Saturs
raudzētie pārtika ir daļa no mūsu uztura tūkstošiem gadu un praktiski jebkur pasaulē. Protams, pēdējā laikā daži no tiem, piemēram, Kimchi or kefīrs, viņi stiepjas šajā planētas daļā. Iemesli ir vienkārši: Tie ir garšīgi un arī labi padodas.
Mēs izskaidrojam, kuri ir šī brīža modīgākie un pievilcīgākie fermentētie produkti, un, starp citu, sniedzam dažas norādes, kā un kur tos baudīt.
Kas ir raudzētie?
Fermentācija ir spontāna vai virzīta pārtikas pārveidošanas metode, kuras pamatā ir mikroorganismu, piemēram, pelējuma, baktēriju un rauga, palīdzība. Šie mikroorganismi var būt dabiski vai drīzāk pievienoti procesa laikā, lai pagarinātu pārtikas produktu glabāšanas laiku, pārveido tā tekstūru, garšu un aromātu un visbeidzot uzlabo tā kvalitāti, uzturvērtību un terapeitisko vērtību un sagremojamību. Fermentācijas laikā cukurs, kas atrodas noteiktā pārtikā - dārzeņi, gaļa, zivis, graudaugi, iespējams, var fermentēt jebkuru pārtiku - tiek pārvērsts spirtā un oglekļa dioksīdā. Kas maina tās organoleptiskās īpašības un sāk maģiju.
Kāpēc mums tās vajadzētu ēst?
Raudzētiem pārtikas produktiem ir augsta probiotiskā vērtība. Termiņš Probiotika attiecas uz dzīviem organismiem, kas nav patogēnigalvenokārt raugi un baktērijas, kas cita starpā palīdz atjaunot zarnu floras līdzsvaru un stiprina imūnsistēmu. Fermentācija pozitīvi ietekmē arī savienojumus, kas apgrūtina noteiktu sastāvdaļu sagremošanu, tas ir, padara tos vairāk un labāk asimilējamus. Mēs varētu teikt, ka raudzētie padara mūs laimīgākus, un daži saka, ka viņi ir arī izskatīgāki. It kā ar to būtu par maz, viņi ir ļoti bagāti. Vai mums ir vajadzīgi vairāk iemeslu, lai no šī brīža atstātu viņiem vietu mūsu uzturā?
Modē uz visiem laikiem
Ka raudzēti ēdieni ir modē, tajā pašā laikā ir liela patiesība un lieli meli. Nevar noliegt, ka pēdējos mēnešos tie ir kļuvuši par gardēžu uzmanības centru visā pasaulē. No otras puses, fermentācija ir sena pārtikas pagatavošanas tehnika. Vīrieši sāka eksperimentēt ar fermentāciju ne mazāk kā ap 20.000. gadu pirms mūsu ēras, paleolīta laikā, lai gan ir jāgaida neolīts, lai šie pārtikas produkti iegūtu īpašu nozīmi. Maize un alus ir pirmie raudzētie produkti, par kuriem mēs zinām, kam seko sēnes un sēnes, pienskābes fermentācijas (piemēram, siers un jogurts), etiķis, vīns, raudzētas zivju mērces un raudzēta gaļa un dārzeņi.
Kimči, “fermentētās revolūcijas” nesējs
El Kimchi o gimchi tas, iespējams, ir nesena fermentēta pārtikas “zelta laikmeta” nesējs. Tas ir par a tipisks korejiešu virtuves ēdiens pamatojoties uz raudzētiem dārzeņiem: no būtiskiem Pekinas kāpostiem līdz baltajiem redīsiem, redīsiem, gurķiem, rāceņiem, ingveriem ... un tā tālāk līdz ne mazāk kā 87 sastāvdaļām atbilstoši šī ēdiena variantiem. Madrides restorānā Dienvidaustrumi, Jums var būt ķīniešu kāpostu Kimchi, kas raudzēts ar žileti un čili pipariem un pasniegts ar pikantām svaigām mīdijām. Kimchi ir ļoti vecs ēdiens -Tiek uzskatīts, ka pirmos sāka gatavot uz Ķīnas un Korejas robežas ap 1.-2. gadsimtu, un tie bija ļoti bagāti ar probiotiskām baktērijām, papildus A provitamīnam, BXNUMX un BXNUMX vitamīniem, kalciju un dzelzi. .
Miso, garšas avots
El Kura ir sēne, kas ir atbildīga par transformāciju sojas pupas Miso, raudzēta pasta, kas raksturīga japāņu virtuvei un kuras nosaukums nozīmē kaut ko līdzīgu “Garšas avots”. Sojas pupiņas tiek vārītas un pēc tam atstātas rūgt, atsevišķi vai kopā ar citiem graudaugiem, piemēram, miežiem, prosām, kviešiem un rīsiem. Arī šajā gadījumā tas ir ļoti sens pagatavojums, no kura gatavo buljonus (piemēram, slaveno miso zupu) vai pievieno gaļai un zivīm. Atkarībā no fermentācijas procesa ilguma Miso “Mainīt nosaukumu”, zvanot pati Shiro o Balts miso tādu, kam fermentācija ir viena gada garumā; Aka vai Miso sarkans, ar diviem gadiem un Kuro vai Miso melns, ar trim gadiem. The Kam, populārais sojas un rīsu bāzes Miso, daudzus gadsimtus bija ekskluzīva aristokrātu un samuraju delikatese.
Kombucha, senču eliksīrs
La kambučas o Kombu tēja ir tējas dzēriens, kas saldināts un raudzēts, pateicoties sēnītes Medusomyces gisevi, SCOBY (baktēriju un rauga simbiotiskā kultūra) iedarbībai vai, vienkāršāk sakot, kombucha sēne. Tas ir pārtikas produkts ar augstu probiotisko vērtību, kam tradicionālā ķīniešu medicīna piešķir attīrošas, enerģiju veicinošas un antioksidantu īpašības. Fermentācijas process nodrošina šo dzērienu ar veselībai labvēlīgiem vitamīniem, aminoskābēm, fermentiem un organiskajām skābēm. To var pagatavot mājās, tējai un cukuram pievienojot kombucha mātes sēni vai nopirkt to jau pagatavotu. Komvida klāsts, kas ir divu Extremadura uzņēmēju - Nuria Morales un Beatriz Magro - novatorisks un bio projekts, ietver trīs garšas pārstrādātas stikla pudelēs: klasisko zaļo tēju, ar ingveru un ar sarkanām ogām. To var iegādāties savā vietnē.
Kefīrs, jogurts kvadrātā
Sākotnēji no Kaukāza, Kefīrs ir raudzēts, kas izgatavots no piena –Kas var būt no govs, aitas, kazas vai pat dārzeņu dzērieniem, piemēram, kokosriekstu, mandeļu vai sojas pupām, un kefīra graudiem vai mezgliņiem, ko sauc arī par “bulgāriem”. Šie graudi ir līdzīgi DARBĪBAS JOMA, tas ir, tie satur raugu un baktērijas. Skāba un, atkarībā no fermentācijas ilguma, nedaudz putojoša mutē, kefīrs tas ir ļoti bagāts ar Lactobacillus, Bifidus un antioksidantiem. To var lietot atsevišķi vai sajaukt ar augļiem, kā arī gatavot sierus un desertus. Vienkāršākais ir nopirkt to gatavu lielveikalā (tas, kas atrodas Pastoretā ar ganību govīm, ir labs gardēžu variants), bet, ja vēlaties sevi pārbaudīt, varat to izdarīt mājās. Protams, jums vienmēr jābūt uzmanīgam, lai graudus saglabātu pienā, pat ja plānojat šajā procesā izmantot dārzeņu dzērienus.
Un vēl ilgi
Fermentētās ir gastronomiska parādība, kas šķērso visas kultūras. Mums joprojām daudzu citu starpā ir jāmin Tempeh, fermentēta sojas kūka, kas raksturīga Dienvidaustrumāzijas virtuvei. The Skābi kāposti, Viduseiropai raksturīgi salāti no fermentētiem dārzeņiem sālījumā. The Kvass, Krievijā ļoti populārs dzēriens, kura pamatā ir biešu vai rupjmaize (šajā gadījumā garšu ir diezgan grūti asimilēt). The Krūms ir preparāts, kura pamatā ir augļi, cukurs un etiķis Gravlax, skandināvu virtuvei raksturīgs macerēts lasis. Un, lai cik maz mums šķiet eksotiski, marinēti gurķi vai marinēti baklažāni ir arī lielisks raudzēts ēdiens.
Raudzēts ar zvaigzni
Ņemot vērā to garšas, aromāta un tekstūras potenciālu, raudzētie produkti ir viens no augstās virtuves restorānu pētījumu virzieniem. Izņemot Sudestada, mēs varam nobaudīt ēdienus ar vienu vai vairākām fermentētām sastāvdaļām Miera karote (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin zvaigzne), kuras ēdienkartē atrodam Infusion of svaigi garšaugi ar Kombucha uz avenēm no sava dārza ar kefīru un piparmētru. Ieslēgts PĀRKLĀMĪGS TELEFONA KOMPLEKTS AR NOŅEMAMU KOKLISKĀRTU SIKSNU , 2 zvaigznes, kas tikko pārcēlās no Humanes uz Madrides centru, tajās tiek pasniegti tādi ēdieni kā anšovi ar marinētu avokado, Turbot Pickled vai Almadraba Parpatana ar tamarillo sautējumu un marinētiem gurķiem. Rodrigo de la Calle restorānā, Zaļā māja (Collado Mediano, 1 Michelin zvaigzne), mēs varam atrast tādus ēdienus kā redīsi ar raudzētu sezama un zemesriekstu mērci vai selerijas cirtas ar etiķi raudzēti rīsi un dzērieni, piemēram, Hidrobirra, dzirkstošā lavanda, Kombucha Vermouth un ābolu kefīrs.
Fermentēts DIY
Fermentācijas procesiem ir nepieciešams sarežģīts rīks, lai iegūtu: laiks. Viss pārējais, mums tas ir pa rokai jebkurā no mūsu virtuvēm. Fermentācija iesācējiem no Drakes Press ir praktisks ceļvedis, kā fermentēt visu veidu sastāvdaļas. Par kulturālāku griezumu, ko uzrakstījuši divi Spānijas gastronomijas ainas smagsvari, Fermentēts gardēdis. Paleodietes pamati pārvietojiet raudzēšanas izaicinājumu mājās nedaudz tālāk. Valensijā pavāri Germán Carrizo un Carito Lourenço no Gastronomiskais tandēms Viņi organizē kursu par veselīgu ēdienu gatavošanu, kurā par raudzētu pārtiku runās šefpavārs Rauls Jiménez. Madridē, kulinārijas skolā un grāmatnīcā Es tēmēju, šefpavārs Migels Angels de la Fuente nākamā gada novembrī kursā, kas vērsts uz raudzētiem un kūpinātiem ēdieniem, atklās Kimči, skābētu kāpostu un marinētu gurķu noslēpumus. Labs plāns šim sākusiesjam rudenim.