Vegānam vai veģetārietim pati doma par gaļas gatavošanu un ēšanu var būt nepatīkama, neērta vai vienkārši nepareiza. Taču, ja šefpavāri no uztura izslēdz gaļu par labu veģetāram dzīvesveidam, tas nebūt nenozīmē, ka klientiem, kas ierodas viņu restorānos, ir jāseko viņu piemēram.
Pavāriem, kas gatavo gaļu, acīmredzot tā ir jānogaršo, lai pārliecinātos, ka tā ir pareizi pagatavota un var tikt pasniegta klientam. Tādējādi tiem, kuri izvēlas atteikties no gaļas, var nākties nolikt malā savus uzskatus, lai pildītu savus profesionālos pienākumus.
Duglass Makmāsters ir šefpavārs un bezpārtikas restorāna Braytan's Silo dibinātājs, kas piedāvā ēdienu gaļas cienītājiem (piemēram, cūkgaļu ar seleriju un sinepēm), kā arī garšīgus veģetāros ēdienus, piemēram, šitaki sēņu risoto.
Makmāsters ir veģetārietis, kurš savu izvēli izdarīja ētisku apsvērumu dēļ pēc tam, kad bija noskatījies Hoakina Fīniksa dokumentālo filmu par cilvēku atkarību no dzīvniekiem (Earthlings, 2005).
"Filma man šķita tik satraucoša, ka sāku vairāk pievērsties šai tēmai," žurnālistiem sacīja Duglass. Es sapratu, ka cilvēkiem nevajadzētu ēst gaļu. Mēs esam ražīgi radījumi, un mums ir jāēd augļi, dārzeņi, sēklas un rieksti.
Neskatoties uz dzīvesveida izvēli, Makmāsters joprojām restorānā gatavo gaļu, jo tā jau ir dziļi iesakņojusies augstajā virtuvē. Un viņš saprot, ka, lai pagatavotu labu gaļas ēdienu, tas ir jāpamēģina. “Jā, es labprātāk neēdu gaļu, bet saprotu, ka tā ir nepieciešama mana darba sastāvdaļa. Un es to nepiedodu, un varbūt kādreiz tas notiks,” viņš saka.
Makmāsters saka, ka viņam patīk gatavot gaļu pat tad, kad viņš to vairs neēd, un neuzskata, ka būtu laba ideja sludināt saviem klientiem savu dzīvesveidu.
“Lai gan es zinu, ka ēst gaļu ir negodīgi un nežēlīgi, es arī zinu, ka pasaulei ir savas problēmas, un tikai mana fanātiskā radikālisma pozīcija nav saprātīga pieeja. Jebkurām izmaiņām ir vajadzīga stratēģija,” savu nostāju skaidro modes šefpavārs.
Pāvels Kanja, restorāna Japanese-Nordic Flat Three galvenais šefpavārs Londonas rietumos, ir vegāns, kurš piekopa šo dzīvesveidu pēc tam, kad bija sācis vingrot un skriet maratonus. Lai gan viņa iemesli izvairīties no gaļas un piena produktiem ir balstīti tikai uz personīgo ētiku, viņš uzskata, ka gaļas ēšana negatīvi ietekmē sabiedrību kopumā.
"Es daru visu iespējamo, lai izvairītos no dzīvnieku izcelsmes produktiem, bet es strādāju restorānā," saka Kanja. – Ja atrodaties šajā apgabalā, tad jums vajadzētu nogaršot gaļu. Ja jūs gatavojaties to pārdot, jums ir jāmēģina. Nevarētu teikt, ka "tas ir patiešām garšīgi, bet es to neesmu mēģinājis." Pāvels atzīst, ka mīl gaļu, taču to vienkārši neēd un atturas no kārdinājuma paņemt paraugu restorānā.
Makmāsteram ir izstrādāts viss izmaiņu plāns, lai Silo izstrādātu vegānu un veģetāros ēdienus, kas, viņaprāt, patiks pat gaļas ēdājiem. "Es cenšos maskēt veģetāro ēdienu," viņš saka. – Kad kāds piemin “veģetāro pārtiku”, tas tiešām var likt jums sarauties. Bet ko tad, ja būtu jauna interpretācija, kas padarītu šo ēdienu iekārojamu?
Tieši šī pieeja ir novedusi pie ēdienkartes izveides ar nosaukumu Augu pārtika atkal uzvar, kas aicina pusdienotājus izvēlēties no trīs ēdienu maltītes ar augu pārtiku par saprātīgām £20.
“Svarīgākais ir saprast, ka nezināšana dos vietu piesardzībai. Tas var aizņemt ilgāku laiku, nekā mēs vēlētos, taču tas ir neizbēgami, un es ceru, ka darbs, ko es daru, lai veicinātu vegānu dzīvesveidu, atmaksāsies,” piebilda Makmāsters.