1898. gadā Cīrihē, Sihlstrasse 28, blakus slavenajai Bahnhofstrasse, durvis vēra savam laikmetam netipiska iestāde – veģetārā kafejnīca. Turklāt tajā netika pasniegti alkoholiskie dzērieni. “Vegetarierheim und Abstinnz Café” – “Veģetārā patversme un kafejnīca tīčiem” – tomēr pastāvēja vairākus gadus, pārejot no 19. gadsimta mijas līdz 20. gadsimtam. Tagad tas iekaro 21. gadsimta veģetāriešu sirdis un vēderus.
Veģetārā virtuve Eiropā tikai sāka kautrīgi nākt modē, un restorāns knapi varēja savilkt galus kopā – tā vidējie ieņēmumi bija 30 franki dienā. Nav brīnums: Cīrihe tolaik vēl atradās tālu no finanšu centra, iedzīvotāji naudu kanalizācijā nemeta, un daudzām ģimenēm jau tā bija greznība vismaz reizi nedēļā, svētdienās, pasniegt galdā gaļu. Veģetārieši parasto cilvēku acīs izskatījās kā stulbi “zāles ēdāji”.
“Teetotaleru kafejnīcas” vēsture nebūtu beigusies ar neko, ja klientu vidū nebūtu bijis kāds apmeklētājs no Bavārijas, vārdā Ambrosijs Hiltls. Jau 20 gadu vecumā viņš, pēc profesijas drēbnieks, cieta no smagām podagras lēkmēm un nevarēja strādāt, jo gandrīz nevarēja kustināt pirkstus. Viens no ārstiem paredzēja viņa priekšlaicīgu nāvi, ja Hiltls neatteiksies no gaļas ēšanas.
Jaunietis sekoja ārsta ieteikumam un sāka regulāri ēst veģetārajā restorānā. Šeit viņš 1904. gadā kļuva par menedžeri. Un nākamajā gadā viņš spēra vēl vienu soli pretī veselībai un labklājībai – apprecējās ar pavāru Martu Gnoipelu. Kopā pāris restorānu iegādājās 1907. gadā, nosaucot to savā vārdā. Kopš tā laika četras Hiltlu ģimenes paaudzes ir apmierinājušas Cīrihes iedzīvotāju veģetāros vajadzības: restorāns ir nodots pa vīriešu līniju, sākot no Ambroisus secīgi Leonhardam, Heincam un visbeidzot Rolfam, pašreizējam Hiltla īpašniekam.
Rolfs Hiltls, kurš restorānu sāka vadīt 1998. gadā, tūlīt pēc tā simtgades, drīz kopā ar brāļiem Fry nodibināja veģetāro ēdienu ķēdi Tibits by Hiltl ar filiālēm Londonā, Cīrihē, Bernē, Bāzelē un Vintertūrā.
Saskaņā ar Šveices veģetāriešu biedrības datiem tikai 2-3 procenti iedzīvotāju ievēro pilnīgi veģetāru dzīvesveidu. Bet, protams, neviens neatteiks labi pagatavotu veģetāro ēdienu.
“Pirmie veģetārieši lielākoties bija sapņotāji, kuri ticēja, ka debesis var uzcelt uz zemes. Mūsdienās cilvēki pāriet uz augu izcelsmes pārtiku, vairāk rūpējoties par savu veselību. Kad pirms dažiem gadiem avīzes bija pilnas ar rakstiem par govju traku slimību, uz mūsu restorānu veidojās rindas,” atceras Rolfs Hiltls.
Neskatoties uz to, ka restorāns ir strādājis visu 20. gadsimtu, veģetārā virtuve kopumā jau sen ir bijusi ēnā. Tā ziedu laiki iestājās 1970. gados, kad idejas par dzīvnieku un vides aizsardzību uzņēma apgriezienus. Daudzi jaunieši izjuta vēlmi ar darbiem apliecināt savu mīlestību pret mazākajiem brāļiem, atsakoties tos ēst.
Spēlēja lomu un interesi par eksotiskām kultūrām un virtuvēm: piemēram, indiešu un ķīniešu, kuru pamatā ir veģetārie ēdieni. Nav nejaušība, ka Hiltla ēdienkartē mūsdienās ir iekļauti daudzi ēdieni, kas gatavoti pēc Āzijas, Malaizijas un Indijas virtuves receptēm. Dārzeņu paella, arābu artišoki, ziedu zupa un citi gardumi.
Brokastis tiek pasniegtas no pulksten 6 līdz 10.30, apmeklētājiem tiek piedāvāti kulinārijas konditorejas izstrādājumi, vieglie dārzeņu un augļu salāti (no 3.50 frankiem par 100 gramiem), kā arī dabīgās sulas. Restorāns ir atvērts līdz pusnaktij. Pēc vakariņām daudzi deserti ir īpaši populāri. Varat arī iegādāties pavārgrāmatas, kurās Hiltl šefpavāri dalās savos noslēpumos un iemācās gatavot pašiem.
“Šajā darbā man visvairāk patīk tas, ka varu pārsteigt un iepriecināt savus klientus, nenodarot pāri nevienam dzīvniekam,” saka Rolfs Hiltls. “Kopš 1898. gada esam nodrošinājuši vairāk nekā 40 miljonus ierīču, iedomājieties, cik dzīvniekiem būtu jāmirst, ja katrā porcijā būtu vismaz 100 grami gaļas?”
Rolfs uzskata, ka Ambrozijs Hiltls būtu gandarīts, redzot savu atvasi 111.jubilejas dienā, taču arī pārsteigts ne mazāk. 2006. gadā pilnībā atjaunotais restorāns tagad apkalpo 1500 apmeklētāju dienā, kā arī bārs (vairs nav paredzēts tūristiem), diskotēka un kulinārijas mākslas kursi. Viesu vidū ik pa laikam ir arī slavenības: slavenais mūziķis Pols Makartnijs vai Šveices režisors Marks Fosters novērtēja veģetāro virtuvi.
Cīrihes Hiltls iekļuva Ginesa rekordu grāmatā kā pirmais veģetārais restorāns Eiropā. Savukārt Šveicē populārajā sociālajā tīklā Facebook restorāna Hitl lapā reģistrēti 1679 fani.