Šī raksta pirmajā daļā mēs apskatījām alkohola izmantošanu kā vienu no traukā esošām sastāvdaļām vai “degvielu” liesmu dedzināšanai. Nākamās rindas ir marinādes, mērces un aizraujošākais alkohola izmantošanas veids ēdiena gatavošanā.
Kodināšana
Šī raksta pirmajā daļā mēs aplūkojām alkohola lietošanu kā vienu no ēdiena sastāvdaļām vai “degvielu” liesmošanai. Nākamie rindā ir marinēti gurķi, mērces un visuzmundrinošākais veids, kā lietot alkoholu ēdiena gatavošanā. Kāds ir mūsu vīrišķīgākais ēdiens? Protams, bārbekjū. Tieši vīrieši, sitot dūres uz krūtīm, labprāt pasludina sevi par nepārspējamiem bārbekjū speciālistiem.
Tieši viņi nāca klajā ar ideju ielej alu uz šašliku, kas vārās uz oglēm (es to ienīstu, kad viņi to dara). Un droši vien tieši viņi nāca klajā ar ideju marinēt gaļu alkoholiskajos dzērienos. Un, lai gan internets ir pilns ar kebabu receptēm uz alus, pirmkārt, mēs runājam par marinādēm, kuru pamatā ir vīns. Tieši vīnā ir neuzkrītoša, bet nepieciešama skābuma pakāpe, tieši tā var piešķirt gaļai raksturu kopā ar nelielu augļu svaigumu.
Nav nejaušība, ka Madeiras iedzīvotāji Madeirā marinē espetada - vietējo liellopa kebabu, pateicoties kuram pat mūsu garlaicīgā fileja iemirdzēsies jaunās krāsās. Viss iepriekš minētais pilnībā attiecas uz zivju kebabiem un kopumā uz jebkuru gaļu un zivīm - pat ja jūs tos negrasāties gatavot uz grila. Tūlīt pirms vārīšanas lieko marinādi noņem, lai gan dažreiz gaļu gatavošanas laikā vajadzētu laistīt (vai ieeļļot) ar marinādi, lai tā nedeg.
Tomēr darīt to pārāk bieži arī nav tā vērts: jūsu uzdevums ir izbeigt termisko apstrādi līdz galam, nevis cīnīties ar to no visa spēka, riskējot, galu galā pilnībā nodzēšot ogles. Un šeit ir vienkāršākais veids, kā marinēt kebabu vīnā. Paņemiet nedaudz baltvīna, ēdamkaroti žāvētu garšaugu, sāli, piparus un sasmalcinātus ķiplokus - un labi samaisiet.
Ir lietderīgi šim maisījumam pievienot nedaudz augu eļļas, lai veidotos emulsija, kas apņems gaļu no visām pusēm. Cūkgaļas kaklu, kas sagriezts kubiciņos uz sāniem, ievieto bļodā, pārlej ar marinādi un iemasē gaļu, lai marināde vienmērīgi sadalītos. Ievietojiet šašauga kebabu somā - tas ļaus to laiku pa laikam apgriezt, kā arī būs vieglāk transportēt.
Mērces
Alkoholisko dzērienu izmantošana mērcēs ir viens no vienkāršākajiem un loģiskākajiem veidiem, kā tos iznīcināt. Nav pārsteidzoši, ka reģionos, kur šie dzērieni - galvenokārt vīns un alus - tiek gatavoti kopš neatminamiem laikiem, to izmantošana mērcēs bija diezgan izplatīta.
Patiešām, kāpēc gan nepievienot nedaudz vīna ēdienam, kas tiek gatavots uz uguns, ja jums šī vīna ir vairāk nekā pietiekami? Acīmredzot tieši tā - kaut kur nejauši, kaut kur mērķtiecīgi aizstājot ūdeni pret alu vai vīnu, dzima daudzas receptes. Burgundijā, kas kopš neatminamiem laikiem ir slavena ar savu vīnu, to izmanto vārīšanai gailī vīnā un Burgundijas liellopa gaļā, Bordo viņi sautē nēģi ar vietējo vīnu, bet Milānā - ossobuco (un neaizmirsīsim arī par Šveices fondī) . Flandrijā flāmu sautējumu gatavo ar tumšo alu, bet Lielbritānijā - tagad tradicionālo Ginesa pīrāgu.
Jūs to varat uzskaitīt ilgu laiku, taču visām šīm receptēm un ēdieniem ir viena kopīga iezīme: garā sautēšanas procesā alkohols tiek pilnībā iztvaikojis, un pats vīns vai alus tiek vārīts, sabiezējot un piešķirot bagātīgu garšu. gaļa, kas tajā sautēta. Gatavais ēdiens izrādās smaržīgs, apmierinošs, sildošs - tieši tas, kas vajadzīgs laukiem, kur patiesībā ir radušās visas šīs receptes. Alkohola lietošana mērcēs, kuras gatavo atsevišķi no ēdiena, ir jaunāka vēsture, kuras izcelsme ir tajos sabiedrības slāņos, kur viņi novērtē ne tikai to, kā ēdiens garšo, bet arī to, kā tas izskatās.
Šeit galvenokārt tiek izmantots vīns, un tas ir piemērots jebkuram ēdienam - pat gaļai, pat zivīm, pat dārzeņiem. Slavenākās šīs kohortas mērces ir berblanc un holandiešu, un abās no tām tiek ņemts ļoti maz vīna, un to var aizstāt ar citronu sulu vai vīna etiķi. Vīna mērce steikam ir cita lieta: bez vīna nav nekā, bet ēdiena gatavošanas vienkāršība ļauj to pagatavot par mērci katrai dienai. Lai pagatavotu steiku mērci, paņemiet pannu, kurā tika cepta gaļa, pievienojiet augu eļļu un apcepiet dažas sasmalcinātas šalotes ar timiāna lapām.
Pēc minūtes pannu attauko ar pāris glāzēm sarkanvīna, uzvāra apmēram divas reizes, noņem no uguns un iemaisa dažus kubiņus auksta sviesta, divus līdz trīs kubiņus vienlaikus. Iegūtajai mērcei vajadzētu izrādīties biezai konsistencei, un, garšvielām pievienojot sāli un piparus, tā būs lieliska kompānija jebkuram gaļas ēdienam. Par tās sagatavošanu rakstīju nedaudz vairāk šeit.
Pārtika un dzērieni
Ir vēl viens veids, kā kulinārijā lietot alkoholiskos dzērienus - faktiski tas ir norīšana, kā to ir iecerējis cilvēks un pati daba. Es rezervēšu uzreiz: šeit es domāju tikai tos gadījumus, kad ēdiena un dzēriena duets tiek domāts jau no paša sākuma, un ēdienam tiek piešķirta galvenā loma, un pievienotais dzēriens darbojas kā papildinājums, kurā tā garša galvenokārt ir vērtīga.
Piemēram, labos restorānos vienmēr ir someljē, kurš pēc viesmīļa nāks pie jums un palīdzēs jums izvēlēties vīnu, pamatojoties uz veikto pasūtījumu; ja šāds restorāns piedāvā fiksētu ēdienu komplektu, parasti katram no tiem jau ir izvēlēts vīns, no kura glāze jums tiks pasniegta. Bet tie ir restorāni. Pirmkārt, lai mierīgi un bez fanātisma baudītu ēdienu un dzērienu kombināciju, nav nepieciešams būt someljē - pietiek ar to, lai uzzinātu dažus pamatnoteikumus vīnu izvēlei ar ēdienu, un pēc tam savas prasmes pilnveido praksē .
Ja kādu interesē mani amatieriski ieteikumi par šo tēmu, tad tie jau ir izklāstīti emuāra lapās: Kā izvēlēties vīnu - pirmā daļa
Kā izvēlēties vīnu - otrā daļa Otrkārt, neaizmirsīsim, ka nesteidzīgu vakariņu laikā jūsu glāzē var būt ne tikai vīns. Ņemiet, piemēram, alu: dzēriens, kuru nepelnīti nomelno degvīna vestibils, ar pienācīgu cieņu un uzmanību detaļām, var pavadīt jebkuru ēdienu ne mazāk veiksmīgi. Izvēloties pareizos duetus, šeit ir arī noteikumi - iesaku izlasīt rakstu Kā izvēlēties alu pārtikai un ēdienu alus, kur turklāt ir saite uz ļoti noderīgu ēdienu un dažādu veidu kombināciju tabulu no alus.
Turklāt man ir prieks ieteikt brīnišķīga alus blogera Rafaela Agajeva stāstu par to, kā viņš sarīkoja alus un siera vakaru. Treškārt, mūsu tradicionālais galds, kā uzsvēruši daudzi krievu virtuves pētnieki, galvenokārt ir uzkodu bārs, un tas ir ļoti harmoniski apvienots ar degvīnu. Rakstot šo rakstu, tas nav manā interešu lokā, tāpēc tie, kas vēlas, var patstāvīgi izpētīt “degvīna + sālītu sēņu” un tamlīdzīgu kombināciju potenciālu.
Noslēgumā
Es to teicu sākumā un atkārtošu vēlreiz - šī ziņa nav paredzēta, lai veidotu pozitīvo alkohola tēlu. Neatkarīgi no tā, vai lietot vispār, kas tieši un cik bieži ir katra personīga lieta, ir tikai jāatceras, ka šajā jautājumā, tāpat kā jebkurā citā, ir nepieciešama racionalitāte un mērenība. Tādā pašā veidā es nemudināšu visus un visus ielej vīnu pannā un ielej banānus ar sadedzinātu rumu: uztura paradumi ir individuāla lieta. Bet, ja man izdevās kliedēt dažus nepareizus priekšstatus un atbildēt uz jautājumu “kur izmest vīna atlikumus”, tad mans īsais stāsts ir sasniedzis savu mērķi.