Sēņu apstrāde pēc ražas novākšanas
Sēnes pakļauj augstām temperatūrām, lai pilnībā vai daļēji novērstu to toksicitāti, rūgtu garšu vai nepatīkamo smaku. Jāatceras, ka šāda apstrāde pasliktina sēņu uzturvērtību, kā arī vājina to aromātu un garšu. Tāpēc, ja ir tāda iespēja, labāk sēnes vispār nevārīt, bet apcept tās dabīgā, svaigā veidā. Tas ir pilnīgi iespējams ar gailenēm, sēnēm, šampinjoniem, sēnēm, vasaras sēnēm un jaunām rudens sēnēm, kā arī daudzām rindām un russula. Teiksim vēl vairāk: dažas sēņu šķirnes pēc vārīšanas kļūst viskozas. Tā notiek, piemēram, ar gredzenotajām cepurītēm, gailenēm, kā arī baravikas un baravikas stilbiņiem. Šīs īpašības ir vērts zināt, gatavojot sēņu ēdienus.
Bet ar dažām sēnēm ēdiena gatavošana ir neaizstājama. Mums ir jāupurē uzturvērtība, lai ūdenī izšķīdinātu kaitīgās vielas. Šīs sēnes ietver: volnushki (rozā un baltā krāsā), dažas russula (trauslas un asas), parastās līnijas, piena sēnes (melnas un dzeltenas). Tās jāvāra apmēram 15-30 minūtes, un tad noteikti pārlej ar buljonu. Dažām sēnēm (sēnes, laktifers, serushki, piena sēnes, rūgtenes, sēnes, kā arī dažas sēnes un russula) rūgto garšu noņem īslaicīga vārīšana (pietiek ar 5-15 minūtēm). Bet vispār ir bezjēdzīgi gatavot žults sēnīti – rūgtums nepazudīs.
Pirmais posms — sēņu primārā pārstrāde. Sastāv no vairākām secīgām darbībām:
1) Kārtot. Dažādu veidu sēnes atšķiras ne tikai pēc garšas, bet arī pēc gatavošanas tehnoloģijas. Tāpēc iepriekšēja šķirošana nemaz nekaitē. Piemēram, var atdalīt sēnes, kuras jāvāra no tām, kuras var mest pannā svaigas. Lai sēnes būtu ērti apstrādāt, tās ieteicams kārtot kaudzēs atkarībā no izmēra.
2) Notīriet gružus. Kopā ar sēnēm no meža atvedam lapas, skujas, sūnu gabalus un zarus, kas pielipuši pie cepurēm un kājām. Visi šie neēdamie gruži, protams, ir jānovāc – jānokasa ar virtuves nazi vai maigi jānotīra ar tīru drānu. Īpaši uzmanīgiem jābūt ar sēnēm, kuras plānots kaltēt ziemai. Šeit jūs varat notīrīt visu sēnes virsmu ar otu, neizlaižot nevienu kroku.
3) Notīriet ar nazi. Dažas sēnes daļas noteikti nav piemērotas pārtikai. Tās rūpīgi jāsagriež ar nazi, lai neriskētu ar savu veselību. Tās ir, piemēram, visas mīkstinātas, bojātas vai aptumšotas vietas. Ja sēne ir veca, tad arī cepurītes iekšpuse jānoņem. Dažām sēnēm ieteicams nogriezt kāju, lai trauks neizrādītos viskozs. Un vēlīnā sviestā un russulā tie notīra cepuri – tur gatavošanas procesā āda kļūst gļotaina un rūgta.
4) Noskalojiet ar tekošu ūdeni. Sēņu mazgāšanas laikam jābūt īsam, lai nesabojātu šī produkta garšu. Ja plānojat sēnes cept, tad pietiek ar to apliet ar aukstu ūdeni. Žāvēšanas sēnes vispār netiek mazgātas. Visas pārējās apstrādes metodes ietver ātru mazgāšanu aukstā ūdenī un atgriešanos caurdurī, lai no stikla iztukšotu lieko šķidrumu. Šiem nolūkiem, starp citu, ir piemērots arī siets vai slīps dēlis bez padziļinājumiem un padziļinājumiem. Dažām sēnēm ir nelīdzena virsma; putekļi un smiltis bieži sakrājas to krokās. Tie ir eži, līnijas, morāles un daži citi. Protams, šādas sugas ir jāmazgā nedaudz ilgāk, lai noņemtu visus gružus. Tiesa, speciālisti saka, ka ar vienkāršu ūdeni no smiltīm tik un tā neatbrīvosies, un iesaka sēnes piecas minūtes novārīt verdošā ūdenī, bet pēc tam ūdeni notecināt un izskalot caurdurī.
5) Mērcēt. Tas tiek darīts, lai pēc garšas sēnēm noņemtu rūgtās vai sāļās notis. Šajā gadījumā ūdeni ieteicams mainīt reizi stundā, lai kaitīgās vielas ātrāk aizietu prom. Mērcēšana arī palīdz atjaunot žāvētām sēnēm to sākotnējo mitruma saturu. Šādu ūdeni var izmantot par pamatu sēņu buljonam.
6) Izgriezt. Tas ir nepieciešams lielām sēnēm, kuras nevar pagatavot veselas. Daudzi cilvēki atdala vāciņus no kājām un vāra tos atsevišķi, lai ēdiens vai konservi burkā izskatītos pievilcīgāki. Cepuri sagriež pāra daļās (divas, četras, sešas – viss atkarīgs no izmēra). Kāju rūpīgi pārgriež, raugoties, lai gabali neiznāk pārāk biezi.
II posms – sēņu turpmākā (termiskā) apstrāde. Ietver vairākas iespējas, no kurām izvēlēties:
1) Vārīšana. Vispirms uzvāra ūdeni, pievieno sāli pēc savas gaumes un liek sēnes. Gatavošanas procesā izveidojušās putas ir jānoņem. Vāra sēnes apmēram 15-30 minūtes. Gatavo produktu iemet caurdurī vai atdzesē aukstā ūdenī.
2) Vārīšana. Sākotnēji sēnes liek aukstā sālītā ūdenī un pēc iespējas ātrāk uzvāra. Tūlīt pēc vārīšanas traukus noņem no plīts. Sēnes var pakāpeniski atdzesēt tajā pašā ūdenī, kurā tās vārītas, vai arī pārliet ar aukstu ūdeni. Kad sēnes ir atdzisušas, tās jāievieto auduma maisiņā vai uz sieta, lai noņemtu atlikušo mitrumu. Sēnes nevar izspiest: ar šo metodi kopā ar ūdeni arī derīgās vielas neatgriezeniski atstāj produktu.
3) Plaucēšana (vai blanšēšana). Vispirms sēnes rūpīgi nomazgā, pēc tam liek uz sieta vai caurdurī un aplej ar ļoti karstu ūdeni. Pēc tam uz īsu brīdi nolaiž verdošā ūdenī (var turēt virs katla ar verdošu ūdeni). Blanšēšana ir ātrākā termiskās apstrādes metode. Pēc tās sēnes neplīst, kas ir ļoti svarīgi, ja grasāties tās sālīt vai marinēt. Parasti sēnes vai russula ar plakanu vai tikai lielu cepuri tiek applaucētas.
Kopsavilkums