Gardēžu sēnes: kur, kā un kāpēc

Tie ir kļuvuši no “lētas gaļas versijas” līdz izrādīšanai augstās virtuves restorāni. sēnes Tie ir tīrs prieks aukslējām, to sagatavošana ir viss māksla un izaicinājums pat visvairāk TOP pavāriem.

šodien Summum esam nolēmuši doties meklēt norādes, padomi un delikateses kas ļaus izbaudīt šo sastāvdaļu visgardākajā veidā.

Kāpēc mums vajadzētu ēst sēnes

Sēnes tie ir īsts gastronomiskais prieks. Daudzveidības, tekstūras, aromāta un garšas dēļ. To sakot, jūs arī varētu mudina jūs ēst vairāk sēņu jo tie ļauj variēt diētu un tajā pašā laikā padarīt to nedaudz vieglāku.

Atkarībā no jūsu gaļas konsistences, sēnes satur no 78 līdz 92% ūdens. Tajos ir maz kaloriju, un tauku ir ļoti maz. Tie satur arī daudzus sāļus, tostarp fosforu un kāliju, un mazākā mērā nātriju, sēru, magniju un kalciju. Dažas sugas nodrošina arī A, B un D grupas vitamīnus. Protams, izņemot tā sauktās liellopu aknas (Fistulin hepatic), tām trūkst C vitamīna. Nekas, ko nevar kompensēt ar uzņemšanu daudzveidīgs un sabalansēts uzturs.

La Lobita: augstā virtuve ar sēnēm

Atrodas Navaleno, Soria, Vestibils tiek uzskatīts par vienu no mikoloģiskās virtuves tempļi. Komanda plīts ir Jeļena Lūkasa, trešā ģimenes paaudze, kas veltīta ēdiena gatavošanai.

Boletus ceviche ar rīvētu zaļo ananāsu; Vārītā bumba ar baravikas; Sarkanie augļi no Soria, marron glacé no Bierzo, trompetes biezpiens un plūškoka ievārījums un Udon “a la carbonara soriana” ir tikai daži no veidiem, kā šis restorāns uzdrošinās versija pasaules sēnes.

Iestāde, kas lepojas ar 1 Michelin zvaigzne, darbojas tikai ar degustācijas ēdienkarti, kas mainās atkarībā no sezonas. Pašreizējā, kas vērsta uz melno trifeli, cena ir 72 eiro vienai personai.

Pietura pie La Cocina de María Luisa

No Navaleno, Soria, līdz Madridei, no vietnieka līdz pavāram. Marija Luisa Banzo tiek uzskatīta par sēņu karalieni galvaspilsētā. Jūsu restorāna ēdienkartē Marijas Luisas virtuve, kas atrodas ekskluzīvajā Jorge Juan ielā, tur ir vesela sadaļa veltīta “mikoloģiskajām kaprīzēm”.

Tur atrodami tādi ēdieni kā sautētas baravikas, sezonas sēņu olu kultenis, jūrasvelna ar sēņu un trifeļu mērci vai dadzis, trifeļu un kūpinātu laša sēņu kūka. Būtiska adrese.

Kur nopirkt sēnes

Ja beidzot nolemjat sevi pārbaudīt un izstrādāt savu sēņu ēdienu, mēs esam apkopojuši no šīs tēmas ekspertu mutēm visus padomus, kas padarīs šo uzdevumu izturīgāku.

Pirmais padoms ir visredzamākais: Ja sēnes nepazīsti, tad nelas. Ja izvēlaties tos iegādāties, Madridē ir vismaz divas labas adreses. Tie paši, kas izceļas ar savu augļu daudzveidību un kvalitāti. Pirmais ir Augļi Vazquez, augļu "boutique", kas atrodas Ayala ielā. Un otrais ir slavenais Zelta gardēdis, Ortega y Gasset ielā. Viņiem ir arī veikals Plateā, Gojas ielā. Patiess gardēžu paradīze.

Ekskluzīvākās sēnes atbilstoši sezonai

Starp sēnēm rudens sezonas karalis neapšaubāmi ir baravikas, nāves taures, gailenes un gailenes, Starp citiem.

Kā norāda sēņu gatavošanā specializētā restorāna La Lobita šefpavāre Elena Lūkasa, īsts dārgakmens, kas parādās ziemas beigās, martā: perrechicos, ko var samaksāt gandrīz 300 eiro par kilogramu dažās mājās Basku zemē.

Starp pavasara sēnes, ir vērts izcelt morels, kas tiek savākti laikā no aprīļa līdz maijam un kuru cena var sasniegt 70 eiro par kilogramu. Tie ir tik īpaši, ka ir pelnījuši atsevišķu nodaļu

Apkārt ar morālēm, pavasara sēnēm

La Morel Tas ir īsts mikoloģisks dārgakmens. Tas ir garšīgs, ar interesantu tekstūru un to ir ļoti grūti atrast. La Lobita ir lieliska adrese, ja mēs vēlamies izmēģināt šo sastāvdaļu, kad pienāks sezona, jo tā ir zvaigzne pavasara dārzeņu un sēņu ēdienkarte.

Ja mēs vēlamies tos pagatavot mājās, uzsver Elena Lūkasa, mums jāpatur prātā, ka morāls ir siltuma labils toksīns un ka ir nepieciešams to izžāvēt un pēc tam gatavot 10-15 minūtes vismaz 60ºC, lai tas pazaudētu šo toksīnu. Tad jums ir jāizmet ūdens, jo to nevar izmantot atkārtoti. Kad morls ir pagatavots, varam tajā pagatavot apcep, sautējumā vai pildījumu, kā parasti izskatās šāda veida sēnes.

Kā mazgāt sēnes

Vai sēnes ir jāmazgā? Kā? Cik ilgā laikā? Atbilde acīmredzami nav tikai viena, un to sniedz eksperts, piemēram, Marija Luisa Banzo, šefpavārs Marijas Luisas virtuve.

Vispirms: Sēnes tiek mazgātas, jo tās aug dabiskā vidē, kur ir visādi dzīvnieki un tāpēc, ka, kā jau ierasts, tās nes līdzi daudz augsnes. Tagad katram ir savi triki.

El níscalo, ļoti gaļīga sēne, tai nepieciešams daudz ūdens, jo griežot tā dehidrē un tādējādi atgūst savu tekstūru. Turklāt šādā veidā tai ir vieglāk irdināt augsni. The Dadzis bultiņa jāliek ūdenī, bet mazāk laika un ļoti labi notecina. The baravikas vispirms notīra zem krāna ar suku. The senderuela un tdzeltenais pārtraukums tās liek caurdurī, it kā zemenes.

Jums vienmēr ir jādara ļoti labi nokāš sēnes, atstājot tos drenāžā vai baravikas gadījumā virtuves dvielī. Protams, tos gatavojot, tie atkal ir labi hidratēti.

Saldais ābols un baravikas?

Gardēdis Maiks ir mazs un jauns uzņēmums Sorijas provincē, kas specializējas delikatešu izstrādē ar melnā un baltā trifele. Tā ozolkoka medus ar melnās trifeles pieskaņu (170 gr burciņa maksā ap 10 eiro) ir īsta greznība. Tās produktu līnijā ir vieta arī sēnēm. Precīzāk sakot, par baraviku.

Siera krēms, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa un fleur de sel ar baravikas. The ekstravagantākā kombinācija Tas ir sarkano ābolu saldums ar baravikām no Sorijas mežiem, kas pagatavots ar brūno niedru cukuru. Ideāli piemērots iesācējiem un desertiem.

Kraukšķīgs aperitīvs Alberta Adrià stilā

Garšīgi kodumi ir šefpavāra TOP izstrādāta gardēžu produktu līnija Alberts Adrijs parakstīšanai Bidfood guzman.

Tās ir uzkodas, kumosiņi, kuros Adrià īpaši izceļas, gatavi cepšanai un kalpo kā aperitīvs vai mērce. Ir no jūraszāles, astoņkāji, jūras zvaigzne un, protams, no sēnes. Pieejams tikai viesnīcu un restorānu sektoram.

Šitaki un citas ārstniecības sēnes

Kodolsintēzes virtuves restorānu flagmanis jau ilgu laiku, šitake sēnes Tie pamazām sākuši parādīties arī gardēžu veikalos un universālveikalos. Ko ar tiem darīt un, galvenais, kāpēc tos ēst? Tāpēc, ka tie ir garšīgi, bet arī tāpēc, ka tiem ir interesanti ieguvumi veselībai.

Āzijā tie ir vieni no galvenajiem olbaltumvielu avoti tiem, kas ievēro veģetāro diētu. No uztura viedokļa tie ir bagāti ar D, B, K vitamīniem un minerālvielām, piemēram, dzelzi un cinku. Un saskaņā ar tradicionālo ķīniešu medicīnu šitaki sēnēm ir pretiekaisuma un stimulējošas īpašības no imūnsistēmas. Ārstnieciska sēne ar visiem burtiem, piemēram, reishi (jeb cerību sēne) vai chaga.

In "Superfoods" grāmata sniedz dažas idejas to pagatavošanai, saglabājot to garšu un tikumus. Kaut kas ineparasts, labs un gardēdis pievienot mūsu uzturam.