7 populāri steiku mīti

Ilgu laiku steiku gatavošanas kultūra mūsu valstī nebija sastopama kā klase, un, lai panāktu to, mēs pieņēmām tādus ārzemju terminus kā “ribeye” un “striploin”, kā arī cepšanas metodes. Ja amerikāņu, argentīniešu un austrāliešu šefpavāri tik daudzus gadus veiksmīgi gatavo steikus, iespējams, viņiem izdevās kārtīgi saprast, kas der steikam un kas nē. Vai tas ir loģiski? Vairāk par.

Tā nu izrādījās, ka mīti, kas gadu gaitā kā kuģa dibens kā gliemežvāki ir apauguši ar steiku gatavošanu, bez pārbaudes ir migrējuši daudzu – un bieži vien ļoti slavenu – pavāru prātos, kuri tos veiksmīgi atkārto. uz katra stūra.

Brīnišķīgais portāls Serious Eats ir publicējis detalizētu rakstu ar šo mītu izlasi un to detalizētu analīzi. Nolēmu šo rakstu iztulkot ar nelieliem saīsinājumiem, jo ​​esmu pārliecināts, ka tas daudziem ļoti noderēs, skaidri parādot, ka ne vienu vien kulinārijas aksiomu, pat visloģiskāko, nevar uzskatīt par pašsaprotamu. Kā raksta pats autors:

Katru reizi, kad es redzu šādus rakstus, man ir nepārvarama, nevaldāma vēlme kliegt: “Stop! Pietiekami! Tas viss ir nepareizi! Es zinu, ka jūsu steiks joprojām varētu izdoties diezgan labi, ja ievērosit šos padomus, un šie mīti, iespējams, pastāv tik ilgi, jo cilvēki ir apmierināti ar vārdu “labs” un viņiem nav vajadzīgs “labāks” vai “nevainojams”. … Un, kā saka, jums nav jālabo kaut kas, kas nav bojāts, vai ne? Bet kā jūs varat vienkārši sēdēt un skatīties, kā tiek izplatīta klaja dezinformācija?!

Katru reizi, kad es redzu šādus rakstus, man ir nepārvarama, nevaldāma vēlme kliegt: “Stop! Pietiekami! Tas viss ir nepareizi! Es zinu, ka jūsu steiks joprojām varētu izdoties diezgan labi, ja ievērosit šos padomus, un šie mīti, iespējams, pastāv tik ilgi, jo cilvēki ir apmierināti ar vārdu “labs” un viņiem nav vajadzīgs “labāks” vai “nevainojams”. … Un, kā saka, jums nav jālabo kaut kas, kas nav bojāts, vai ne? Bet kā jūs varat vienkārši sēdēt un skatīties, kā izplatās klaja dezinformācija?! Tātad, ekspozīcijas sesija. Aiziet!

Mīts # 1: "Steiks pirms gatavošanas jāsasilda līdz istabas temperatūrai."

Teorija: Gaļu vajadzētu pagatavot vienmērīgi no malām līdz vidum. Tāpēc, jo tuvāk steika sākotnējā temperatūra ir gatavošanas temperatūrai, jo vienmērīgāk tas gatavosies. Atstājot gaļu uz galda 20-30 minūtes, tā ļaus sasilt līdz istabas temperatūrai – par 10-15 grādiem tuvāk pasniegšanas temperatūrai. Turklāt siltāku gaļu labāk cept ārā, jo tas prasīs mazāk enerģijas.

realitāte: Apskatīsim šo apgalvojumu punktu pa punktam. Pirmkārt, iekšējā temperatūra. Tiesa gan, lēnām karsējot steiku līdz galējai gatavošanas temperatūrai, izcepsies vienmērīgāk, taču praksē, ļaujot steikam sasilt līdz istabas temperatūrai, daudz nemainīsim. Praktiskā pārbaude parādīja, ka steiks ar sākotnējo temperatūru 3 grādi, kas 20 minūtes pavadīja istabas temperatūrā 21 grāds, iekšā sasila tikai par 1 grādu. Pēc 1 stundas un 50 minūtēm temperatūra steika iekšpusē sasniedza 10 grādus – vēsāks par aukstu krāna ūdeni un tikai par 13% tuvāk vidēji reta steika temperatūrai nekā steikam no ledusskapja.

Ir iespējams paātrināt steika sildīšanas laiku, novietojot to uz ļoti vadoša metāla loksnes (piemēram, alumīnija *), taču šo stundu iespējams iztērēt daudz efektīvāk, ja steiku gatavojat suvidā.

* padoms: ja sasaldētu gaļu liek alumīnija pannā, tā atkūst divreiz ātrāk

Divas stundas vēlāk — laiku, kas ir daudz ilgāks par to, ko ieteiktu jebkura grāmata vai pavārs — abi steiki tika pagatavoti uz karstām oglēm. Steiks, kas tika atstāts līdz istabas temperatūrai, aizņēma gandrīz tikpat ilgu laiku, cik steiks tika izņemts tieši no ledusskapja, un abi steiki bija vienmērīgi cepti no iekšpuses un vienādi garoza no ārpuses.

Kāpēc tas notika? .. Galu galā, ja vēl var izskaidrot cepšanas viendabīgumu (temperatūra abos steiku iekšienē tik ļoti neatšķīrās), tad kā gan steiku virsmas temperatūru atšķirības neietekmētu to cepšanu ārā? līdz lielākā daļa mitruma ir iztvaikojusi no gaļas virsmas slāņa. Lai vienu gramu ūdens pārvērstu tvaikos, nepieciešams piecas reizes vairāk enerģijas, nekā to pašu ūdeni uzsildīt no 0 līdz 100 grādiem. Tādējādi, cepot steiku, lielākā daļa enerģijas tiek tērēta mitruma iztvaicēšanai. 10, 15 vai pat 20 grādu atšķirība gandrīz neko nenozīmē.

Secinājums: Netērējiet laiku steiku sasildīšanai līdz istabas temperatūrai. Tā vietā pirms cepšanas tos ļoti rūpīgi noslaukiet ar papīra dvieļiem vai, vēl labāk, sāli un atstājiet ledusskapī uz režģa uz nakti vai divām, lai noņemtu mitrumu no virsmas. Šajā gadījumā gaļa izcepsies daudz labāk.

2. mīts: "Cepiet gaļu līdz garozai, lai noslēgtu sulas iekšpusē."

Teorija: Apcepot gaļas virsmu, mēs izveidojam nepārvaramu barjeru, kas gatavošanas laikā turēs iekšā sulas.

realitāte: Cepšana nekādus šķēršļus nerada – šķidrums bez problēmām var iziet ceptajā steikā gan ārpusē, gan iekšā. Lai to pierādītu, divi steiki tika pagatavoti vienā un tajā pašā iekšējā temperatūrā (54,4 grādi). Viens steiks vispirms tika apcepts uz karstām oglēm un pēc tam pagatavots grila vēsākajā pusē. Otro steiku vispirms pagatavo no aukstākās puses, bet pašās beigās apcep uz oglēm. Ja šis mīts būtu patiess, pirmajam steikam vajadzēja būt sulīgākam.

Reāli viss izrādījās tieši otrādi: steiks, kas sākotnēji bija cepts zemākā temperatūrā un tikai pašās beigās cepts, ne tikai ieguva dziļāku un tumšāku garoziņu (sakarā ar to, ka tā virsma laikā bija sausāka cepšana – skat. Mītu Nr.1), bet arī apgrauzdēta vienmērīgāk, kā dēļ gaļa izrādījās sulīgāka un aromātiskāka.

Secinājums: Ja gatavojat biezu steiku, dariet to zemākā temperatūrā, līdz vēlamā gatavošanas temperatūra ir aptuveni 5 grādi. Pēc tam apcepiet steiku uz karsta grila, lai iegūtu zeltaini brūnu garoziņu. Grilējot plānākus steikus (apmēram 2,5 cm vai plānākus), grilējiet tos uz karsta grila – vidēji reti tiem uz virsmas būs liela garoziņa.

3. mīts: "Steiks bez kauliem garšo daudz intensīvāk nekā steiks bez kauliem."

Teorija: Kauli satur aromatizējošus savienojumus, kas nokļūst gaļā, kad steiks tiek cepts. Tādējādi, ja jūs gatavojat steiku ar kauliem, tas garšos intensīvāk nekā steiks ar kauliem.

realitāte: Šī ideja sākumā izklausās traka: kauli satur vairāk garšas nekā gaļa? Un kas tad izspiež šo garšu no kauliem gaļā? Un, ja šī dīvainā garšu apmaiņa patiešām notiek, kas neļauj gaļas garšai nonākt līdz kauliem? Kāpēc šis noteikums darbojas tikai vienā virzienā? Un kā, visbeidzot, šīs lielās garšas molekulas iekļūst muskuļu audos, it īpaši laikā, kad tas karstuma ietekmē aktīvi izspiež visu tajā esošo?

Kopumā gaļai un kauliem nav nekādas garšas apmaiņas, un to ir viegli pārbaudīt. Lai to izdarītu, pietiek pagatavot trīs dažādus steikus – vienu uz kaula, otru ar izņemtu kaulu, kas ir aizsiets, un trešo arī ar izņemtu kaulu, kas tika sasiets, uzliekot necaurlaidīgu alumīnija folijas kārtu. starp to un gaļu. Izmēģiniet šos steikus (vēlams akli un lielā kompānijā), un jūs atklāsiet, ka to garšas neatšķiras.

Tomēr steiku cepšanai uz kaula ir savas priekšrocības. Pirmkārt, tas izskatās forši, un, grilējot, jūs to darāt. Otrkārt, kauls darbosies kā izolators, noņemot lieko siltumu no gaļas, kas atrodas tam blakus. Iespējams, tieši šeit aug šī mīta kājas – mazāk cepta gaļa patiešām izrādās sulīgāka. Visbeidzot, daži uzskata, ka saistaudi un tauki, kas ieskauj kaulu, ir visgaršīgākā steika daļa, un ir muļķīgi liegt viņiem šo baudu.

Secinājums: Grill steikus uz kaula. Garšu apmaiņa starp gaļu un kauliem nenotiks, taču citas priekšrocības, ko sniedz steiki uz kaula, padara to vērtīgu.

4. mīts: “Steiks jāpagriež tikai vienu reizi!”

Teorija: Šo “noteikumu” burtiski atkārto visi, un tas attiecas ne tikai uz steikiem, bet arī uz burgeriem, jēra gaļas karbonādes, cūkgaļas karbonādes, vistas krūtiņām un tā tālāk. Un, godīgi sakot, es īsti nesaprotu, kāda teorija varētu būt aiz šī mīta. Iespējams, tas ir turpinājums mītam par “sulu noblīvēšanu” un uzskatiem, ka steika iekšpusē sulas iespējams noturēt, to apgriežot tikai pēc tam, kad no vienas puses ir pamanāma garoziņa. Vai varbūt būtība ir tāda, ka, jo ilgāk steiks tiek cepts no vienas puses, jo labāka ir garoza, vai arī tādējādi steika iekšpuse izcepsies vienmērīgāk. Bet…

realitāte: Taču realitāte ir tāda, ka, vairākas reizes apgriežot steiku, jūs to ne tikai pagatavosiet ātrāk – par 30% ātrāk! –, bet arī iegūt vienmērīgāku cepeti. Kā paskaidroja zinātnieks un autors Harolds Makgī, steika apgriešana atkal un atkal nozīmē, ka mēs neļaujam nevienai pusei pārāk sakarst vai pārāk atdzist. Ja iedomājaties, ka varat acumirklī apgriezt steiku (pārvarot gaisa pretestību, berzi un gaismas ātrumu), izrādās, ka jūs to gatavojat no abām pusēm vienlaikus, bet smalkāk. Un smalkāka gatavošana nozīmē vienmērīgāku gatavošanu.

Un, lai gan garozas iegūšana prasīs ilgāku laiku, turpinot griezt steiku, varat to pagatavot uz maksimālās uguns ilgāk, neuztraucoties par tā piedegšanu. Tāpat šī gatavošanas metode ļauj izvairīties no spēcīgas temperatūras starpības gaļas iekšienē, kas būtu neizbēgama, ja to ceptu uz karstām oglēm, to neapgriežot.

Bet tas, kā saka, vēl nav viss! Bieži apgriežot steiku, jūs samazinat gaļas izliekšanās un saraušanās problēmu, kas rodas, ja tauki un saistaudi saraujas ātrāk nekā gaļa, pakļaujot to augstām temperatūrām. Steika cepšanai ar vienu apgriezienu ir divas iespējamās priekšrocības.

Pirmkārt, ir jaukas grila pēdas – nepārtraukti grozot steiku, tās neiegūsit. Otrkārt, ja vienlaikus cepsi daudz steiku, nevarēsi pastāvīgi apgriezt katru no tiem.Secinājums: Cept steiku, to apgriežot, nav obligāti, taču, ja kāds jums saka, ka šādi jūs sabojāt steiku, jūs varētu iebilst, ka zinātne ir jūsu pusē.

5. mīts: “Nesāliet savu steiku, pirms tas nav gatavs!”

Teorija: Pārāk agri sālīt gaļu, tā izžūs un cietīs.

realitāte: Sausa virsma steikam nenāk par ļaunu, jo mitrumam ir jāiztvaiko, lai parādītos garoziņa, kas nozīmē – jo sausāks steiks sākumā, jo labāk izcepsies. Turklāt, iepriekš pievienojot steikam sāli, tā iekšpusē saglabāsiet vairāk mitruma.

Nokļūstot gaļas virspusē, sāls sāks sūkt no tās mitrumu, pēc kāda laika tajā izšķīst, un iegūtais sālījums osmozes procesā iesūksies steikā. Dodot gaļai pietiekami daudz laika, lai uzsūktu sālījumu un sadalītos iekšā, steikam būs vienmērīgāka un bagātīgāka garša. Sālīt steiku pēc tam, kad tas ir pagatavots, nav laba ideja: steika virsma būs sāļa un pārāk mīksta gaļa. Tomēr beigās var pievienot sāls pārslu (Fleur de Sel vai līdzīgu), kas piešķirs gaļai tekstūru, nevis izšķīst virspusē, kā to dara parastais sāls.

Secinājums: Lai iegūtu labākos rezultātus, sālītu steiku vismaz 45 minūtes un līdz 2 dienām pirms cepšanas, novietojot to uz režģa, lai virsma nožūtu un sāls iesūktos gaļā. Pasniedziet steiku ar kraukšķīgu jūras sāli.

Mīts # 6a: "Neapgrieziet steiku ar dakšiņu"

Teorija: Ja jūs caurdurat steiku ar dakšiņu, no tā sāk plūst vērtīgas sulas.

realitāte: Tā ir taisnība. Līdz zināmai robežai. Cik mazs, ka to nekad nevar atšķirt. Šis mīts balstās uz domu, ka steiks ir kā balons ar ūdeni iekšā, ko var “caurdurt”. Patiesībā viss ir nedaudz savādāk.

Steiks drīzāk ir veidojums no liela skaita ļoti ļoti ļoti ļoti mazu ūdens bumbiņu, kas ir cieši saistītas kopā. Sadurot steiku ar dakšiņu, dažas no šīm bumbiņām, protams, pārplīsīs, bet pārējās paliks neskartas. Piepildiet veselu baseinu ar bumbiņām un iemetiet tajā adatu. Iespējams, dažas bumbiņas patiešām pārsprāgs, taču jūs to diez vai pamanīsit. Tāds ir pats darbības princips tādai ierīcei kā mīkstinātājs – tas caurdur gaļu ar daudzām tievām adatām, atdalot dažas muskuļu šķiedras, tās nesalaužot.

Secinājums: Ja jūsu knaibles vai lāpstiņa atrodas trauku mazgājamajā mašīnā, varat droši izmantot dakšiņu. Neviens no viesiem nepamanīs atšķirību.

6.b mīts: "Negrieziet steiku, lai pārbaudītu, vai tas ir gatavs."

Teorija: Tāpat kā iepriekšējā teorijā, cilvēki uzskata, ka, sagriežot steiku, jūs zaudēsiet visas sulas.

realitāte: Sulu zudums viena neliela iegriezuma dēļ ir absolūti niecīgs vesela gaļas gabala mērogā. Ja padarīsit griezumu neredzamu, neviens nekad neuzzinās, kas tas bija. Cita lieta, ka ne vienmēr ir iespējams novērtēt gatavību, ieskatoties steika iekšpusē, un, ja steiks atrodas uz grila, arī to ir diezgan grūti izdarīt.

Secinājums: Izmantojiet šo gatavības pārbaudes metodi tikai kā pēdējo līdzekli, ja pie rokas nav termometra. Gatavās gaļas kvalitāti tas neietekmēs, taču pareizi novērtēt gatavību būs ļoti grūti.

7. mīts: "Jūs varat pārbaudīt steika gatavību, bakstot ar pirkstu."

Teorija: Pieredzējis pavārs var noteikt steika gatavības pakāpi, pārbaudot ar pirkstu maigumu. Ja tas ir neapstrādāts, tas būs tikpat mīksts kā īkšķa pamatne, kas nospiesta pret rādītājpirksta galu. Vidēja steika maigums ir īkšķa pamatnes maigums, kura gals ir piespiests vidusdaļai, savukārt labi padarīts ir īkšķa pamatnes maigums, kura gals ir piespiests. zeltneša galu.

realitāte: Šajā teorijā ir tik daudz nekontrolējamu mainīgo, ka ir dīvaini, kā kāds to vispār uztver nopietni. Pirmkārt, ne visas rokas ir radītas vienādas, un mans īkšķis var būt mīkstāks vai cietāks nekā jūsējais. Pēc kāda pirksta mēs vērtēsim gatavību, manuprāt vai jūsuprāt? ..

Tagad pāriesim pie pašas gaļas. Biezie steiki saraujas savādāk nekā plānie steiki. Treknie steiki saraujas savādāk nekā liesi steiki. fileja saraujas savādāk nekā ribeye. Tagad jūs varat redzēt, kāpēc, izmantojot šo metodi un sagriežot steiku, ir viegli konstatēt, ka tas ir nepietiekami cepts vai pārcepts. Īpaši nomākta ir, ja tas notiek pirmo reizi, kad cepat dārgu un ļoti marmorainu kobes steiku, kas saraujas pavisam savādāk nekā tā liesākie brālēni: rezultāts ir iznīcināts steiks un iznīcināts ego.

Daļa patiesības šajā mītā ir tāda, ka, strādājot restorānā un regulāri apcepot vienus un tos pašus gaļas izcirtņus, jūs drīz patiešām iemācīsities noteikt, kad tie ir maigi pēc maiguma. Bet, ja noņemsit regularitātes faktoru, šī prasme ātri pazudīs.

Secinājums: Ir zināms tikai viens veids, kā ar 100% ticamību noteikt steika grauzdēšanas pakāpi: gaļas termometrs. Tas arī viss, lai gan no sevis pieliktu vēl vienu mītu – “Steikiem pašās beigās jābūt pipariem, citādi pipari cepot piedegs.” Vai jums ir zināmi citi steiku mīti? ..