Katrs veģetārietis kaut reizi dzīvē, atbildot uz saviem stāstiem par gaļas ēdiena kaitīgumu, dzirdējis: “Arī dārzeņi ir pilni ar nitrātiem un visādām ķīmiskām vielām. Kas tad tur ir?!” Šis ir viens no gaļas ēdāju iecienītākajiem pretargumentiem. Tiešām, kādus dārzeņus un augļus jūs varat ēst? Un cik "nitrātu problēma" ir bīstama mūsu veselībai? Nitrāti: kas ir draugi, kas pirāti Nitrāti ir slāpekļskābes sāļi, tie ir augu uztura elements un ir nepieciešami, lai tie veidotu šūnas un radītu hlorofilu. Augsta nitrātu koncentrācija augsnē ir absolūti netoksiska augiem; gluži pretēji, tas veicina to palielinātu augšanu, aktīvāku fotosintēzi un augstu ražu. Tāpēc lauksaimnieki var vēlēties “nedaudz pārspīlēt” ar mēslojumu. Cilvēkiem un dzīvniekiem nitrāti parastajā daudzumā nav bīstami, taču lielas devas var izraisīt saindēšanos un pat izraisīt nāvi. Nokļūstot organismā, resnajā zarnā, mikrofloras ietekmē nitrāti pārvēršas par nitrītiem – cilvēkiem tie ir toksiski. Nitrīti kaitīgi ietekmē hemoglobīnu: dzelzs dzelzs oksidējas par dzelzs dzelzi un tiek iegūts methemoglobīns, kas nespēj nogādāt skābekli audos un orgānos – rodas skābekļa bads. Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas standartiem pieļaujamā nitrātu dienas deva cilvēkam nedrīkst pārsniegt 5 mg uz 1 kg ķermeņa svara, t. e. personai, kas sver 70 kg – ne vairāk kā 350 mg dienā. Ja vienlaikus lietojat 600-650 mg nitrātu, pieaugušam cilvēkam var rasties saindēšanās. Bērniem (jo jaunāki, jo izteiktāki) tiek samazināta to vielu sintēze, kas ir atbildīgas par hemoglobīna atjaunošanos, tāpēc nitrāti ir daudz bīstamāki zīdaiņiem nekā pieaugušajiem. Nitrātu ietekmes pakāpe uz cilvēku ir atkarīga ne tikai no to daudzuma, bet arī no ķermeņa stāvokļa kopumā. Veselā organismā nitrātu pārvēršanās nitrītos notiek lēnāk nekā novājinātā organismā. Ievērojama daļa no tiem tiek vienkārši izvadīta, un daži pat tiek pārvērsti derīgos savienojumos. Aizsardzības pret nitrātiem mehānismu nodrošina daba, un normāla vielmaiņa pat nozīmē šo sāļu klātbūtni. Būdami augu barība, nitrāti vienmēr būs to neatņemama sastāvdaļa (pretējā gadījumā pašu augu nebūs). Bet cilvēkiem ir jābūt uzmanīgiem ar slāpekļskābes sāļiem un, ja iespējams, jāsamazina to patēriņš. Kā pasargāt sevi no nitrātiem Protams, vienkāršākais veids, kā pateikt, ka jāēd tikai pārbaudīti dārzeņi, kas savākti pārbaudītos dārzos, pārbaudīti cilvēki. Vai arī iesakiet iegādāties nitrātu mērītāju vai nitrātu testeri (ja zināt kaut ko par šādu ierīču efektivitāti, lūdzu, rakstiet raksta komentāros) Bet dzīves realitāte ir šāda: jūs stāvat pie letes ar krāsainiem dārzeņiem / augļus un visu iespējamo, lai tos uzzinātu, uz cenu zīmes ir rakstīts – izmaksas un augšanas valsts… Šeit ir daži noderīgi padomi: Uzziniet, kāds ir šis “auglis”. Dažādās dārzeņu šķirnēs nitrātu saturs ražas novākšanas periodā būtiski atšķiras viens no otra. Tas ir saistīts ar faktu, ka visi augi dažādos veidos uzkrāj slāpekļskābes sāļus. Piemēram, zaļo pupiņu šķirnēs parasti ir augstāks nitrātu saturs nekā dzeltenajām pupiņām. Izvēlieties nogatavojušos. Ja iespējams, izslēdziet no uztura agrīnās šķirnes, nenobriedušus augus un siltumnīcas dārzeņus, kas mēdz saturēt lielas nitrātu devas. Tomēr nevajadzētu pieļaut pārgatavojušos dārzeņus. Piemēram, pāraugušās galda biešu un cukini sakņu kultūras arī satur palielinātu nitrātu daudzumu. Burkānos vislabākā sakņu kvalitāte tika atzīmēta ar masu 100–200 g. Garša un krāsa. Spilgtākas sakņu kultūras (īpaši burkāni) satur mazāk nitrātu nekā gaišākās. Bet ne tikai izskats ir svarīgs. Ja dārzeņiem ir nedabiska garša, tos ir nepatīkami košļāt – tas liecina par pārmērīgu slāpekļskābes sāļu saturu. Tikai svaigs! Salātus un augļu un dārzeņu sulas vēlams lietot svaigi pagatavotas. Pat īslaicīga uzglabāšana ledusskapī izraisa mikrofloras pavairošanu, kas veicina cilvēkiem toksisku vielu veidošanos. Izvairieties no konservantiem. Izslēdziet no uztura konservētos pārtikas produktus (un tajā pašā laikā desas un kūpinājumus), kas pagatavoti, pievienojot nitrātus un nitrītus. Šķiņķa un desu izstrādājumu ražošanā tos pievieno ne tikai, lai nomāktu patogēno baktēriju darbību, bet arī lai gaļas produktiem piešķirtu sarkanbrūnu nokrāsu. Izmantojiet tīru ūdeni. Apmēram 20% no visiem nitrātiem nonāk cilvēka organismā kopā ar ūdeni. Verdošs ūdens, kas piesārņots ar nitrātiem, nesamazina, bet palielina tā toksicitāti. Saindēšanās ar šādu ūdeni ir visbīstamākā, jo palielinās toksīnu uzsūkšanās ātrums asinīs. Kā samazināt nitrātu daudzumu dārzeņos (tos, kas jau ir tavā virtuvē) Pat ja zaudēji pirmajā kārtā cīņā pret nitrātiem un nopirki cūku kulā, viss vēl nav zaudēts. Ar naža, kastroļa un citu noderīgu instrumentu palīdzību var labot situāciju un atbrīvoties no liekajiem slāpekļa sāļiem. Ir dažādas metodes: vārot, konservējot, sālot, raudzējot un mizojot dārzeņus, nitrātu līmenis ievērojami samazinās. Bet ne visas metodes ir vienlīdz efektīvas, arī no derīgo vielu saglabāšanas viedokļa. Piemēram, ja nomizotus kartupeļus vienu dienu mērcēsi viena procenta sāls šķīdumā, tad tajā tiešām gandrīz nebūs nitrātu un arī bioloģiski vērtīgu vielu. Raudzēšana, konservēšana, sālīšana, kodināšana ir īpaša ar to, ka pirmajās 3-4 dienās notiek pastiprināts nitrātu pārvēršanās process nitrītos, tāpēc svaigi marinētus kāpostus, gurķus un citus dārzeņus labāk neēst ātrāk kā pēc 10-15 dienām. . Ilgstoši (2 stundas) mērcējot lapu dārzeņus, no tiem tiek izskaloti 15–20% nitrātu. Lai samazinātu nitrātu saturu sakņaugos un kāpostos par 25–30%, pietiek ar to stundu noturēt ūdenī pēc sagriešanas mazos gabaliņos. Vārīšanas laikā kartupeļi zaudē līdz 80%, burkāni, kāposti, rutabaga – līdz 70%, galda bietes – līdz 40% nitrātu, bet daļa uzturvielu un vitamīnu iet bojā. Visām šīm metodēm ir viens liels trūkums – lielākā daļa nitrātu tiek koncentrēti šūnās un netiek iegūti tādos veidos. Visefektīvākais veids ir pareizi notīrīt dārzeņus. Nitrāti augos izplatās nevienmērīgi. Vismazāk to ir augļos, tāpēc augļus un graudus uzskata par visdrošākajiem uzturā. Nepieciešams noņemt slāpekļa sāļu koncentrācijas vietas, īpaši, ēdot svaigus dārzeņus: mizu, kātus, sakņu kultūru serdes, kātiņus, sakņu kultūru pārejas vietas saknēs, kātiņu. Tas samazina dārzeņu “nitrātu” divas līdz trīs reizes. Drošības enciklopēdijā katram dārzeņam ir norādīts tā tīrīšanas veids: BIETE. Bietes tiek uzskatītas par karalieni dārzeņu vidū, taču tai piešķirts arī čempiones tituls nitrātu uzkrāšanā. Daži no tā pārstāvjiem var saturēt līdz 4000 mg / kg. Nitrāti bietēs ir sadalīti ļoti nevienmērīgi. Ja to saturu sakņu kultūras centrālajā šķērsgriezumā ņem par 1 vienību, tad apakšējā daļā (tuvāk astei) būs jau 4 vienības, bet augšējā daļā (pie lapām) - 8 vienības. Tāpēc drošāk ir nogriezt galotni par aptuveni ceturtdaļu un asti – aptuveni par astoto daļu sakņu kultūras. Tādā veidā bietes tiek atbrīvotas no trīs ceturtdaļām nitrātu. APSAULĒJUMI. Salātos, spinātos, pētersīļos, dillēs un citos zaļumos nitrāti dažkārt ir pat lielāki nekā bietēs. Turklāt augos no neapaugļotām dobēm sāls saturs parasti ir mērens, bet tajos, kas audzēti uz barības šķīduma vai labi barotajā augsnē, nitrātu koncentrācija var sasniegt 4000-5000 mg / kg. Sāļu koncentrācija dažādās augu daļās ir neviendabīga – vairāk to ir lapu kātos un kātos. No otras puses, svaigi augi satur daudz vitamīnu, kas kavē nitrātu pārvēršanos par nitrītiem. Liels daudzums askorbīnskābes (C vitamīna) palīdz “neitralizēt” nitrātus, tāpēc dārzeņu ēdieniem ir lietderīgi pievienot svaigus garšaugus. Bet neaizmirstiet, ka mikroorganismu un gaisa ietekmē nitrāti ļoti ātri pārvēršas nitrītos. Zaļumus vislabāk sasmalcināt tieši pirms pasniegšanas. KĀPOSTI. Baltajos kāpostos nitrāti “izvēlējās” augšējās lapas (trīs vai četras kārtas). Tajos un celmā ir divreiz vairāk slāpekļa sāļu nekā galvas vidusdaļā. Uzglabāšanas laikā svaigie kāposti saglabā nitrātu saturu līdz februārim, bet jau martā sāls koncentrācija samazinās gandrīz trīs reizes. Skābētos kāpostos pirmās 3-4 dienas notiek strauja nitrātu pārvēršanās nitrītos. Tāpēc mazsālītus kāpostus labāk ēst ne agrāk kā pēc nedēļas. Nākotnē lielākā daļa nitrātu nonāks sālījumā – tāpat kā puse no visiem vērtīgajiem savienojumiem. Ziedkāposti bieži satur vairāk nitrātu nekā baltie kāposti un vislabāk ir tvaicēti. RUTKIS. Redīsi dažkārt satur līdz 2500 mg/kg nitrātu. Apmēram 500 mg/kg koncentrāciju jau var uzskatīt par izcilu (agrajām šķirnēm). Redīsu “apaļajās šķirnēs” slāpekļa sāļu ir daudz mazāk nekā “iegarenajos”. Nitrātu saturu redīsos var samazināt uz pusi, nogriežot galotnes un astes par 1/8. KARTUPEĻI. Labi uzglabājot, nitrātu saturs kartupeļos līdz marta sākumam strauji samazinās – gandrīz četras reizes. Līdz februārim koncentrācija paliek gandrīz nemainīga. Lielākā daļa sāļu bumbuļos ir koncentrēti tuvāk vidum (un vērtīgās vielas ir tuvāk mizai!), Bet atšķirība ir neliela. Tāpēc to nomizot ir bezjēdzīgi, turklāt zem mizas esošie vitamīni un fermenti ierobežo nitrātu pārvēršanos par nitrītiem. Optimālā kartupeļu ar augstu nitrātu saturu gatavošanas metode ir tvaicēta, “vienveidā”: mazos bumbuļus liek veselus, lielos sagriež 2, 4 vai 6 daļās, bet atdala līdz 60–70% nitrātu. Parastā vārīšanas laikā tiek noņemti līdz 40%, ja cepšana - apmēram 15%. Pēc kartupeļu vārīšanas atlikušo ūdeni labāk izliet. BURKĀNS. Burkānos, īpaši agrīnajos, var uzkrāties līdz 1000 mg/kg nitrātu. To ir vairāk gan augšpusē, gan tuvāk lapām, gan arī pašā astē. Tāpat novērots, ka vismazāk nitrātu ir vidēja izmēra burkānos. Taču ne tikai burkāni, bet visi dārzeņi – bietes, rāceņi, cukini u.c. labāk ir ņemt vidējos izmērus. Sasmalcinātos burkānos (tāpat kā zaļumos, bietēs utt.) nitrāti ātri pārvēršas nitrītos. Salātos šos procesus pastiprina skābā krējuma vai majonēzes klātbūtne (majonēze pati par sevi ir inde!), kas veicina mikroorganismu strauju attīstību. Saulespuķu eļļa kavē baktēriju augšanu. CUKĪNI Tie var saturēt līdz 700 mg/kg nitrātu. Lielākā daļa no tām atrodas plānā kārtā zem pašas ādas un pie astes. Labāk ir noņemt asti un noņemt mizu biezā kārtā. Cukini, īpaši nobrieduši, parasti tiek vārīti, kas samazina to nitrātu saturu vairāk nekā divas reizes. Var tvaicēt spiediena katlā. Gurķi. Nelabvēlīgos apstākļos pat gurķi var uzkrāties līdz 600 mg/kg nitrātu. Zem mizas to ir vairākas reizes vairāk nekā vidū. Un, ja miza ir rūgta, nepatīkama, tā ir jānogriež. Ieteicams arī nogriezt bezgaršīgāko daļu pie astes. *** Protams, šie padomi ir tikai piliens noderīgas informācijas jūrā, kas nepieciešama veselības uzturēšanai. Bet tagad uz gaļas ēdāju jautājumu par nitrātiem var droši atcirst: “Vai jums ir bail no nitrātiem?
2022-11-11