Par sēņu ēdamumu

Uz jautājumu par sēņu ēdamumu: definīcijas smalkumi

Aizraušanās ar “klusajām medībām” ripo viļņos, apliecinot vēstures ciklisko gaitu. Manā apzinātajā atmiņā bija vismaz divi šādi “viļņi”: septiņdesmitajos gados, kad inteliģence atkal pagriezās “pret dabu”, atceries? Masīvi kaktusi uz palodzēm, pārgājieni mežā, “dabīgais uzturs”, “cukurs – baltā nāve”, joga, tas viss. Un astoņdesmito gadu beigās – deviņdesmito gadu sākumā uz vispārējā deficīta fona, tukšo plauktu pārtikas preču veikalos un ceļmalu sadales sakņu dārziem, “gaļu aizstāj sēnes”, “ganības izglābs pasauli” un citas perestroikas izmaksas.

Un tagad mēs piedzīvojam vēl vienu šādu vilni.

Pastaiga pa mežu noteikti ir noderīga nodarbe: svaigs gaiss, locītavu iesildīšana, atpūta no monitora. Un, ja mēs izejam mežā nevis ar puslitru, bet ar sēņu grozu – tas vispār ir super! Uzmanīgi paskatīties, vai kaut kur nav paslēpusies sēne, ļoti noder televizora nogurušām acīm, savukārt sasvēršanās un pietupšana pēc atraduma noder mugurai un kājām.

Ko tālāk? Savāca sēnes, un? “Ātri marinēts un piecdesmit”?

Vai arī mēģināt izdomāt, kas mums tur ir grozā?

Eh, tagad labi! Jau pieminētajos septiņdesmitajos pie ieejas varēja tikai konsultēties ar vecmāmiņām, nu, varbūt pa telefonu. Deviņdesmitajos gados tie, kas bija īpaši progresīvi, varēja pajautāt saviem FIDO kolēģiem, pārējos pie ieejas konsultēja tās pašas vecmāmiņas. Un tagad kaut kas! Skaistuma progress! Gandrīz ikvienam ir mobilie tālruņi ar kameru, klak-klak un pie tīkla, lai palīdzētu noteikt. Un mūžīgais jautājums: "Vai es varu to ēst?"

Bet patiesībā, ko jūs varat ēst un ko nevajadzētu?

Mēģināsim to izdomāt pa punktam. Bet vispirms trīs vienkārši noteikumi

Noteikuma numurs mīnus viens:

Neesat pārliecināts, nepieskarieties.

Tieši tā, “neaiztiec”, nevis “neņem”. Jo ir vairāki nāvējoši indīgo sēņu veidi, kurās ir indīgs viss, pat sporas. Kad viņi saka nāvējošs indīgs, neuztveriet to kā runas figūru, tas ir jāsaprot burtiski: cilvēki mirst no saindēšanās ar sēnēm. Ja sēne nav atzīmēta kā nāvējoši indīga, bet ir norādīta kā indīga, tik un tā nav jāriskē: saindēšanās ir saindēšanās, trieciens visām sistēmām, viss tur nekādā gadījumā nav. Un saindēšanās sekas var būt ļoti nopietnas, sākot no gremošanas traucējumiem, dehidratācijas, aknu un nieru bojājumiem līdz nervu sistēmas bojājumiem, līdz pat nāvei, ja ir par vēlu meklēt palīdzību.

Nofotografējiet nezināmu sēni tieši mežā, piepildiet to ar kociņu uz sāniem vai apgrieziet to otrādi, lai fotografētu no dažādām pusēm. Un ar to pietiek, lai guļ tur.

Noteikuma numurs nulle:

Mēs neesam telepāti.

Jā, uz WikiMushroom ir piezagusies ļoti laba komanda. Jā, mēs cenšamies pēc iespējas precīzāk identificēt sēnes. Bet mēs redzam tikai fotogrāfijas. Sēni “dzīvajā” neesam redzējuši, mūsu rīcībā ir tikai fotogrāfijas, un šīs fotogrāfijas ne vienmēr ir normālas kvalitātes. Tāpēc noteikšanas ticamība ne vienmēr ir 100%.

Un ticiet man, viņi jums pateiks to pašu par jebkuru resursu, kur ir tāds pakalpojums kā zīlēšana identifikācija ar fotogrāfiju. Galu galā izvēle ir jūsu, izlasiet piedāvāto iespēju aprakstus, salīdziniet ar savu atradumu un izlemiet.

Noteikums numur viens:

Precīzā sēnītes definīcijā jūs galvenokārt interesējat jūs pats, jūs, kurš augšupielādējat fotoattēlu “Kvalifikatorā”. No krāsu atveides precizitātes, no fotogrāfijas asuma, no apraksta detalizācijas, no tā, vai ir fotogrāfijas no dažādiem leņķiem – no tā visa tieši atkarīga gan noteikšanas precizitāte, gan efektivitāte. Un galu galā atbilde uz jautājumu "vai ir iespējams ēst?" un, pats galvenais, vai tas ir droši ēst.

Sēņu noteikšana pēc foto

Tātad, jūs ievietojāt sava atraduma fotoattēlu ceļvedī, un viņi jums nekavējoties atbildēja, sēnes attēlu un vārdu. Apskatīsim, kāda informācija šeit ir uzreiz redzama. Šeit tas ir ar bultām.

Ikonas ir uzliktas uz sēnes fotoattēla. Tie ir ļoti informatīvi! Ja to nozīme nav pilnībā skaidra, varat pārvietot kursoru uz tiem, parādīsies mājiens. Manā piemērā sēne ir neēdama un indīga. Un pats sēnes nosaukums šajā blokā ir saite uz sēnes aprakstu ar papildu fotogrāfijām. Tāpēc nav jēgas jautāt, vai sēne ir ēdama, un gaidīt atbildi: vienkārši skatieties uz ikonām, sekojiet saitei un lasiet.

• ēdami
• nosacīti ēdams
• neēdams
• indīgs
• halucinogēns
• sadzīšana

Par pēdējiem trim nerunāsim: ar indīgajiem viss skaidrs un tā; par ārstēšanu ar sēnēm informāciju labāk meklēt sadaļā “Sēņu medicīna” vai specializētās vietnēs; halucinogēnus nav atļauts noteikt.

Bet parunāsim par pirmajiem trim sīkāk.

Ko nozīmē “Ēdamā sēne”?

Tas nozīmē, ka šādu sēni var ēst. Protams, ar nosacījumu, ka jums nav alerģijas pret sēnēm.

Bet būsim gudri!

Ja savāc spainīti ar baltumiem, kas ir absolūti viennozīmīgi un noteikti ēdami, apcep tos visus uzreiz un apēd vienā piegājienā, ticiet man, būs sliktāk.

Mēs izdarām secinājumus:

– ēdamās sēnes ir ēdamas saprātīgos daudzumos

– ar nosacījumu, ka tie savākti ne pie šosejas, ne pie miskastes, ne pie veciem lopu kapiem – atceries šausmu stāstus stilā “Viņi savervēja īstus baltus un saindējās ar līķu indi”? – jo sēnes kā sūklis uzsūc no augsnes visu, arī vielas, kas nav noderīgas mūsu gremošanai.

Piemērs ir sēne pilsētā, netālu no šosejas. Šo noteikti nedrīkst ēst.

– ar nosacījumu, ka sēnes nav pēdējā novecošanas stadijā un tās neapēd tārpi.

Piemērs, balts, bezcerīgi apēduši tārpi:

Ezītis, vecs un sapuvis, lai viņa adatas tiktu apkaisītas:

Kāpēc nav vēlams ēst vecas sēnes?

Pretjautājums: kādu maizi tu ēd? Svaigs vai novecojis ar appelējis smaržu? Kādu gaļu jūs pērkat? Teļa vai liellopa gaļa no govs, kas nokauta tāpēc, ka viņa vairs nevar atnesties? Kurai vistai tu dod priekšroku? Jauns vai vecs?

Kad es ceļvedī redzu fotoattēlu ar sēnēm, kas nodzīvo savas pēdējās stundas, nez kāpēc atceros šo fragmentu no Dumas, Trīs musketieri:

Nabaga vista bija tieva un klāta ar to biezo un sārto ādu, kuru, neskatoties uz visām pūlēm, nevar caurdurt nekādi kauli; viņi noteikti viņu ilgi meklēja, līdz beidzot atrada uz laktas, kur viņa paslēpās, lai mierīgi nomirtu no vecuma.

Veco sēņu piemēri, kas ir tik veci, ka ir grūti identificēt, mums ir ar koda nosaukumu “žāvēti augļi”:

Jebkura sēne, pat visēdamākā bez “nosacīti”, ar vecumu uzkrāj arvien vairāk “visādu netīrumu” – no lietus, no augsnes/koka, pat no gaisa. Un šis “muļķis” ne vienmēr pazūd pēc vārīšanas. Jo vecāka sēne, jo vairāk tajā uzkrājas vielu, kas nekādā gadījumā nav noderīgas mūsu gremošanai. Turklāt vecos eksemplāros sākas dabiskie novecošanās un šūnu sadalīšanās procesi.

Piemērs, ļoti veca aknu, augšdaļa jau kļūst melna, malas ir izžuvušas, pie kājas redzamas puves vietas:

Bet medus sēnes ļoti vecā vecumā:

Kāpēc nav vēlams ēst “tārpainas” sēnes?

Pirmkārt, protams, jautājums ir par kvantitāti. Ja kaut kur var redzēt vienu tārpa caurumu, varat izlikties, ka to neesat pamanījis. Ja to ir daudz, ja var redzēt ne tikai tārpu un kāpuru sagrauztas bedres, bet arī pašus tārpus, rūpīgi jāpadomā. Un joki “sēnes ar gaļu” šeit ne vienmēr ir aktuāli, tārpu ir tik daudz, ka tās vairs nav sēnes ar gaļu, bet gaļa ar sēnēm.

Neļaujiet sevi apmānīt ar padomu "turiet sēnes sālsūdenī, tārpi izlīdīs ārā."

Paši tārpi var izlīst, tāpēc problēma nav viņos, austrumu virtuve visu šo rāpošanu un raustīšanos uzskata par delikatesi. Problēma ir tā, ka visa šī dzīvā būtne ne tikai ēda sēni, bet arī sagremoja to un izmeta gremošanas produktus tur, sēnē. Vai vēlaties ēst sēnes ar tārpu un grumbu kakām? Tas ir tāpat kā ēst vistu ar mēsliem vai govi ar mēsliem.

Piemēri, lūk, turpat viss jau apēsts, mums nekas vairs nav palicis! Tārpu putekļi un atkritumi:

Un, protams, ļoti svarīgs faktors ir tas, ka visi šie iebrucēji ļoti sabojā sēnes garšu un smaržu.

Ko nozīmē “nosacīti ēdama sēne”?

Tas nozīmē, ka sēne nav indīga, ka tā ir diezgan ēdama, bet tikai noteiktos apstākļos. Kas? – parasti rakstīts rakstā par sēni. Visbiežāk notiek:

– sēne ir ēdama agrā vecumā (parasti tas attiecas uz ēdamo sēnīti un ir saistīts ar to, ka augot un nobriest sēne kļūst cieta, kokaina, to vienkārši nav iespējams sakošļāt, tāpat kā to vistu no Trīs musketieri. Vai arī sēne vecumdienās sāk stipri augt, garšo rūgta.)

Piemēram, sērdzeltenā sēne “koka gabala” stadijā jau ir neēdama:

– jāmērcē (parasti tas attiecas uz slaucējiem, mērcēšana ļauj atbrīvoties no rūgtuma)

– nepieciešams iepriekš uzvārīt (parasti buljonu ieteicams notecināt, neizmantot zupu gatavošanai)

– retos gadījumos ēdamības faktors ir saistīts ar kādiem citiem faktoriem, piemēram, koka (meža) veidam, kur sēne savākta: sērdzeltenā skuju sēne var izraisīt blaknes. Vai laika apstākļi: augstās temperatūrās augošās līnijas audos uzkrāj daudz vairāk indes nekā tās pašas līnijas, kas augušas aukstā laikā (runa ir par pavasara līnijām).

Nosacījumu neievērošana var izraisīt gremošanas traucējumus.

Protams, šeit ir spēkā viss, ko saka par ēdamajām sēnēm: mēs vācam ne vecas, ne tārpainas, ne pilsētā.

Ko nozīmē “neēdamā sēne”? Kāpēc neēdamie un indīgie tiek klasificēti atšķirīgi?

Sēnes, kuras neēd, tiek klasificētas kā neēdamas. Dažādu iemeslu dēļ. Bet inde tajos netika atrasta.

Tātad, sēne var būt pārāk cieta (lielākā daļa sēņu ir kā košļāt koka gabalu)

Vai arī sēne nav derīga lietošanai pārtikā nepatīkamas garšas vai smakas dēļ, ko nevar noņemt nekādā veidā, ne vārot, ne sasaldējot.

Ir milzīgs skaits sēņu, kuru uzturvērtības neviens nav pētījis, jo neviens nav mēģinājis tās nopietni apsvērt no kulinārijas viedokļa: sēnes ir pārāk mazas, nav mīkstuma kā tādas. Parasti šajā gadījumā rakstā blokā “Ēdamība” tiek ievietots “Nezināms”.

Kā neēdamas tiek klasificētas arī sēnes, kurās nav zīdītāju gremošanas sistēmai sagremojamu vielu. Tās var nebūt cietas, ar patīkamu smaržu, pēc garšas nav šķebinošas, bet ēst, piemēram, papīru, ir bezjēdzīgi.

Kāpēc dažādi avoti vienu un to pašu sēņu veidu dēvē par ēdamām vai indīgām? Kam ticēt?

Jums ir jātic savai pašsaglabāšanās sajūtai: ja neesat pārliecināts, mēs to izmetam. Ziņu reportāžās neatceros, ka kāds būtu miris no sēņu neēšanas. Bet tieši otrādi, es ēdu – un reanimācijā, un bieži ar letālu iznākumu, diezgan bieži.

Šeit ir vairāki faktori: reģions, laika apstākļi, informācijas atbilstība.

Sēnes ir diezgan pakļautas mainīgumam. Viena un tā paša veida sēne, kas audzēta dažādos apstākļos (pirmkārt, augsnē un temperatūrā), pētījumos var dot pilnīgi atšķirīgus rādītājus. Mācību grāmatas piemērs šeit ir līnijas. Jo siltāks, jo indīgāka sēne. Tāpēc, ja pētījums tika veikts, teiksim, Francijā, kur ir silts klimats, tad sēne tiks uzskaitīta kā indīga. Jo tur viņi tiešām ir saindēti. Valstīs ar kontinentālāku klimatu un aukstākiem avotiem (Baltkrievija, Mūsu valsts, Ukraina) ēd līnijas.

Bet ar sātanisko sēni situācija ir pretēja: tajā pašā Francijā tā tiek uzskatīta gandrīz par delikatesi, mēs to esam atzinuši par viennozīmīgi indīgu.

Informācijas atbilstība: kurš gads ir avots? 70. gadu papīra uzziņu grāmatās tievā cūka tika uzskatīta par nosacīti ēdamu sēņu (4. kategorija). Inde tajā tika atrasta daudz vēlāk.

Veca cūka “gandrīz sapuvusi” stadijā. Inde kvadrātā:

Jūs uzdevāt jautājumu, ievietojāt fotoattēlu, bet atbildes vēl nav. Ko darīt?

Sēnes liek ledusskapī, maisiņā vai paplātē ar vāku.

Uzmanīgi apskatiet fotoattēlus: varbūt tie izrādījās nepietiekami labi? Šajā gadījumā būtu ieteicams mēģināt uzņemt skaidrākus fotoattēlus. Šeit ir pamācība, kā fotografēt sēnes.

Pievienojiet sēnei aprakstu: kur tā auga, smarža, dažas atšķirības pazīmes. “Kur es uzaugu” – nekādā gadījumā ne koordinātes! Kur tu esi uzaudzis – mežā (ko? Skujkoku, lapkoku, jauktu), pļavā, ceļmalā, uz celma (kā?) – apraksti, tas ir svarīgi.

Ja sēne dienas laikā paliek nenoteikta, izmetiet to.

Un lai vēlāk izrādās, ka tas bija balts vai gailenes, ka to var ēst. Atrodiet vairāk un uzzināsiet, kas tas ir.

Daudz sliktāk ir tad, ja nolemjat pamēģināt kādu nezināmu sēni, un beigās izrādās, ka tā ir bāla krupju sēne, šķiedraina vai galerīna, bet jūs vairs nezināt, kas tas bija.

secinājumi

Šīs piezīmes mērķis nekādā gadījumā nav biedēt, kā varētu šķist.

Es gribēju jums, dārgais lasītāj, pateikt vienu ļoti vienkāršu patiesību: sēnes nekādā gadījumā nav nekaitīgas. Tāpēc pirms gatavošanas un ēšanas pārliecinieties, ka tas ir drošs.

Un tagad jūs varat “piecdesmit”!