trauku, jau pašā tās parādīšanās uz galda faktu pārvērš īstā izrādē. Liesmojot, alkohols izdeg bez pēdām un ir atbildīgs par īpašajiem efektiem. Šīs ekstravaganzas aromātisko komponentu nodrošina, pirmkārt, pats sadedzināšanas process - piemēram, ja augļus pirms aizdedzināšanas pārkaisa ar cukura pulveri, rodas garšīga un ēstgribu garoza - un, otrkārt, aromātiskās vielas, kas nāk pēc alkohola priekšplānā, daļēji tos slēpjot līdz šim, pilnībā izdegs.
Šī iemesla dēļ pašam dzērienam, ar kuru jūs to iededzat, par laimi jābūt ļoti kvalitatīvam, un jums to vajag ļoti maz. Kāds tas būs dzēriens - izlemiet pats: atkarībā no tā, ko tieši jūs gatavojat flambēt, to var izdarīt ar konjaka vai brendija, Kalvadosas, degvīna, ruma, grapas, viskija, džina, liķieru un citu stipro alkoholisko dzērienu palīdzību. kas nav iekļauti šajā sarakstā. Un atcerieties - sākotnēja prakse un piesardzības pasākumu ievērošana būs noderīgi pavadoņi iesācējiem piromāniem, jo kopā ar Suzette pankūkām uz galda ir ļoti viegli aizdedzināt kaimiņa aizkaru vai kleitu.
Šī iemesla dēļ pašam dzērienam, ar kuru jūs to iededzat, par laimi jābūt ļoti kvalitatīvam, un jums to vajag ļoti maz. Kāds tas būs dzēriens - izlemiet pats: atkarībā no tā, ko tieši jūs gatavojat flambēt, to var izdarīt ar konjaka vai brendija, Kalvadosas, degvīna, ruma, grapas, viskija, džina, liķieru un citu stipro alkoholisko dzērienu palīdzību. kas nav iekļauti šajā sarakstā. Un atcerieties - sākotnēja prakse un piesardzības pasākumu ievērošana būs noderīgi pavadoņi iesācējiem piromāniem, jo kopā ar Suzette pankūkām uz galda ir ļoti viegli aizdedzināt kaimiņa aizkaru vai kleitu.
Ir lietderīgi pievienot iepriekšminēto, ja recepte prasa liesmošanu, bet jūs jūs biedē, to var aizstāt, vienkārši pievienojot un iztvaicējot atbilstošo dzērienu. Protams, šis triks ir piemērots ar pastēti, bet nederēs ar pankūkām, kuras tiek pasniegtas flamandēšanas laikā.
Kodināšana
Kāds ir vīrišķīgākais ēdiens mūsu valstī? Protams, bārbekjū. Tieši vīrieši, sitot dūres uz krūtīm, labprāt pasludina sevi par nepārspējamiem bārbekjū speciālistiem. Tieši viņiem radās ideja ielej alu uz grilētā kebaba (es to ienīstu, kad viņi to dara). Un droši vien tieši viņi nāca klajā ar ideju marinēt gaļu alkoholiskos dzērienos.